L’inverno di Gozzoli, l’estate di Reposo
2 Febbraio 2010
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Filippo Gozzoli e Galileo Reposo sono chef e pastry chef del Park Hyatt.
A Milano giocano in casa, insomma.
E in coppia, perché hanno affrontato il tema della pasta prima in cucina, poi in pasticceria.
Stesso gioco, campi differenti.
Gozzoli ha preparato un cialson, un tortello tipico della zona della Carnia, in Friuli.
Una versione diversa rispetto alla tradizione, ripieno con la coda di bue.
Una vaccinara in riva al Piave.
L’ingrediente in più di questa pasta sottile 5-6 millimetri, eterea, sono le puntar elle.
Croccanti, di stagione, fresche.
Sposate con un gratin di acciughe.
D’altronde, le puntar elle da secoli si mangiano con una salsa di acciughe.
La pasta viene preparata a mano, insaporita con sale e pepe , diventa una mezzaluna di golosità.
Se Gozzoli ha pescato in Friuli, il suo “compare” Reposo ha scelto la Sicilia.
Arance, pistacchi, limoni.
Un’estate fuori stagione.
La pasta sono davvero tagliolini, che raramente finiscono all’ultimo posto della cena.
Il pasticcere prepara un brodo al profumo di arancia con un succo di finocchio, dall’altra parte una finta crema pasticcera, in realtà solo latte e maizena.
Quando questa diventa crema, viene mescolata con ricotta puntellata di scaglie d’arancia.
La texture diventa leggerissima.
Con il prodotto finale lavora due coni attorno a cui viene avvolto il tagliolino, una volta cotto.
Il brodo diventa gelatina con l’aggiunta di colla di pesce, e viene tagliato in tubetti che costellano il corpo finale del dolce.
Ultimo tocco di magia, un piccolo croccante di pistacchio, con il finocchietto selvatico che respira appena al suo interno.
Dalla newsletter di Identità golose 293 del 02 febbraio 2010
