Si mangia male all’estero? Un’esperienza balcanica

 Tra Slovenia, Croazia, Bosnia-Erzegovina e Montenegro, un viaggio attraverso quattro Paesi straordinari dal punto di vista paesaggistico lascia qualche dubbio in più quando ci si siede a tavola. Prezzi spesso sorprendentemente alti, menu ripetitivi e una ristorazione turistica che sembra essersi progressivamente uniformata. Ma esistono eccezioni magnifiche: gli arrosti della tradizione e, soprattutto, il pesce e i molluschi consumati direttamente dagli allevatori nelle Bocche di Cattaro.

Si mangia davvero male all’estero o siamo noi italiani ad avere aspettative eccessive quando ci sediamo a tavola fuori dai nostri confini? La domanda è evidentemente provocatoria e generalizzare sarebbe ingiusto. Tuttavia, dopo un viaggio attraverso Slovenia, Croazia, Bosnia-Erzegovina e Montenegro, qualche vecchio luogo comune italiano sulla cucina all’estero finisce inevitabilmente per trovare nuove argomentazioni.

Non tanto perché manchino prodotti interessanti o tradizioni gastronomiche. Al contrario, i Balcani possiedono una cultura alimentare antica, costruita attraverso contaminazioni mediterranee, slave, austro-ungariche e ottomane. Il problema è che questa ricchezza non sempre riesce ad arrivare nel piatto del turista.

Soprattutto nelle località più frequentate si incontra infatti una ristorazione sorprendentemente monotona. Cambiano le città, cambiano i panorami, si attraversano frontiere e montagne, ma davanti al menu si ha talvolta la sensazione di essere rimasti nello stesso ristorante.

I ćevapi o ćevapčići diventano rapidamente una presenza quasi inevitabile: piccoli cilindri di carne macinata alla griglia, diffusissimi in tutta l’area balcanica e certamente parte autentica della cultura gastronomica regionale. Il problema non è il piatto in sé, che quando preparato bene ha una sua dignità, quanto la sua onnipresenza. Accanto arrivano hamburger, pljeskavica, spiedini e diverse variazioni sul tema della carne macinata o grigliata. Dopo qualche giorno la curiosità gastronomica rischia di trasformarsi in rassegnazione.

E poi ci sono le polpette di carne, spesso generose nelle dimensioni ma molto meno memorabili nel gusto. Una cucina che, almeno nell’offerta turistica più facilmente accessibile, tende frequentemente a privilegiare quantità e semplicità rispetto alla costruzione del piatto.

A sorprendere maggiormente sono però i prezzi. Soprattutto lungo la costa croata e montenegrina, e naturalmente nelle località investite maggiormente dal turismo internazionale, il conto ha ormai poco o nulla di “balcanico”. Il vecchio immaginario di Paesi nei quali un italiano poteva mangiare abbondantemente spendendo pochissimo appartiene in buona parte al passato.

Quando però si abbandona la ristorazione più standardizzata e si torna alla cucina elementare, quasi ancestrale, qualcosa cambia.

Quando basta il fuoco

Tra le cose migliori incontrate durante il viaggio ci sono infatti capretto, agnello e maialino arrostiti lentamente, preparazioni che non hanno bisogno di grandi elaborazioni perché si affidano essenzialmente alla qualità della carne, al fuoco e al tempo.

Talvolta vengono portati al tavolo con una semplicità che per un italiano può risultare persino spiazzante: carne nel piatto e poco altro, magari senza un vero contorno e senza alcun tentativo di costruire una presentazione particolarmente raffinata.

Eppure proprio lì si ritrova una delle espressioni più convincenti della cucina balcanica. Carni morbidissime, succose, cotte lentamente e capaci di raccontare molto più del territorio di tanti menu costruiti per intercettare il turista internazionale.

È una cucina elementare nel significato migliore del termine. Non cerca di stupire, non mette tre gocce di salsa nel piatto e fortunatamente non sente il bisogno di raccontare per dieci minuti la filosofia dello chef. Accende il fuoco e aspetta.

E qualche volta è più che sufficiente.

La sorpresa delle Bocche di Cattaro

La vera esperienza gastronomica del viaggio arriva però quasi inaspettatamente in Montenegro, nelle Bocche di Cattaro, uno dei paesaggi più spettacolari dell’intero Adriatico.

Chiamarle semplicemente “baia” sarebbe riduttivo. Le Bocche – Boka Kotorska in montenegrino – costituiscono un articolato sistema di insenature che penetra profondamente nell’entroterra, circondato da montagne che precipitano quasi direttamente nell’acqua. Il mare entra nella terra attraverso uno stretto passaggio e progressivamente si allarga formando diversi bacini naturali collegati fra loro.

Il risultato assomiglia, almeno visivamente, a un fiordo mediterraneo, anche se dal punto di vista geologico non si tratta di un vero fiordo glaciale. È piuttosto un’antica valle fluviale sommersa dal mare, diventata nei secoli un gigantesco porto naturale.

Intorno sorgono centri come Herceg Novi, Risan, Perast e soprattutto Kotor, l’antica Cattaro, città fortificata veneziana stretta tra il mare e una montagna impressionante. Campanili, piccoli borghi di pietra, isole, monasteri e palazzi ricordano continuamente quanto questa parte dell’Adriatico sia stata per secoli un punto d’incontro fra Mediterraneo, mondo veneziano e Balcani.

Ma le Bocche possiedono anche una caratteristica particolarmente importante per chi viaggia con un certo interesse gastronomico. Le acque protette, l’apporto di acqua dolce proveniente dalle montagne e le particolari condizioni ambientali hanno favorito l’allevamento di cozze, ostriche e pesce.

Ed è qui che improvvisamente cambia tutto.

Lungo alcuni tratti della costa si incontrano strutture minuscole, semplicissime, quasi delle catapecchie affacciate sull’acqua, collegate direttamente agli allevamenti. Non sono i ristoranti eleganti dei lungomare turistici, non hanno camerieri impegnati a vendere improbabili esperienze gastronomiche e spesso l’arredamento potrebbe essere definito, con una certa generosità, essenziale.

Ma davanti ci sono le reti, le gabbie e il mare.

Qui si possono mangiare ostriche appena prelevate dall’acqua, cozze, orate e altri pesci provenienti direttamente dagli allevamenti locali. La filiera corta, espressione ormai abusata dalla comunicazione gastronomica, riacquista improvvisamente il proprio significato letterale: pochi metri separano ciò che si mangia dal luogo nel quale è cresciuto.

Le ostriche arrivano semplicemente aperte, le cozze non hanno bisogno di grandi elaborazioni e il pesce può essere preparato alla griglia. Finalmente la materia prima torna a essere protagonista.

Ed ecco anche un’altra sorpresa: i prezzi possono essere decisamente più contenuti rispetto a quelli incontrati nei ristoranti delle località turistiche.

Mangiare ostriche guardando gli allevamenti dai quali sono state appena raccolte, davanti alle montagne che si specchiano nelle acque delle Bocche di Cattaro, diventa così uno dei piaceri gastronomici più autentici dell’intero viaggio. Nessuna cucina spettacolarizzata, nessuna complicazione, nessuna pretesa. Prodotto, mare e territorio.

Finalmente.

Il paradosso del turismo balcanico

Rimane allora una contraddizione interessante. Slovenia, Croazia, Bosnia-Erzegovina e Montenegro offrono bellezze naturali e culturali straordinarie, dalle coste adriatiche alle montagne dell’interno, dalle città veneziane ai paesaggi carsici, dai monasteri alle testimonianze della complessa storia balcanica.

Sono luoghi che meritano certamente un viaggio.

Ma proprio il successo turistico sta modificando profondamente alcune destinazioni. In particolare lungo l’Adriatico, l’overtourism comincia a essere soffocante: folle, traffico, parcheggi difficili, navi da crociera, prezzi crescenti e centri storici che rischiano progressivamente di trasformarsi in scenografie destinate ai visitatori.

Anche la ristorazione sembra risentirne. Più cresce il turismo, più l’offerta tende paradossalmente a uniformarsi, mentre i prezzi si avvicinano – e qualche volta superano – quelli italiani.

Il viaggio lascia quindi una conclusione forse politicamente poco corretta ma gastronomicamente sincera: per mangiare bene nei Balcani bisogna cercare.

Bisogna allontanarsi dal menu turistico, evitare di aspettarsi necessariamente una grande varietà, riscoprire gli arrosti tradizionali e soprattutto cercare quei luoghi nei quali esiste ancora un rapporto diretto tra prodotto e territorio.

Quando questo accade, come davanti a un piatto di agnello cotto lentamente o a un’ostrica appena estratta dalle acque delle Bocche di Cattaro, il viaggio gastronomico acquista improvvisamente senso.

Per tutto il resto ci sono paesaggi magnifici, città straordinarie, un mare splendido e secoli di storia.

Per il cibo, invece, qualche volta serve una grande, grandissima pazienza.

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