Niko Romito, quando l’Adriatico bagna Rivisondoli

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Risalgono per i millenari tratturi «dall’Adriatico selvaggio/che è verde come i pascoli dei monti», per dirla con Gabriele D’Annunzio, su su fino alla piana delle
Cinquemiglia e poi, salendo ancora, ai 1.400 metri del monte Calvario, sul cui sperone s’erge Rivisondoli.

Sono… gli scampi.

Già, perché la svolta marina di Niko Romitoporta al suo Reale, fino a ora tempio vocato esclusivamente alle carni, anche i prodotti migliori dell’Adriatico, sancendo un
cambiamento foriero di mille nuovi stimoli.

Il gourmandringrazia soddisfatto, assiste con curiosità (e acquolina) al dispiegarsi di una cucina che, replicando un conosciuto canovaccio di gran successo, affianca l’eccellenza
assoluta ai prodotti del territorio.

Dunque bastano tre ingredienti di fondo per un gran piatto di pasta, fil rougein Sala Bianca: «Farina, scampi e semplicità», spiega lo chef. La prima è di montagna,
quasi scomparsa e ora riscoperta.

L’ultima è quella, relativa, del talentuoso Romito.

Quanto allo scampo, fa un po’ la fine del maiale: la polpa condisce, e fin qui tutto nella norma; le chele servono per il fumetto nel quale cuoceranno gli spaghetti alla chitarra; le teste,
infine, vengono centrifugate a bassa intensità: se ne ottiene un gel ricco di albumina che consente di preparare la pasta all’uovo… senza uovo.

Altre suggestioni?

La “chitarra” al pomodoro che è in bianco, cotta in un brodo di formaggio e mantecata in un latte di baccalà, ad esempio…

E chissà quali altre ci aspettano nel futuro, con la svolta “marinara”.

Per il presente, dilettiamo mente e occhi (per il palato, bisogna andare necessariamente a Rivisondoli) con “Niko. La semplicità del reale”, di Gigie Clara Padovani (Giunti editore),
presentato per l’occasione.

Carlo Passera

Dalla newsletter di Identità golose 293 del 02 febbraio 2010