Lo sapevi che… I cereali sono ottimi per il loro valore energetico

Lo sapevi che… I cereali sono ottimi per il loro valore energetico

I cereali sono piante annuali, suddivisi in vernini ed estivi in base all’epoca di semina e di raccolta.

Di estrema importanza alimentare è il notevole contenuto di amido e il moderato valore lipidico.

I cereali sono ottimi per il valore energetico, bisogna sottolineare che il valore biologico delle proteine è limitato, mancano di aminoacidi essenziali, particolarità che
ne determina l’abbinamento culinario con altri alimenti.

La tradizione culinaria mediterranea, infatti, integra i cereali con prodotti come le leguminose e i prodotti latto-caseari, alimenti ricchi di amminoacidi essenziali.

Queste associazioni culinarie trasferiscono all’organismo il corretto apporto proteico. Ad esempio :

  • Pasta e fagioli
  • Pane e formaggio
  • Polenta e latte
  • Riso e ceci

Il frumento o grano appartiene al genere Triticum Vulgare ed è il cereale più coltivato in Italia.

Le specie coltivate sono il grano duro (contenuto proteico più alto) e il grano tenero (contenuto proteico inferiore).

Dal grano duro si ottengono semole di diversa granulometria, con caratteristiche strutturali spigolose e di colore ambrato destinato alla lavorazione di paste.

Dal grano tenero, di colore bianco, si ottengono farine di granulometria inferiore ottime per lavorazioni destinate alla panificazione e alla pasticceria.

Il riso o oryza sativa è una pianta erbacea appartenete alla famiglia delle Gramineae. Esistono tre sottospecie:

  • Indica
  • Japonica
  • Javanica

La japonica, specie coltivata in Italia, è ottima per i risotti e le zuppe, essa si divide in risi comuni, semifini, fini e superfini.

Il risone o riso grezzo è rappresenta la cariosside dopo la mietitura. Successivamente il risone, attraverso il processo meccanico di sbramatura, viene liberato dalle  parti
tegumentali: la lolla o pulone.

La sbiancatura è il passaggio successivo, attraverso lo sfregamento si elimineranno la cuticola e l’embrione, ottenendo così il riso bianco.

La lucidatura è il processo meccanico che rende il chicco bianco e levigato ” riso raffinato”. Spesso il riso, è trattato con oli vegetali al fine di proteggere il prodotto
ottenuto, dopo questa operazione il riso è denominato camolino.

E’ definito brillato se il riso viene miscelato al glucosio e al talco, operazione detta brillatura.

Il riso parboiled (riso giallo) si ottiene con un trattamento idrotermico e successivo essiccamento, operazione che determina la gelificazione degli amidi e la denaturazione delle
proteine.

Il mais è una pianta erbacea della famiglia delle pomaceae, erroneamente l’inflorescenza che porta le cariossidi è denominata pannocchia, poiché essa è
un’inflorescenza maschile, in realtà il nome dell’inflorescenza femminile che porta le cariossidi è detta spiga.

Possiamo distinguere i seguenti lavorati: Farina bramata, di gramolatura grossolana ottima per le preparazioni di polente, il fioretto di farina e il fumetto di mais.

“Lo sapevi che…” a cura di Renato Morisco per Newsfood.com

Leggi Anche
Scrivi un commento