La crisi nella grande ristorazione italiana

Leggo di un cuoco della grande ristorazione che si lamenta per la riduzione del personale in cucina, (“nell’hotel dove lavoro, la riduzione è del 25%: non è più possibile
servire al cliente piatti come prima, inoltre il lavoro è diventato stressante”).
Certamente è una realtà: e mi risulta che ciò avvenga nella maggior parte di ristoranti stellati e soprattutto nei grandi ristoranti d’hotel.

Credo che la colpa di questa emorragia di personale e di clienti non sia solo colpa della crisi.
La crisi ha solo evidenziato quanto ho percepito anni fa.
Ho scritto testualmente, dopo una cena
al Ristorante Cracco Peck a Milano (ottobre 2007) ” non è possibile che per un buon primo piatto, una costoletta alla milanese con contorno, due dessert ed una bottiglia di ottimo vino, il
conto presentato ammonti – per due
persone – a quattrocento ottanta euro. Certamente una somma esagerata. Credo che la grande ristorazione, se continua su questa strada di prezzi fuori dalla realtà, avrà, prima o
poi, i suoi problemi “.

In quei tempi molti mi dissero che non capivo l’arte in cucina, (nota: la costoletta alla milanese targata Cracco era una rivisitazione del famoso piatto tradizionale milanese: ovvero una
dadolata di carne)- .

La crisi ha solo anticipato il mio dire, sono finiti per sempre i tempi nei quali un ravanello, una vongola, un fasolaro ed una foglia di menta con un filo di extravergine (titolo del piatto:
armonia cromatica in profumi di campo) in lista costava euro 45 (quarantacinque).
Per fortuna ci sono rimaste le piccole, solide, godibilissime e ruspanti trattorie.