La cucina delle cose: Gennaro Esposito

Gennaro Esposito fa da mangiare con questo, con delle cose. Autenticità, territorio. Parole chiave. Gennaro Esposito è il cuoco dell’anno, per
Identità Golose. Un cuoco, sì, cuoco, di verdure e di pesce. Uno che cucina le stagioni. Nel suo pranzo ideale si inizia con un risotto con triglia marinata e zenzero candito, salsa
di broccoli neri, mantecatura fatta con la pelle di una burrata. Bucce di limone in acqua e sale per 20 minuti, che vengono messe a tostare con il riso, poi entra in scena il brodo di limone.
Buccia di limone candita, per un gioco di dolcezza e acidità. Infine succo di limone. E grana durante la cottura, per ottenere una struttura ma non una sovrapposizione di
personalità. La triglia è cruda e sfilettata, lo zenzero grattugiato di fresco, così come il limone. L’acido del succo di limone, un pizzico di sale, un goccio d’olio. Una
triglia che sembra una triglia, insomma. La vestizione del piatto: i cubetti di triglia si uniscono al risotto, ormai pronto, e si passa alla legatura, con poco burro, succo di limone e la pelle
della burrata. La trama del formaggio deve restare intatta. Massaggi lenti, nessun calore. Chiusura dolce, con il limone candito. Decorazione con quenelle di triglia marinata, una salsa scura e
corposa di broccoli, grattugiata ancora di limone. L’altro piatto proposto è la minestra maritata di pesce. Broccolo di rapa, torzella, broccolo foglia d’olivo, broccolo di natale,
borraggine, scarola liscia, cicoria, cardo, bietola selvatica, verza, scarola riccia. Verdure di stagione, di personalità. Da sposare con pesci dal sapore importante. Involtini di aringa
con mollica di pane e prezzemolo, cotti in forno. Stoccafisso in brodo di pollo con il florilegio di verdure. Trippa di baccalà arrotolata attorno a prezzemolo, pinoli, uvetta. Come se
fosse maiale. Cottura in un tegame di coccio, avvolgimento in una fettina di pancetta. In padella finiscono gli involtini e le foglie di broccolo.Nel piatto il premio come attrici non
protagoniste va alle uova di aringa, esplosioni di sapore. Le verdure, i pesci, appoggiati sul fondo come creature di scoglio. Sopra cade il brodo, ricco e leggero.
E dopo arriva Casimiro Maule, direttore della Cantina Nino Negri: il premio di Cuoco dell’anno è suo. E a furor di popolo, a giudicare dai boati del commiato del
cuoco.

S.A.

Testi di Samuele Amadori, Alessandra Meldolesi, Carlo Passera, Andrea
Pendin, Cinzia Piatti. Coordinatore dei testi, Gabriele Zanatta