Salone del Gusto 25/29 Ottobre 2012

Salone del Gusto 25/29 Ottobre 2012

L’atmosfera e lo spirito che si sente entrando al Salone del Gusto a Torino è la BIODIVERSITA’ intesa in senso positivo come l’insieme di tutte le forme viventi
geneticamente diverse e degli ecosistemi ad esse correlati. Una varietà incredibile di geni, specie ed ecosistemi tutti legati uno all’altro, tutti indispensabili.

La biodiversità è quel patrimonio universale frutto di tre miliardi e mezzo di anni di evoluzione, che rischia ora di essere fortemente impoverito e che, al contrario, deve essere
salvaguardato per garantire la nostra vita e quella delle generazioni future.

Biodiversità è un termine molto ampio che comprende gli esseri viventi che popolano la Terra.

Anche noi facciamo parte della biodiversità e sfruttiamo i servizi che ci offre: la biodiversità ci fornisce cibo, acqua, energia e risorse per la nostra vita quotidiana.

In questo periodo si parla troppo spesso della parola biodiversità, e probabilmente si abusa di tale termine. Il significato del termine biodiversità è molto semplice ed
essenziale: indica la varietà di tutti gli organismi viventi presenti sulla Terra e di tutti i sistemi ambientali nei quali vivono. Una logica deduzione di questa definizione di
biodiversità ci porta a concludere che ogni ambiente è unico e diverso dall’altro, questo perché sono diversi i paesaggi e perché sono diverse flora e fauna che vi
abitano.

Volendo allargare il significato a un concetto più ampio, la biodiversità è una sorta di sovrastruttura che garantisce attraverso un perfetto equilibrio di tutti gli
ecosistemi, un perfetto rapporto tra tutti gli esseri viventi. Ora, qualora una di queste variabili venisse meno modificandone tale perfetto equilibrio, si metterebbe a rischio l’intero sistema
che, modificandosi, potrebbe provocare l’estinzione di piante, di animali e addirittura dell’uomo stesso.

La biodiversità non è un fenomeno recente, ma è il frutto di 3 miliardi e mezzo di anni di evoluzione. In un certo senso la possiamo paragonare a una assicurazione,
perché garantisce la sopravvivenza della vita sulla Terra.

La biodiversità nel mondo ha dei numeri impressionanti. Gli esseri viventi, dai batteri invisibili a occhio nudo alle piante, fino ai più grandi mammiferi, sono raccolti in circa
2 milioni di specie a oggi conosciute: Batteri 10.000 specie; Funghi 72.000 specie; Protisti 50.000 specie; Piante 270.000 specie. Le specie animali sono circa 1.318.000, di cui 1.265.000
invertebrati e 52.500 vertebrati (2.500 pesci, 9.800 uccelli, 8.000 rettili, 4960 anfibi, 4.640 mammiferi).

L’Italia può vantarsi di possedere un patrimonio di biodiversità straordinario. La biodiversità in Italia è infatti molto ricca e varia: laghi, fiumi stagni, zone
umide con migliaia di uccelli, pesci e invertebrati, e poi le formazioni boschive, dalle foreste mediterranee fino ai boschi di conifere di alta quota. Persino gli ambienti costieri superstiti
ospitano ancora migliaia di specie di pesci, intere colonie di uccelli marini e comunità di invertebrati acquatici.

Alcuni ambienti nel mondo sono particolarmente ricchi di biodiversità: le barriere coralline, le foreste tropicali e gli estuari dei fiumi ospitano circa la metà degli essere
viventi del Pianeta, anche se ricoprono solo il 6% della superficie terrestre.

Il valore che emana questa manifestazione non è solo conoscenza del prodotto e della sua tradizione ma ha un senso più ampio legato proprio alla vita esistente sulla terra in
tutta la sua diversità, forse tutto ciò è meglio raccolto e manifestato in Terra madre dove tutti questi valori sono più puri e percepibili.

La biodiversità è il risultato di milioni di anni di evoluzione sotto l’influsso delle forme secolari di utilizzazione umana (attività di raccolta, dissodamenti,
agricoltura, insediamenti, culture, conquiste ecc.).

La biodiversità ha influenze anche nelle produzioni dell’uomo, e questo luogo ne è la prova.

È grazie alle biodiversità presenti in paesi diversi, più spesso di una piccola regione, che risulta possibile avere delle produzioni o delle caratteristiche specifiche.
Alcuni esempi pratici possono essere:

La diversità genetica dell’uva determina le differenze fra i vari vitigni che rendono possibile avere diversi tipi di vino;

La specificità genetica dei microrganismi di alcune grotte determina il sapore specifico di alcuni formaggi (ad es. il gorgonzola);

La diversità genetica dei diversi ceppi di lieviti determina tra l’altro il diverso sapore dei prodotti lievitati o fermentati (ad es. birra, pane e pizza, yogurt etc.);

Le diverse caratteristiche biologiche che consentono alle foglie o ai fusti di alcune piante di adattarsi alle varie condizioni climatiche ne determinano la possibilità di utilizzo come
fibre tessili (ad esempio le diverse qualità di cotone, lino etc.);

Le diverse caratteristiche biologiche che consentono agli ovini, ai conigli, alle oche e a molti altri animali di difendersi dal freddo determinano le diverse varietà di lane o altri
tessuti da noi utilizzati (ad esempio lambswool, merino, angora, alpaca, cammello, cashmere, seta, piumino d’oca etc.);

Di conseguenza esistono vari e importanti motivi per mantenere un’elevata biodiversità sia a livello nazionale che locale. La perdita di specie, sottospecie o varietà
comporterebbe infatti una serie di danni. Questi possono raggrupparsi come:

  • ecologico, perché comporta un degrado della funzionalità degli ecosistemi;
  • culturale, perché si perdono conoscenze e tradizioni umane legate alla biodiversità;
  • economico, perché riduce le risorse genetiche ed il loro potenziale di sfruttamento economico.

La principale causa della perdita di biodiversità è rappresentata dal consumo di suolo: infrastrutture civili, insediamenti industriali, agricoltura intensiva e reti viarie. Oltre
al consumo di suolo gli altri fattori che mettono a rischio la biodiversità sono lo sfruttamento intensivo delle risorse non rinnovabili, l’inquinamento e l’introduzione di specie
aliene.

Ciò significa che non c’è consapevolezza sulle responsabilità che i comportamenti individuali e le decisioni assunte dai diversi attori istituzionali, sociali ed economici
hanno nella perdita di biodiversità.

Forse è anche da qui, da queste mostre-mercato che può partire l’informazione, l’educazione e dalla conoscenza che bisogna ripartire per raggiungere l’obiettivo di arrestare la
perdita di biodiversità.

Il salone del Gusto un luogo unico dove poter percepire tutto questo, un mondo a confronto su un unico tema che lo racchiude a livello mondiale. Da una parte l’Italia e le sue regioni, con i
loro prodotti e i loro presidi; dall’altra il resto del mondo con i suoi colori i suoi sapori altrettanto nuovi ed inusuali. Un salone unico dove Slow Food e la sua idea si Buono Pulito e
Giusto; tante le iniziative, i congressi e gli incontri proposti per far conoscere il mondo slow e le idee che promuove ai 220.000 visitatori italiani e stranieri.

Slow Food in Italia come nel mondo ha i suoi presidi che promuove e sponsorizza mantenendone alta la tutela della biodiversità; 201 solo quelli italiani, riconoscibili per un
“contrassegno” di identificazione che li tutela, e che consente ai consumatori di identificare i prodotti presidiati, tutelandosi dai falsi sempre più numerosi sul mercato.

Tra questi presidi italiani troviamo partendo dal Lazio, ll “Caciofiore” si può considerare una sorta di antenato del Pecorino Romano ma è realizzato immergendo nel latte crudo,
intero, il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico (Cynara cardunculus o Cynara scolimus) raccolti nel periodo estivo. Il profumo è profondo e ricco con
sentori di carciofo e verdure di campo, il sapore è intenso, non salato, lievemente amaro.

Scendendo nella provincia di Salerno precisamente a Cilento troviamo un altro presidio “l’oliva salella ammaccata”, un’oliva i cui frutti più polposi e non ancora invaiati sono
“ammaccati” uno per uno con una pietra di mare o con un apposito martelletto in legno, snocciolati e poi sottoposti a un lungo processo di lavaggi e immersioni in salamoia. Una volta pronti,
sono torchiati per perdere l’acqua in eccesso e conditi con olio di salella, aglio e origano.

Passando per il lago Trasimeno troviamo “la Fagiolina”. È un fagiolo con forma ovale e minuscola e può essere di vari colori: il più diffuso è il chiaro, ma
c’è anche color salmone, nero e marrone. In bocca è tenero, burroso e particolarmente saporito.

In Val di non abbiamo invece la “Mortandela” Dalla curiosa forma a polpetta, fortemente affumicata, la mortandela è il salume tipico della Val di Non. E’ ancora oggi prodotta
artigianalmente da pochi macellai specializzati. Si tratta di un importante Presidio Slow Food, uno tra i pochi del Trentino.

A Verona troviamo invece il “monte Veronese di Malga” un formaggio dove la produzione è legata alla salita in alpeggio delle mandrie e, quindi, deve avvenire nel periodo che va da fine
maggio circa fino a settembre. Il formaggio Monte Veronese di malga deve avere una stagionatura minima di 90 giorni.

In provincia di Udine troviamo un altro presidio “il Pan di Sorc”, è una pagnotta rotonda alta pochi centimetri e con la crosta molto scura e fragrante
che fa da contrasto con la mollica gialla e dal caratteristico aroma di polenta.
Si consumava sia dolce che salato, come accompagnamento ai salumi. Essiccato, dopo due o tre giorni, veniva inzuppato nel latte o addirittura usato come ingrediente dei crafut, una polpetta
fatta di fegato e reni di maiale tritati finemente ed impastati appunto con pane di mais grattugiato, uva sultanina, scorze di limone e mele.

Il Presidio sta lavorando per far conoscere questi prodotti, permettendogli di uscire dal mercato locale e arrivare ad un più ampio pubblico nazionale.

Questo importante appuntamento dedicato al cibo dà l’opportunità di pensare che sono progetti come questo di Torino che costituiscono il seme del cambiamento globale, non dobbiamo
scordare che le risorse della terra sono limitate e che dobbiamo imparare a salvaguardarle. Qui l’occasione unica di conoscere realtà, cibi, usanze e culture fuori dal comune e diverse
da ciò che è il nostro vivere quotidiano edal nostro modo di mangiare. Tutto ciò ha non solo gusto, sapore, colore, cottura o condimento differente, ma appartiene ad una
tradizione del tutto estranea alla nostra cultura occidentale.

Valentina Colapietro
Newsfood.com

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