La Carne di bufalo

La Carne di bufalo

L’allevamento bufalino, con un indotto di circa 20.000 addetti, rappresenta una realtà economica soprattutto in Campania e nel Basso Lazio, aree geografiche dove viene allevato oltre il
90% del patrimonio nazionale. Attualmente la principale fonte di reddito dell’allevamento è rappresentata dalla commercializzazione del latte destinato alla produzione di mozzarella.
Questa realtà rende l’economia dell’azienda bufalina particolarmente vulnerabile in quanto imperniata su un unico prodotto; pertanto per salvaguardare anche in prospettiva la
remuneratività del comparto, sempre più avvertita è l’esigenza che anche i maschi contribuiscano alla produzione lorda vendibile.

L’allevamento dei soggetti maschi per la produzione di carne potrebbe affiancarsi, anche se non ancora sostituirsi alla produzione del latte. Infatti, il patrimonio bufalino italiano conta al
più 120.000 fattrici che possono produrre annualmente, in considerazione di un interparto medio di circa 400 giorni, 96.000 vitelli, per il 52% maschi. Ipotizzando una mortalità
neonatale del 10% e l’allevamento di tutti i maschi per il macello, si avrebbe una disponibilità di consumo pari a circa 130 g/pro capite, che poco incide sugli 84 kg di carne che
mediamente un italiano consuma.

Accanto a ciò è da considerare che la specie bufalina è caratterizzata da un accrescimento più lento e un indice di conversione alimentare non dissimile da quella
bovina; di conseguenza la produzione della carne di bufalo risulta più costosa rispetto a quella bovina e, pertanto, non competitiva in periodi in cui la corsa alla riduzione dei prezzi ha
rappresentato la politica preminente di mercato. Risulta, quindi, evidente che un prodotto di questo tipo trova riscontro sul mercato solo se dotato di elevate caratteristiche nutrizionali,
sanitarie e organolettiche per raggiungere le quali è necessaria un’elevata specializzazione in tutte le fasi del processo produttivo.

In particolare le peculiari caratteristiche nutrizionali le aprono potenzialità di mercato notevoli, soprattutto tra i prodotti destinati a quelle categorie di consumatori che richiedono
prodotti di elevato valore dietetico. Va sottolineato, infatti, che le caratteristiche nutrizionali e dietetiche della carne bufalina, almeno sotto alcuni aspetti, risultano migliori rispetto a
quella bovina:

  • minore concentrazione di lipidi totali (1.3%);
  • contenuto di colesterolo (41.3 mg/100 g) nettamente inferiore;
  • percentuali inferiori di acidi grassi saturi (38.4%) e superiori di acidi grassi monoinsaturi (37.3%) e polinsaturi (24.3%);
  • livelli inferiori degli indici di aterogenicità (0.41) e di trombogenicità (1.16);
  • migliore composizione aminoacidica delle proteine;
  • livelli superiori di ferro e zinco;
  • contenuti maggiori di vitamina B6 e soprattutto in B12.

Relativamente alle caratteristiche organolettiche la carne bufalina presenta un minore contenuto in idrossiprolina, risultando pertanto più tenera e richiede, quindi, un minore lavoro
di masticazione. La carne bufalina, inoltre, presenta un maggiore potere di ritenzione idrica, risultando quindi, più succosa.

Federico Infascelli

Dipartimento di Scienze Zootecniche e Ispezione degli Alimenti Facoltà di Medicina Veterinaria Università Federico II di Napoli  

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