La seppia trasformista di Pino Cuttaia

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La madeleine di Pino Cuttaia, gran esploratore dei sentieri della memoria gustativa, è questa volta la seppia.

In Sala Bianca la scompone, quasi in un esame autoptico, ne studia le componenti provando percorsi diversi, «perché la ricerca è fondamentale per scoprire cose nuove, e al
limite c’è sempre il cestino dove può finire il tutto, se non funziona».

Se va bene, invece, si ottengono carbone, gnocchi, uovo, pop corn, pasta… Delirio? No, vediamo: le sacche del nero vengono essiccate e poi sbriciolate, ecco un carbone di mare che si
può spolverare sopra gli gnocchi ottenuti frullando la parte nobile, bianca, del mollusco.

Manca una componente croccante: allora dalle ovaie si estraggono uova che, fritte, saltano come fossero pop corn e diventano sorta di chips con la quale guarnire il piatto, che avrà
infine una salsa al finocchio alla base come unica componente “esterna”.

Poi Cuttaia fruga ancora nei suoi ricordi lontani e vi pesca un ulteriore legame della tradizione: come riattualizzare la classica seppia ripiena al sugo, dunque il suo rapporto col
maiale?

Semplice (!?): il bianco è ricco di albumina, fattore evocativo; di nuovo frullato, serve infatti a riempire un guscio d’uovo svuotato, quasi fosse albume, mentre il tuorlo sarà
costituito dal classico impasto a base di carne suina. Cotto e sgusciato, ecco l’uovo-seppia ripiena, sorprendente eppure, per paradosso, classicissimo: il piatto della nonna in forme
completamente nuove.

Ultima suggestione, la pasta.

La testa del mollusco, meno pregiata e più ricca di terminazioni nervose, può essere essiccata e quindi polverizzata in una sorta di farina.

Le ghiandole di fecondazione fanno il resto, agglutinando l’impasto che infine viene semplicemente trafilato in deliziose tagliatelle-senza-pasta, da condire alla bisogna.

(Per la cronaca, resta inutilizzato solo l’osso di seppia. Cuttaia non ci fa disperare: «Per farne qualcosa vi rimando alla prossima puntata»).

Carlo Passera

Dalla newsletter di Identità golose 293 del 02 febbraio 2010