Gares e la complicata semplicità della cucina oceanica
2 Febbraio 2010
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Cosa ci fa uno spagnolo su una sperduta isola delle Maldive? Semplice, cucina indiana creativa. Una cucina che parte dagli aromi, colpisce il naso, poi gli occhi, poi il palato.
Spesso vegetariana, perché il 70 per cento del mondo asiatico non mangia carne. E un cittadino del mondo come Alex Gares non poteva non tenerne conto. Gares è uno chef che lavora
per un resort maldiviano, si è adattato come un guanto a un mondo diversissimo. L’Avatar dei fornelli.
L’approccio catalano alla cucina bollywood, e in particolare a quella, serena, delle Maldive, è creativo. Ci mancherebbe altro. Ruba all’arcipelago di tradizioni del nord, del sud
dell’India, di Thailandia, Vietnam e Pakistan. I piatti sono magnifiche macchie di colori, strutture di sapori estremamente complessi. Si pensi al curry di gamberi. Una base di soffritto molto
europea: aglio e cipolla, poi senape e alla fine yogurt. L’infinito mare di spezie: curcuma, fieno greco, cumino, coriandolo. Quindi le foglie di curry, tipiche del sud est asiatico, un
simbolo che profuma tutta la sala.
Salgari godrebbe degli ingredienti esotici che arrivano al palato. Raja-la, un tubero violetto lontano parente della patata, le finger lady, fritte, che danno una sensazione di carciofo. E i
granchi Kakouni. Il brodo al curry viene addensato, ci finisce in mezzo anche un po’ di polpa di cocco fresco. Quindi le foglie di curry, tipiche del sud est asiatico, un simbolo che profuma
tutta la sala. Lo yogurt viene addensato sul motore del frigo, spunta da chissà dove il pandan, pianta thai che tutti conoscono.
In Asia. Il protagonista – outsider – di tutto è il mango, verde, acerbo. Che diventa uno stufato, con il soffritto e il latte di cocco. E alla fine si impiatta: la base curry, gelatinosa,
cremosa, una striscia di cocco che sembra un calamaro, i gamberi appena sbollentati, il pandan, gli spinaci, corposi, del Bangladesh, le foglie di senape, la rucola. E ancora il granchio tostato
e il limone candito. L’Europa ha ancora un milione di mondi da esplorare.
Dalla newsletter di Identità golose 293 del 02 febbraio 2010
