La Fagiolina del Trasimeno, Presidio Slow Food

Formidabile alimento degli Etruschi, coltivata fino al dopoguerra, la Fagiolina ha rappresentato il principale apporto proteico all’alimentazione delle popolazioni locali con un
contenuto di proteine superiore a quello dei fagioli.

La Fagiolina del Trasimeno è un legume appartenente alla specie “Vigna Unguiculata” di cui si conosce la coltura nei territori attorno al Lago Trasimeno fin dal tempo dei Romani.
Le sue origini botaniche sono da ricercarsi in Africa; fu importata in Italia dagli infaticabili commercianti etruschi e qui, il clima mite e i terreni umidi ne hanno favorito la diffusione
della sua coltura.

La coltivazione è continuata fino alla fine degli anni ’70, e rappresentava il principale apporto proteico dei contadini di questa zona che non potevano permettersi di mangiare carne
abbastanza spesso. Negli anni ‘90 rischiava di scomparire, ma grazie alla sinergia crescente tra alcuni agricoltori, all’Università degli Studi di Perugia e la Provincia di Perugia,
il pericolo è stato quasi scongiurato. Oggi sono rimasti 4 o 5 produttori di Fagiolina mentre tutti gli altri sono stati scoraggiati principalmente dalla produzione lunga, faticosa e
ancora tutta manuale della semina e della battitura.

La maturazione scalare della Fagiolina del Trasimeno costringe i produttori ad una raccolta giornaliera e manuale dei baccelli essiccati sulla pianta, quelli che non vengono raccolti sono
destinati ad aprirsi ad elica e a lasciare cadere per terra il Fagiolino.

La raccolta avviene nel periodo tra fine Luglio ed inizio Ottobre. Una volta raccolti, i baccelli contenenti la Fagiolina del Trasimeno vengono dapprima sistemati nell’aia e battuti con forche
e bastoni, separando così inizialmente le bucce dai semi, operazione che viene poi completata dal vento e dall’utilizzo di vagli manuali e semi meccanici. Tale metodo è una
garanzia di qualità per il prodotto e di salvaguardia per l’ambiente in quanto la coltura non necessita di particolari concimazioni, trattamenti antiparassitari e insetticidi.

Una volta completata l’operazione di vagliatura, la Fagiolina del Trasimeno viene confezionata in atmosfera protetta e venduta solo ed esclusivamente in sacchetti chiusi, al fine di garantire
la genuinità e freschezza del prodotto. Ne è vietata la vendita sfusa.

È solo grazie ad un gruppo di coraggiosi coltivatori locali che la coltivazione di questo eccezionale legume ha trovato nuovo impulso; il loro impegno nel conservare, tutelare e
riprodurre questo particolare seme locale ha permesso di mantenere e far progredire la cultura e la tradizione di questo prezioso legume fino ad oggi.

La Fagiolina del Trasimeno riconosciuta ed inserita tra i Presidi Slow Food, è un prodotto unico ed irripetibile, con “caratteristiche genetiche” specifiche molto particolari. Slow
Food è un’associazione internazionale che promuove l’interesse per il cibo inteso come buona e sana alimentazione nel rispetto dell’ambiente e delle tradizioni, che dopo aver
ricercato e catalogato i prodotti a rischio di estinzione, ha deciso, con questo progetto dei Presidi, di intervenire direttamente per salvarli e proporli sul mercato. Ha quindi riunito i pochi
produttori rimasti per renderli visibili ed aiutarli a comunicare l’eccellenza gastronomica della loro produzione a prezzi equi.

La Fagiolina del Trasimeno si presenta come un piccolo legume simile al fagiolo, di forma ovale e policromatica: la gamma di colori varia dal bianco fino al nero, attraversando tutte le
gradazioni di colore dal marrone al verde e molto spesso accompagnata anche dall’occhio nero; questo prodotto caratterizza la massima espressione della biodiversità.

In bocca la Fagiolina del Trasimeno è particolarmente saporita, tenera e burrosa perché ha una buccia molto fine e delicata, quasi completamente impercettibile.

La Fagiolina del Trasimeno non è quindi un fagiolo, ma un legume, quindi non necessita dell’ammollo per essere cucinata: bastano 45 minuti di cottura in acqua bollita e il nostro
prezioso legume è pronto per essere assaporato come ingrediente principale di tante gustosissime ricette Umbre.

Nel complesso, una vera fatica, un gran dispendio di tempo e di energie che si ripagherà solo quando si avrà il piacere di gustare questo raro e saporitissimo fagiolo dalla pasta
morbida e compatta, dal gusto deciso ma allo stesso tempo meno pastoso del fagiolo.

La sua qualità nutrizionale è elevatissima. Il contenuto di proteine è superiore a quello degli altri fagioli, da un 5% fino al 15 % in più. Quello di fibra
alimentare è più alto dal 30% fino al 50%. E anche i valori di zinco, selenio e di vitamina B3 sono molto interessanti e rendono questo legume particolarmente utile dal punto di
vista nutrizionale.

Valentina Colapietro
Newsfood.com