Bridron, oltre i confini del sablé
3 Febbraio 2010
Una breve premessa: per Thierry Bridron, coordinatore tecnico dell’École du Grand Chocolat Valrhona, semplicità è quanto viene dalla terra, mentre lusso equivale a
gusto.
Da qui l’ispirazione per il dessert, che prende le mosse dal matrimonio tra mandorla, tartufo, pera, miele e latte. La frolla di base è sminuzzata fino ad ottenere una sabbia finissima,
poi legata col burro fino a ricavare una pasta da stendere nuovamente, per un effetto ultrasablé.
Tagliata e cotta a 160 °C, in questo modo non produce rumori sgradevoli, ma cede morbidamente al cucchiaio.
La mousse di cioccolato brasiliano Macaé è alleggerita dall’uso del latte e dalla sottrazione di zucchero.
E ancora mousse di latte tartufata, mandorle caramellate in forno con pepe lungo macinato, pere fondenti al miele e una dolce valanga di glassa prima della grattata finale di tartufo
nero.
La semplicità di un grande cioccolato e di ingredienti freschissimi per mandare in soffitta pectine e additivi.
Alessandra Meldolesi
Newsletter Identità Golose N° 294 del 3 febbraio 2010
Redazione Newsfood.com
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