La classicità intramontabile di Filippo Chiappini Dattilo

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Altro caposaldo della cucina regionale emiliana, Filippo Chiappini Dattilo rappresenta per Andrea Grignaffini una salda certezza nella sua classicità intramontabile,
dove le matrici francesi sono ormai italianizzate e amorevolmente fuse con il territorio, grazie al background di cuoco gourmet e gourmand.
I due tempi del suo intervento hanno regatato i congressisti dalla tradizione alla ricerca, apponendo il suggello finale a una querelle ormai sfiatata: la transitività fra gli stili
è stato infatti, insieme al lusso della semplicità, il grande tema trasversale, in continuità perfetta con l’intensa arringa transavanguardista di Massimo Bottura.
Sono reciproci travestimenti.

Il grande Grana Padano scovato da Filippo sulle colline piacentine, ricordo criptato dell’indimenticato maestro Georges Cogny, farcisce i tortelli dei Farnese di memoria e di ricerca,
insufflando vita nuova in una ricetta praticamente invariata: è la ricerca delle materie prime migliori.
Cosicché il territorio si rivale tre volte: negli ingredienti, nella tipicità della ricetta come nella sinergia fra cuochi e artigiani.
Mentre la posizione eretta sfata il cliché sulla stanca orizzontalità pastaiola di un altro Filippo, Marinetti.

La trota fario dei torrenti della zona (Filippo coltiva l’hobby della pesca) cela invece sotto la sua scorza fusion un’anima tradizionale.
Al posto di un fegato di pesce, il foie gras, e ancora prugne umeboshi per la sapidità e mandorle in omaggio al classico mariage, il tutto sotto le spoglie di un maki.
Perché a volte anche il lusso tout court non è male.

Alessandra Meldolesi

Newsletter Identità Golose N° 295 del 4 febbraio 2010

Redazione Newsfood.com
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