La frutta sottovuoto è più ricca di antiossidanti

Promozione piena per la frutta conservata sottovuoto. Tale metodo è infatti capace di aumentare i livelli di antiossidanti e proteggere l’alimento da batteri pericolosi.

A metterlo in luce, una ricerca del Tecnológico de Monterrey (sezione Dipartimento di Biotecnologie e Ingegneria Alimentare), diretta dalla dottoressa Carmen Hernandez-Brenes e
presentata alla riunione dell’American Chemical Society, in corso a Denver.

Gli scienziati del Tecnológico hanno esaminato un tipo particolare di sottovuoto, detto pascalizzazione (pascalization) o HHP, cioè High Hydrostatic Pressure. Il sistema sottopone
il frutto ad una pressione di 600 MPa (megapascal): ciò non danneggia il cibo ma fa crescere il livello di antiossidanti in maniera più che significativa.

Hernandez-Brenes e collaboratori hanno usato la pascalizzazione su avocado e papaya, riuscendo così a dare dati precisi.

Nell’avocado, la luteina aumenta del 40%, la neoxantina b aumenta del 513%, l’a-criptoxantina del 312%, l’a-carotene del 284%. Infine, la b-criproxantina cresce del 220% e il b-carotene del
107%.

Nella papaya, il fitofluene sale del 224%, il icopene del 222%, il fitoene del 207% b-criptoxantina del 145% e, infine, il beta-carotene del 131%.

In un altro tipo di frutto, come la papaya, invece gli aumenti sono, nell’ordine, fitofluene con il 224 per cento, licopene con il 222 per cento, fitoene con il 207 per cento, b-criptoxantina
con il 145 per cento e, infine, il beta-carotene con il 131 per cento.

E poi, l’aspetto protettivo. Gli esperimenti condotti dagli studiosi hanno provato come il sottovuoto difenda da batteri, ma anche muffe e funghi.

Unico difetto, la necessità di determinate caratteristiche del prodotto iniziale. Infatti, conclude la capo-ricercatrice, il sottovuoto funziona bene sulle varietà di frutta la
cui polpa può essere estratta e sottoposta a pressione.

FONTE: “Antioxidants. Pressing the fruit with “pascalization” increases the level of healthy antioxidants”, healthcarescan.in

Matteo Clerici

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