La crisi nella grande ristorazione italiana

La crisi nella grande ristorazione italiana

Leggo di un cuoco della grande ristorazione che si lamenta per la riduzione del personale in cucina, (“nell’hotel dove lavoro, la riduzione è del 25%: non è più possibile
servire al cliente piatti come prima, inoltre il lavoro è diventato stressante”).
Certamente è una realtà: e mi risulta che ciò avvenga nella maggior parte di ristoranti stellati e soprattutto nei grandi ristoranti d’hotel.

Credo che la colpa di questa emorragia di personale e di clienti non sia solo colpa della crisi.
La crisi ha solo evidenziato quanto ho percepito anni fa.
Ho scritto testualmente, dopo una cena
al Ristorante Cracco Peck a Milano (ottobre 2007) ” non è possibile che per un buon primo piatto, una costoletta alla milanese con contorno, due dessert ed una bottiglia di ottimo vino, il
conto presentato ammonti – per due
persone – a quattrocento ottanta euro. Certamente una somma esagerata. Credo che la grande ristorazione, se continua su questa strada di prezzi fuori dalla realtà, avrà, prima o
poi, i suoi problemi “.

In quei tempi molti mi dissero che non capivo l’arte in cucina, (nota: la costoletta alla milanese targata Cracco era una rivisitazione del famoso piatto tradizionale milanese: ovvero una
dadolata di carne)- .

La crisi ha solo anticipato il mio dire, sono finiti per sempre i tempi nei quali un ravanello, una vongola, un fasolaro ed una foglia di menta con un filo di extravergine (titolo del piatto:
armonia cromatica in profumi di campo) in lista costava euro 45 (quarantacinque).
Per fortuna ci sono rimaste le piccole, solide, godibilissime e ruspanti trattorie.

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