Salmone-Vongole 1-1. Felice mister Cedroni
2 Febbraio 2010
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Il servizio al ristorante per Moreno Cedroni è come una prestazione sportiva di alto livello.
Ogni sera si deve essere al massimo, perché questo è ciò che richiede il cliente.
E così, qualche animosità, in cucina ci scappa.
Perdonabilissima, se i risultati sono quelli che si potevano assaggiare alla lezione di oggi.
Pasta, al salmone e alle vongole.
Ma il sugo viene assorbito a freddo, in frigo, dalla pasta.
Lo spinosino all’uovo, fatto solo con i tuorli.
Che deve essere cotto per 2 minuti e mezzo prima di essere unito al sugo.
Il salmone: marinatura con sale, zucchero, pepe bianco per una notte.
La salsa viene preparata con olio, salmone affumicato e cipolla.
Poi il brodo.
Lemongrass, lime, zenzero, che viene unito all’acqua del cocco in scatola.
Il tutto per ottenere una finta panna.
La sapidità viene concessa dalla colatura di alici.
La colorazione arriva dalla barbabietola.
Lo yuzu, bella aggiunta.
Serve per dare il senso di “agrumoso”, buccia essiccata e zucchero a velo.
Pronto il sugo, si fa raffreddare insieme alla pasta con l’abbattitore. Poi, frigo. Per quanto si vuole, massimo 2 giorni.
Simile il procedimento per la pasta alle vongole.
Lo spinosino si conferma come metodo di cottura.
Il sugo di pomodoro si fa con le verdure che restano dalla lavorazione del sugo di pesce.
Un sugo rosa che dà una piacevole nuance di pesce.
La vongola verace viene fatta aprire in padella e sfumata nel vino.
La piacevolezza d’agrume arriva dal bianco di limone, sbollentato per togliere l’amaro.
Per la base delle vongole ci vogliono olio, sale, succo di limone, un aglio diviso in due.
Via con il pomodoro, vongole a rafforzare la salsa finale.
E ancora frigorifero.
Quando il piatto esce viene scaldato al microonde per arrivare a 37°.
Il tocco finale è qualche vongola cruda.
Il lusso del 2010 è il tempo.
E questi piatti sono pronti da mangiare quando si vuole, con questo metodo.
Dalla newsletter di Identità golose 293 del 02 febbraio 2010
