Il viaggio del cambiamento

Un giorno di qualche anno fa feci un lungo viaggio, che mi portò in Africa nello splendido scenario paesaggistico della Savana nei dintorni di Nairobi.

Restammo lì con delle guide locali per diversi giorni, tra chiacchierate in tenda e lunghi tragitti sterrati percorsi in jeep a pochi passi dagli animali che popolano e vivono quei
luoghi.

Proprio in uno di questi momenti quando decidemmo di fermarci mentre il sole batteva forte sulle nostre teste ci apparve una scena incredibilmente emozionante; lì proprio a pochi passi
da noi, una leonessa coccolava i suoi due cuccioli. Delicatezza, fragilità e tenacia guidate da forza e autorità.

Quando ripartimmo avevo quelle immagini stampate nella mente, che come un chiodo fisso continuavano a intrecciarsi con la realtà che io come molti avrei ricominciato ad affrontare tutti
i giorni attraverso figure professionali con le quali interagisco. Quelle che compongono il reparto della sala di un’attività ristorativa.

Penso che il nostro settore sia diventato oggi come una Savana, ricco di insidie ma anche di inaspettate sorprese. Una di queste è la presenza di una guida che aiuti e
consigli le nuove leve a intraprendere questo percorso professionale.

Oggi il maitre di una sala ristorante dovrebbe comprendere che le tecniche di servizio, le modalità e l’approccio al cliente vanno modificate, cambiate e integrate con
flessibilità e amore trasmesso.

Un periodo in cui le domande e le esigenze sono rivolte sempre più alla qualità low cost; sarebbe bene svecchiare e ripensare a soluzioni che possano andare di pari passo con i
costi che sono sempre più alti, attraverso l’innovazione, la ricerca, la coesione di gruppo, tutto con professionalità ed etica lasciata in eredità dai nostri Maestri.

Proprio da qui, dalla consapevolezza di chi conosce le tecniche, le attrezzature e gli strumenti giusti da utilizzare durante il servizio di sala, occorre avere la forza di ricominciare con
regole diverse; al passo con i tempi. Come la leonessa che insegna ai propri cuccioli come fare per riuscire a stare al passo delle prede per poter attaccare al momento giusto.

Capita d’incontrare Maître di sala molto giovani, pronti e preparati in grado di dirigere la propria squadra di lavoro verso il migliore risultato. Ma capita sempre più spesso
di avere di fronte persone impreparate. Lo Chef de rang, il Commis, il Sommelier magistralmente guidati dal Maître; come lo Chef tranceur rischiano di diventare
solamente un ricordo o una foto in bianco e nero.

Snellire il servizio significa dare la possibilità allo Chef de rang di essere più libero e meno gessato nei movimenti, con un approccio più diretto tra la sala e la cucina
e ai Commis invece permettere di ridurre le proprie mansioni, solo ed esclusivamente alla preparazione e all’ allestimento della sala prima e dopo il servizio.

Fare in modo che il Sommelier non sia una figura rivolta solo ed esclusivamente al servizio del vino, ma un profondo conoscitore di acque minerali, di birra e magari di caffè.

Anche la mise en place va modificata in parallelo rispetto all’identità della cucina del ristorante stesso. Così come il tovagliato certamente ripensato nei tessuti e nei colori e
in alcuni casi ridotti (senza coprimacchia) e addirittura abolito (come nei casi di un tavolo di legno importante).

L’illuminazione non più troppo viva o accesa, ma soffusa, rilassante, come piacevole dovrà essere il giusto volume della musica di sottofondo.

Al tramonto ci si prepara ad una nuova alba, fatta di ragazzi che dovranno appassionarsi sempre di più al mondo professionistico della sala attraverso la scuola alberghiera prima, corsi
di formazione e specializzazione dopo.

Lasciarsi guidare da persone veramente preparate con la convinzione che l’enogastronomia italiana, dalla cucina alla sala è il vero grande fiore all’occhiello in tutti i paesi del
mondo.

Penso sia indispensabile riconquistare il giusto merito, quello dell’accoglienza avvicinandosi a questo lavoro da ragazzi con umiltà, spirito di sacrificio e passione ripartendo
da una rivisitazione del servizio riducendo la brigata di sala rendendola sempre più efficace e diretta.

Il Maître con la sua personalità, è un profondo conoscitore di materie prime, un cosmopolita, si occupa delle prenotazioni, degli ordini e del rapporto con i fornitori,
dell’organizzazione interna del lavoro a pranzo e cena, della gestione delle comande al tavolo e della comunicazione con il reparto cucina. Affiancato dallo Chef de rang che dovrebbe occuparsi
sempre più non solo dell’attenta cura del tavolo degli ospiti durante il ristoro, ma anche del servizio attraverso il trasporto dei piatti dalla cucina alla sala. Il Commis invece deve
occuparsi della pulizia degli ambienti, delle posate dalle forme sempre più strane, dei bicchieri e fare in modo che la sala sia pronta per il servizio. E’ importante tener presente che
la miglior qualità offerta sta nella capacità di offrire innovazione e semplicità al passo con le nuove tendenze.

Liberato Aliberti
per Newsfood.com