L’Aglio Bianco Polesano DOP al Macfrut di Rimini

Ancora pochi sanno con precisione cosa sono i prodotti a marchio e qual è il loro livello di qualità – e si rischia di competere tra un marchio semplicemente commerciale e una DOP, dove magari è solamente il prezzo ad indurre la scelta di acquisto da parte del consumatore.

Oggi sul mercato globale stanno cercando di imporsi prodotti a basso prezzo ma di scarsissima qualità; per questo è necessario difendere e proteggere le produzioni a marchio, il loro valore e la loro storia.

L’Aglio Bianco Polesano DOP sta cercando di promuoversi e differenziarsi dall’offerta estera non solo a livello comunicativo, ma anche sotto il profilo qualitativo, approfondendo le peculiarità nutrizionali, salutistiche e organolettiche del prodotto.

Servono più cultura e più informazione, per capire che dietro al marchio ci sono valori forti: il rispetto dell’ambiente e della biodiversità attraverso le rigide regole imposte per la produzione, ma anche il valore storico e sociale, che si tramuta anche in valore turistico, dato che tale coltura è intrinsecamente connessa con il territorio, le sue tradizioni e la sua storia.

Le superfici investite alla coltivazione di Aglio Bianco DOP stanno aumentando in modo sensibile e si stanno moltiplicando gli investimenti tecnologici da parte dei produttori e dei confezionatori: segnali di un processo di sviluppo che deve essere promosso e sostenuto.

Nell’ultimo anno – spiega il Presidente del Consorzio di Tutela Aglio Bianco Polesano DOP Massimo Tovo – i soci del consorzio, anche se il loro numero è rimasto pressoché invariato, si sono fortemente rinnovati con l’entrata di numerose nuove aziende professionali e giovani; questo ha fatto aumentare le superfici seminate DOP in questo ultimo anno con un +30%; mentre anche a livello commerciale il 2016 ha avuto un importante incremento del +20%. Dati assolutamente incoraggianti di sviluppo per tutto il comparto.

L’aglio Bianco Polesano DOP è sinonimo di alta qualità, ricerca e innovazione dei processi produttivi, sicurezza alimentare grazie ai rigorosi controlli interni ed esterni. Un valore che va promosso e sostenuto anche attraverso provvedimenti mirati. Come posizionare in modo corretto ed efficace sul mercato interno i prodotti a marchio, ad esempio facendo in modo che la Gdo regionale inserisca obbligatoriamente nei propri punti vendita i Dop/Igp/bio del territorio.

La storicità della produzione dell’Aglio Bianco Polesano DOP è ampiamente documentata: già nel 1833 in alcuni documenti viene citato il cosiddetto “oro bianco del Polesine” per il suo ruolo da protagonista nel comparto economico della provincia di Rovigo.

Una produzione importante per l’economia agricola della provincia di Rovigo, certificato per la sua qualità inconfondibile, garantita da un rigido disciplinare: la zona di produzione, le tecniche colturali e di raccolta, il confezionamento e l’etichettatura sono specifiche di questo prodotto e ne certificano il valore.

Si distingue per la sua forma regolare e compatta, il colore bianco lucente, il profumo delicato e l’aroma intenso, non pungente, ma molto persistente e grandi doti di serbevolezza. A renderlo speciale è il terreno alluvionale ricco di calcio, magnesio, fosforo e potassio, sono le condizioni pedoclimatiche, ma anche il fattore umano, fatto di esperienza tramandata di padre in figlio.

La DOP è ottenuta a partire da ecotipi locali nonché dalla varietà Avorio, selezionata partendo dagli stessi ecotipi. Il prodotto per la categoria “Extra” deve avere un calibro minimo di 45 mm, per la categoria “Prima” un calibro di 30 mm.

Il nostro prodotto – spiega Massimo Tovo, Presidente del Consorzio di tutela dell’Aglio Bianco Polesano DOP – è sinonimo di alta qualità data dal territorio di produzione, storicità secolare data dall’ecotipo bianco polesano, presente e futuro dato da ricerca e innovazione dei processi produttivi, sicurezza alimentare data da rigorosi controlli interni ed esterni.

L’attività dei produttori riuniti nel Consorzio di tutela Aglio Bianco Polesano DOP è costantemente rivolta a tutelare il consumatore e a incrementare il mercato, anche quello estero.

Ma soprattutto a innovare, salvaguardando il legame con il territorio d’origine. In primis il Consorzio garantisce la tracciabilità del prodotto: già dall’etichetta si vede il nome del produttore e a seguire tutti i passaggi di trasformazione e confezionamento, certificati da un ente terzo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole a cui si è d’obbligo assoggettati.

Dice il Presidente Tovo: La presenza al Macfrut di Rimini 2017 fa parte del programma di promozione consorziale che in modo unitario presenta il marchio di un territorio su un prodotto che ha una storia plurisecolare. È la fiera più importante a livello nazionale per l’ortofrutta, e gli operatori come la GDO, grande distribuzione organizzata, stanno sempre più ponendo attenzione a questi prodotti, spinti da un consumatore che chiede garanzie sulla provenienza, metodi di produzione, impatto ambientale, tracciabilità ecc…, che con il nostro prodotto DOP siamo in grado ampiamente di soddisfare, grazie al rigido disciplinare di produzione, all’autocontrollo, alla garanzia data da un ente certificare esterno e da agenti vigilatori.

AGLIO BIANCO POLESANO DOP

L’aglio è una coltura diffusa nel Polesine, dove vanta una tradizione sia per la produzione che per la sua lavorazione prima della vendita. Storicamente la presenza di tale coltura nella rotazione aziendale è rilevata già nel XVI secolo. Il fatto che la coltura dell’aglio si sia radicata sul territorio nel tempo, dimostra che la combinazione del fattore pedo-climatico dell’area e del fattore umano è risultata elemento fondamentale per l’affermazione di questo prodotto orticolo.

L’Aglio Bianco Polesano DOP è caratterizzato da un bulbo bianco brillante uniforme, di forma regolare e compatta. La DOP è ottenuta a partire da ecotipi locali nonché dalla varietà Avorio, selezionata partendo dagli stessi ecotipi. Il prodotto per la categoria “Extra” dovrà avere un calibro minimo di 45 mm, per la categoria “Prima” un calibro di 30 mm.

L’area interessata è caratterizzata dalla presenza di suoli fertili, frutto delle numerose inondazioni ed esondazioni, avutesi nei secoli, dei due fiumi che la delimitano a sud e a nord, ovvero il Po e l’Adige. L’opera dei fiumi ha portato alla creazione di suoli di medio impasto, argilloso/limosi, ben drenati, porosi e fertili che ben si addicono a una produzione di pregio qual è l’Aglio Bianco Polesano.

Quindi, la tipologia dei terreni, il clima temperato e asciutto e la diffusa presenza di aziende a conduzione familiare ha fatto sì che negli anni l’aglio assumesse importanza per il territorio. Ma a questi vanno aggiunti altri due elementi, non meno importanti: la capacità, affinata con gli anni e trasmessa da padre in figlio, di selezionare a mano i bulbi “teste” migliori da cui ricavare il materiale da seminare e le particolari lavorazioni eseguite a mano: la treccia detta “resta”, il treccione, il grappolo, il grappolone, fanno sì che tale coltura sia intrinsecamente connessa con il territorio, le sue tradizioni e la sua storia.

È il fattore umano, qualcosa che non si può replicare. E che si sente: l’oro bianco del Polesine ha un profumo piacevole, per niente invadente, un colore perfetto, e si conserva a lungo.

Prodotto nei comuni di:

Polesella – Rovigo – Crespino – Fiesso Umbertiano – Villamarzana – Villadose – San Martino di Venezze – Frassinelle Polesine – Lendinara – Fratta Polesine – Castelguglielmo – Canda – Adria – Occhiobello – Papozze – Lusia – Ceregnano – Villanova del Ghebbo – Arquà Polesine – Pontecchio Polesine – Costa di Rovigo – Pincara – Villanova Marchesana – Bosaro – Canaro – Gavello – uarda Veneta – Pettorazza Grimani – San Bellino.

La raccolta avviene ai primi di luglio mentre la commercializzazione avviene dal 10 luglio per il nuovo raccolto, fino al 9 luglio dell’anno successivo.

Il taglio dello stelo è netto e l’apparato radicale viene asportato o completamente o in modo da lasciare le radici appena presenti con la loro parte iniziale. In questo modo l’aglio rimane più compatto e lascia entrare al suo interno meno umidità. Viene lasciato essiccare al sole per 25/30 giorni. Deve, infatti, prendere tanto sole e aria e quando piove viene immediatamente coperto.

Questo processo è fondamentale per far assumere all’aglio quel colore bianco brillante che lo caratterizza. Segue poi l’immagazzinamento e lo stoccaggio.

Oggi gli ettari dedicati alla DOP sono circa 90.

Solo il 5% della produzione è destinata all’estero, anche se piccole catene della distribuzione moderna in Germania e Svizzera stanno cominciando a trattarlo. La maggior parte dei volumi vengono venduti in Italia, in particolare nel Nord, soprattutto attraverso la Gdo.

Consorzio di Tutela aglio bianco polesano DOP

Dopo un iter iniziato nel 2009, l’Aglio bianco polesano ottiene dall’Unione europea il marchio DOP nel 2010. Il 21 dicembre 2010 è stato costituito il Consorzio di tutela dell’Aglio Bianco Polesano DOP, con la collaborazione dell’Azienda speciale per i mercati ortofrutticoli di Lusia e Rosolina, della Camera di Commercio di Rovigo e della cooperativa Il Polesine, che è stata il comitato promotore del marchio DOP. Il Consorzio, riconosciuto e incaricato dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali, opera per tutelare e promuovere la denominazione Aglio Bianco Polesano DOP. Collabora con i produttori e i confezionatori che intendono adottare il disciplinare di produzione. L’Aglio polesano grazie alle sue straordinarie qualità – il profumo delicato, l’aroma intenso, l’elevata conservabilità – piace tantissimo ai consumatori, anche di Germania e Svizzera.

I soci ad oggi sono 25 tra confezionatori e produttori.

L’Aglio bianco polesano DOP in cucina

L’aglio è un ortaggio prezioso in cucina (a crudo, intero o sminuzzato, secco in polvere, spremuto) e molto utilizzato anche per le numerose proprietà: antibatterica, antisettica, mucolitica, ipotensiva e come regolatore del sistema cardiovascolare. Si può davvero dire che l’aglio è un toccasana per tutto.

L’oro bianco del Polesine ha un profumo piacevole, per niente invadente, un colore perfetto, e si conserva a lungo.

Cosa significa questo per i nostri piatti? Gli amanti dell’aglio lo sanno bene: significa dare ad ogni ricetta una marcia in più.

RICETTE

BIGOLI IN SALSA CON ACCIUGHE E AGLIO BIANCO

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di bigoi (grossi spaghetti fatti al torchio)
• 60 g di acciughe fresche o sott’olio
• 60 g di sarde fresche o sotto sale
• 40 g di cipolla bianca
• 3 spicchi d’Aglio Bianco Polesano DOP
• 20 g di vino bianco secco
• 40 g d’olio extra vergine
• prezzemolo
• sale e pepe

Procedimento

Affettare finemente le cipolle, cuocerle con l’olio d’oliva in un tegame, aggiungere l’aglio trito, la polpa diliscata e sminuzzata delle acciughe e delle sarde. Aggiungere il prezzemolo trito, il vino bianco e spappolare con la forchetta il pesce. Cuocere i bigoi al dente, scolarli e condirli con questo composto assai appetitoso, decorare la vivanda con pane grattugiato tostato e qualche pinolo croccante, ottima anche la versione con qualche foglia di menta fresca e buccia di limone grattugiata.

ALICI MARINATE AL PROFUMO DI AGLIO BIANCO

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di alici piccole fresche
• 2 spicchi d’Aglio Bianco Polesano DOP
• il succo di un limone
• il succo di un’arancia
• 3 g di prezzemolo tritato
• 80 g d’olio extra vergine
• sale e pepe

Procedimento

Privare le alici della testa e della lisca centrale, lavarle e asciugarle. In un recipiente disporre uno strato di alici sul fondo, aggiungere l’Aglio Bianco Polesano DOP fresco tagliato finemente, cospargere con succo di limone e arancia, fare un altro strato di alici e versare sopra il succo di limone e arancia rimanente. Riporre il recipiente in frigorifero e lasciare marinare le alici per almeno tre ore. Per la presentazione del piatto sistemare uno strato di alici e cospargere di prezzemolo fresco tritato, aglio e olio extravergine d’oliva. Aggiungere a piacere una guarnizione di filetti di buccia di limone e di arancia.

COSCE DI POLLO ALL’AGLIO

Ingredienti per 4 persone

• 4 cosce di pollo (1,2 kg)
• 4 spicchi d’Aglio Bianco Polesano DOP
• 20 g di brandy
• 50 g di brodo di pollo
• 20 g di vino bianco secco
• qualche foglia di alloro
• un rametto di rosmarino
• 40 g d’olio extra vergine
• sale e pepe

Procedimento

Preparare le cosce di pollo per la cottura cospargendole con sale e pepe. In una padella scaldare l’olio, aggiungere l’aglio, le cosce di pollo e rosolarle su ambo i lati, bagnare con il vino bianco, il brandy e il brodo, aggiungere le erbe aromatiche e cuocere a fuoco lento aiutandosi con coperchio per 40 minuti circa. Servire le cosce in un piatto caldo con il fondo di cottura filtrato sopra e, volendo, decorare con qualche spicchio d’aglio cotto al forno in camicia (con la buccia), bello anche a vedersi.

BRUSCHETTA ALL’AGLIO

Ingredienti per 4 persone

• 8 fette di ciabatta natura

(ciabatta Italia)

• 4 spicchi d’Aglio Bianco Polesano DOP
• 150 g pomodori freschi
• 30 g d’olio extra vergine
• qualche foglia di basilico fresco
• sale e pepe

Procedimento

Su una graticola (o in forno) fare abbrustolire le fette di pane da ambo i lati, mettere sopra qualche cubetto di pomodoro fresco assieme a pezzetti d’aglio polesano, salare, pepare con pepe nero macinato al momento e infine, condire con del buon olio d’oliva; decorare con foglie di basilico fresco o timo. Per una bruschetta più ricca e appetitosa, si può aggiungere qualche filetto d’acciuga e anelli di cipolla bianca fritta. Una ricetta per bruschetta più semplice, ma non meno saporita, sarebbe quella con il pane condito e abbrustolito solo con olio e aglio tagliato a fettine sottili.

ALICI GRATINATE

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g alici
• 50 g pangrattato
• 50 g prezzemolo
• 2 spicchi d’Aglio Bianco Polesano DOP
• 50 g di grana padano
• 60 g d’olio extra vergine
• 2 pomodori ramati
• 50 g di rucola
• 100 g di sedano rapa
• sale e pepe

Procedimento

Privare le alici della testa e della lisca centrale, lavarle e asciugarle. Sistemarle in una teglia con olio d’oliva, coprirle con un composto ottenuto con pangrattato, prezzemolo trito, aglio bianco polesano, olio, grana padano. Infornare a 180° per dieci minuti.

Una volta cotte, guarnire con pomodori a cubetti, rucola e sedano rapa in precedenza passato nella farina e fritto; in alternativa al sedano rapa si possono friggere anelli di cipolla.

AGLIO POLESANO AL FORNO

Ingredienti:

• aglio polesano
• olio d’oliva
• timo fresco
• sale e pepe

Procedimento

Tagliare mezzo centimetro dall’apice della testa di aglio, lasciandola intera e senza sbucciarla, scoprendo solo in parte gli spicchi; si condisce spennellando la sommità con olio e poco sale, eventualmente timo, dopo averlo messo in forno a 200°C per 20-30’ circa; tutti gli spicchi si apriranno. Di quando in quando, con un pennello si può cospargere con un po’ d’olio, durante la cottura. Eventualmente si può avvolgerlo nell’alluminio prima di infornare. Utilizzabile come contorno o guarnizione di un piatto di selvaggina o di carne.

Chiara Danielli
Redazione Newsfood.com