Lugano: il re della pasta fresca abita sul Ceresio

Lugano: il re della pasta fresca abita sul Ceresio

Attilio Scotti
“INCIPIT”
Gli chef (i cuochi) sono stati, negli ultimi anni, protagonisti sulla stampa, in tv e adorati dai “media”.
Un ravanello con un cucchiaio di maionese diventava “vegetazione mediterranea all’oro giallo”, o una sogliola con purea di fave era “caleidoscopico sapore di mare disteso nel verde” o
addirittura il  “re” della cucina italiana della destrutturazione Massimo Bottura, allievo di Adrià Ferran arrivava a dire (cito testualmente)  e descrivere i piatti presentati
nel suo ristorante La Francescana a Modena:

“Ecco un souvenir a base di lumache alla bourghignonne e poi l’intenso merluzzo dedicato a Theolonius Monk, improvvisazione in cucina iper-riflessiva sulla tecnica e sul modello del santone
del jazz…….miscela di ingredienti di tutto il mondo: il merluzzo perché nel suo brodo infuso al tonno essiccato, gli spaghetti al nero di seppia ottenuti da radici, carote,
cipollotto, daikon e sedano sbollentato, sul fondo e la pelle convertita in un oscuro ricettacolo di profumi balsamici, un piatto dove il cuoco spegne la luce e mette tutti al buio e fa vivere
solamente la sensazione palatale.”  

Io quella sera spensi la luce e mi rifugiai in una modesta, solare  trattoria  a godermi un godurioso piatto di tagliatelle tirate a mano al ragù di carne.
 
ARIA PURA

Egidio Iadonisi, cuoco, beneventano doc, l’ho incontrato giovedì cinque agosto dell’anno di grazia duemiladieci, nel suo regno in Vico Morcote sul lago Ceresio a pochi passi da Lugano
(comanda una brigata di sedici persone nella grande cucina del Swiss Diamond Hotel, un cinque stelle di estremo fascino).
Robusto, ben piantato, quasi impenetrabile.

Poi, pian piano si scioglie e racconta. Una moglie svizzera doc, un figlio di tre anni (Joshua) e uno in arrivo, da otto anni sulla tolda di comando di questa corazzata  del gusto (un
palmares di tutto rispetto con stagioni a Davos e in Engadina): qui la pasta è tutta fatta in casa (spaghetti alla chitarra, cavatelli, tajerin ai 32 rossi d’uovo per chilo di farina,
ecc.) e dove -ascoltate, ascoltate-  “la proprietà mi consegna la libertà assoluta nella scelta delle materie prime, acquisto solo il meglio, con una selezione attenta che mi
vede giorno per giorno impegnato tra i diversi fornitori, qualche volta impresa difficile, soprattutto per il pesce, ma quando vedo il pesce fresco giusto ho già nella mente la cottura,
semplice”.

Ho lasciato a lui il compito di compilarmi lo spartito, mi siedo, quasi a bordo lago nel solare ristorante dove arriva, smorzato il tintillio dell’onda che s’infrange sulla battigia.

Attendo: arriva un passato di borlotti con vongole di Goro, a seguire involtini di calamaro ripieni con code di gamberi rossi di San Remo, zucchine e concussè di pomodoro.

Le classiche linguine all’astice -forse intinte da troppo sugo- ma il capolavoro è una doppia costoletta di vitello (da vitella dell’Oberland bernese) cotta a due cotture (forno e padella)
e sporzionata dal maitre sul tagliere di legno, il tutto irrorato dal suo sugo di cottura e deliziose piccole salse (voto universitario: trenta e lode).

Sui pesci ho optato per il magnifico Bianco Rovere dell’amico Guido Brivio da Mendrisio che poi ho tradito, sulla carne, con un immenso, Castello di Morcote della vendemmia 2007 del Tamburini:
capolavoro impetuoso, scioccante, giacobino, radicale, da rivoluzione permanente, che lascia papille calme e serene (una novità assoluta).

Il tutto servito in scintillanti bicchieri Riedel che Giovanni Specchia maitre d’antan porge con grazia (nota: il Giovanni Specchia ha “inventato” e portato in sala una sua originale ricerca, la
selezione di tutti i sali del mondo qui presentati in piccole ciotole di legno e terracotta – dal sale del vulcano delle Haway al sale grigio della Camargue, dai sali alle erbe  al fior di
sale francese, passando dal sale inglese a quello delle saline di Trapani ecc.) Credo sia una selezione unica per un ristorante.

Il dessert al mango chiede un pranzo perfetto.

Lo Iadonisi ha un sogno nel cassetto, non racconta come i cuochi emergenti “voglio aprire un ristorante tutto mio” ma “desidero solo approfondire la cucina e le cotture e dare il meglio ai
clienti del Diamond”, e “leggo molti libri di cucina e mi guardo intorno”.  
Ci sono in questo ristorante, per l’enogastronomade,  ben 270 etichette di whisky e la carta dei vini è una Bibbia.

Ma il viandante vuol sapere i costi: se non avessi bevuto il meglio del Ticino e due whisky da antologia, l’addizione è di portata normale.
Da provare, almeno una volta nella vita.

Attilio Scotti
Enogastronomade

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