Il progetto “Pesce ritrovato” dell’Acquario di Genova

1. Il progetto “Pesce ritrovato”

In occasione di Slow Fish, l’Acquario di Genova presenta “Pesce ritrovato”, il progetto di sensibilizzazione sul consumo ittico consapevole finanziato dalla Commissione
Europea all’interno del programma LIFE e supportato dalla Regione Liguria, cofinanziatrice del progetto.

Coordinato dalla struttura gestita da Costa Edutainment, il progetto coinvolge importanti partner italiani quali Legambiente, Lega Pesca, AGCI Agrital, Coop Liguria e Softeco Sismat.

L’obiettivo

Il progetto nasce allo scopo di stimolare il cambiamento delle attitudini dei consumatori, aumentando la conoscenza e, di conseguenza, l’apprezzamento di specie ittiche usualmente trascurate,
promuovere ed estendere questo tipo di approccio a livello nazionale e creare una rete che raggruppi tutti gli operatori di settore: dal singolo pescatore alle cooperative di pesca, dalla
vendita al dettaglio alla grande distribuzione, dai ristoratori alle catene di alberghi, fino a coinvolgere operatori turistici che propongano itinerari tematici e iniziative legate al turismo
sostenibile.

L’obiettivo ultimo del progetto, di durata triennale, è attivare un ciclo virtuoso che determini un incremento della domanda e del valore commerciale delle specie promosse dal progetto
stesso, contribuendo a ridurre gli scarti, diminuire la pressione di pesca su specie oggi sovrasfruttate e preservare, quindi, la biodiversità marina.

Le keywords del progetto

Le linee guida che ispirano le attività e le azioni del progetto si riassumono in quattro parole chiave:

• Preservare la biodiversità marina
• Riscoprire le specie ittiche locali
• Ridurre gli scarti di pesca
• Incrementare la domanda e il valore commerciale delle specie ritrovate.

Il logo del progetto

Il naming “Pesce ritrovato” introduce immediatamente il concetto della riscoperta di qualcosa che era apparentemente perduto o non riconosciuto: in questo caso il valore di specie ittiche
minori spesso trascurate che possono essere riscoperte attraverso la conoscenza e la narrazione di storia, cultura e tradizione. Il naming italiano sottolinea il carattere nazionale del
progetto, senza perdere il legame con il più ampio respiro internazionale dell’iniziativa “by Fish Scale”.

La parte grafica, costituita da una lente di ingrandimento, diventa metafora della ricerca e dell’approfondimento, azioni imprescindibili per una conoscenza da cui deriva la possibilità
di comportamenti sostenibili per un futuro migliore.

I colori scelti sono verde-azzurro e arancione carico; vivi, complementari e fortemente riconoscibili.

La partecipazione dell’Acquario di Genova, gestito da Costa Edutainment, al progetto si inserisce nell’impegno che la struttura persegue da anni sul tema del consumo ittico consapevole in linea
con la propria missione di informare e sensibilizzare il pubblico alla conservazione, la gestione e l’uso sostenibile degli ambienti acquatici per promuovere comportamenti positivi e
responsabili.

2. Le attività in occasione di Slow Fish

Il progetto prevede nel corso dei tre anni diverse tipologie di iniziative tra cui eventi di formazione per gli operatori del settore ed eventi di divulgazione per il grande pubblico.

LE ATTIVITÀ IN OCCASIONE DI SLOW FISH – GENOVA, 27-30 MAGGIO 2011

In occasione di Slow Fish, “Pesce ritrovato” prevede un ricco calendario di iniziative, incontri e momenti di spettacolo che si svolgeranno presso lo stand della Regione Liguria, cofinanziatore
del progetto, e in altri spazi della fiera, rivolti sia al target scolastico sia al largo pubblico.

Attraverso le varie attività, tutte comprese nel prezzo di ingresso alla fiera, l’Acquario di Genova e gli altri partner del progetto affrontano insieme al pubblico tutti gli aspetti e
le tematiche inerenti il progetto e l’intera filiera ittica: dal sovrasfruttamento delle risorse ittiche alle tecniche di pesca, dall’etichettatura dei prodotti ittici alla distribuzione e
vendita, dagli aspetti nutrizionali alle tecniche di sfilettatura e preparazione ad uso gastronomico.

Di seguito il calendario delle attività:

Eventi per il largo pubblico

Per il largo pubblico sono previste tre tipologie di attività: un doppio appuntamento quotidiano con gli incontri divulgativi sui diversi temi oggetto della campagna con degustazione
finale; uno spettacolo teatrale ogni sera; l’appuntamento giornaliero con l’asta del pesce; un laboratorio quotidiano di sfilettatura.

Incontri divulgativi con degustazione finale – stand della Regione Liguria, Padiglione B – Partecipazione libera

Da dove viene il pesce che mangiamo? – Venerdì 27 e sabato 28 maggio ore 18

A cura del partner AGCI Agrital, l’incontro verte sulle garanzie al consumatore sulla provenienza del pesce che va a consumare. I pescatori devono rispettare precise norme sulla
tracciabilità ed etichettatura previste dalla comunità europea ed assorbite dalla normativa nazionale; purtroppo, spesso, nei passaggi lungo la filiera, dal pescatore al
consumatore, molte informazioni vanno perse e questo non garantisce il consumatore finale.

In questo incontro si offre al consumatore la possibilità di capire e riconoscere le qualità e la freschezza del pesce, per poter avere una garanzia di trasparenza.

Ogni stagione ha il suo pesce – Sabato 28 ore 13 e domenica 29 maggio ore 12

A cura del partner Legapesca, l’incontro intende presentare il tema della stagionalità delle specie ittiche. Non sono soltanto frutta e verdura a essere legate a determinati periodi
dell’anno. Anche il pesce, se il consumatore vuole davvero essere sicuro di mangiarlo fresco e proveniente dal mare locale, va scelto a seconda della stagione. Negli incontri verranno spiegati i
motivi della stagionalità con l’aiuto del calendario dei pesci.

Il pesce ritrovato del Mediterraneo – Venerdì 27 ore 12 e domenica 29 ore 18

A cura del partner Acquario di Genova-Costa Edutainment, l’incontro ha lo scopo di fornire curiosità ed informazioni biologiche sulle specie poco conosciute del Mar Mediterraneo e
promosse dal progetto.

Sano come un pesce – Lunedì 30 maggio ore 12

A cura del partner COOP Nord Ovest, l’incontro offre una panoramica sui valori nutrizionali del pesce, soprattutto sulle specie ritrovate e sostenibili, e su come cucinarle. 

Lo spettacolo teatrale – Alla ricerca del pesce perduto – Venerdì 27, sabato 28, domenica 29 maggio ore 21, stand della Regione Liguria, Padiglione B – Partecipazione libera

Alternando ricette di cucina e canzoncine d’epoca, racconti d’autore a musica mediterranea, lo spettacolo affronta in modo accattivante e spiritoso il tema centrale del progetto, aiutando i
partecipanti a ritrovare le specie ittiche poco conosciute. Scoprire antiche abitudini gastronomiche, ritrovare e riconoscere il pesce che può costituire un prezioso patrimonio alimentare,
può essere una strategia vincente per tutti e soprattutto per le nuove generazioni.

Lo spettacolo offre quindi un’occasione per valorizzare anche gli aspetti culturali legati alle specie da riscoprire e a imparare come sia possibile conciliare la buona tavola a base di pesce
con il rispetto della natura. Lo spettacolo, a cura della Compagnia del SUQ e Chance Eventi, vede la partecipazione di Enrico Campanati e dei musicisti dell’orchestra Bailam.

Il laboratorio di sfilettatura – ogni giorno dal 27 al 30 maggio ore 15 – Esterno Padiglione B, lato mare – Partecipazione libera

A cura di AGCI Agrital. I consumatori molto spesso non consumano il pesce, soprattutto il pesce cosiddetto ritrovato o povero, perché è troppo difficoltoso pulirlo e non sanno
come prepararlo.

Attraverso il laboratorio di sfilettatura, il progetto intende insegnare ai consumatori come utilizzare al meglio i pesci, anche piccoli, riducendo al minimo gli scarti, eliminando tutte le
spine che, di solito, sono quelle meno “apprezzate”, gustando appieno la qualità della carne del pescato. Tutto questo contornato da suggerimenti culinari che possono dare i pescatori.

L’asta del pesce — Venerdì 27, sabato 28, domenica 29 maggio ore 17 – Esterno Padiglione B, lato mare – Partecipazione libera

A cura di Legapesca. L’ambiente colorato e chiassoso di un grande mercato del pesce verrà ricostruito per dar vita a una vera e propria asta, a beneficio del pubblico, nel corso della
quale verrà messo all’incanto, in porzioni adatte al consumo di una famiglia, il prodotto pescato nella notte. Il battitore chiederà al pubblico di fare offerte al rialzo per
aggiudicarsi il lotto migliore, dando spiegazioni sulla specie proposta e sulle modalità di pesca.

Naturalmente a farla da padrone saranno le specie individuate dal progetto “Pesce Ritrovato” by Fish Scale e che il consumatore non conosce o ha disimparato a cucinare.

L’attività per le scuole

La salatura delle sardine – Laboratorio a bordo della barca di pesca turismo “Don Carlo” – Venerdì 27, sabato 28, lunedì 30 maggio ore 11

A cura del partner Acquario di Genova-costa Edutainment. In compagnia di un esperto biologo, il laboratorio consente ai giovani partecipanti di imparare a pulire e preparare le sardine per la
salatura. Questo metodo di conservazione del pesce, uno dei più antichi, consente di poterlo conservare a temperatura ambiente, in arbanelle di vetro, fino a due o tre anni.

3. Le altre attività del progetto nel corso dell’anno

“Pesce ritrovato” prevede un ricco calendario di attività e proposte su tutto il territorio nazionale nell’arco dell’anno a cura dei singoli partner.

Per raccogliere il calendario delle iniziative e fornire materiale di approfondimento sul progetto, è stato realizzato un sito – www.fishscale.eu –
che consente di scaricare carte geografiche, dati sulla biologia delle specie selezionate, tradizioni ad esse associate, porti di sbarco del pescato, punti vendita e punti di ristorazione dove
è possibile acquistare e degustare le “specie ritrovate” e che aderiscono al codice di condotta del progetto, itinerari tematici collegabili a navigatori satellitari, corsi di formazione
e cucina presso scuole e istituti alberghieri, iniziative legate al turismo e pesca turismo.

Di seguito il calendario delle iniziative previste dal progetto nel 2011:

Le settimane della Coop – dal 7 giugno al 17 luglio

Ogni settimana in un numero selezionato di punti vendita COOP sul territorio ligure, il bancone del pesce presenterà alcune specie ritrovate in un’area tematizzata e facilmente
individuabile dai consumatori.

Nelle giornate di martedì, venerdì e sabato di ogni settimana, dalle 08.30 alle 12.30 e dalle 16 alle 20, sarà inoltre presente un esperto per illustrare gli obiettivi del
progetto, sensibilizzare i consumatori all’acquisto sostenibile e distribuire il materiale informativo.

Ecco il dettaglio delle settimane:

• dal 7 al 12 giugno, Supermercato Coop A. Negro, Terminal Traghetti Genova
• dal 13 al 19 giugno, Supermercato Coop – Imperia
• dal 21 al 26 giugno, Supermercato Coop di via Saffi – La Spezia
• dal 28 giugno al 3 luglio, Supermercato Coop Corso Europa – Genova
• dal 5 al 10 luglio, Ipermercato Aquilone – Genova Bolzaneto
• dal 12 al 17 luglio, Ipermercato Il Gabbiano – Savona
• il 22 e 23 luglio, Supermercato Coop, Valbisagno.

La giornata mondiale dell’Oceano – 8 giugno – Acquario di Genova

Riconosciuta ufficialmente dall’Assemblea Generale della Nazioni Unite nel 2009, la Giornata Mondiale dell’Oceano celebra ogni anno il Pianeta Blu, le sue risorse e i suoi abitanti attraverso
attività di divulgazione, educazione e ricerca scientifica sulle tematiche legate al mare e all’ambiente organizzate in tutto il mondo.

L’Acquario di Genova aderisce all’iniziative insieme a tutte le altre strutture e organizzazioni che fanno parte del World Ocean Network con diverse iniziative.

Per il target delle famiglie, la struttura organizza nel fine settimana del 4 e 5 giugno e nella giornata dell’8 speciali animazioni sul tema del consumo ittico consapevole che consentono al
pubblico di affrontare giocando e sotto la guida di un esperto biologo i temi centrali del progetto “Pesce ritrovato”.

Inoltre, organizza insieme alla Fondazione Acquario di Genova Onlus e all’Associazione Amici dell’Acquario uno speciale incontro sullo stesso tema. L’incontro prevede un primo momento
più orientato agli aspetti gastronomici con dimostrazione di sfilettatura e degustazione di specie “ritrovate” accompagnato da una performance musicale e un secondo momento divulgativo.

L’appuntamento, libero e aperto al pubblico fino ad esaurimento posti, è alle ore 16.30 presso l’Acquario di Genova.

Goletta verde – dal 22 giugno – partenza dall’Acquario di Genova

Alla promozione del progetto contribuisce anche la campagna di Legambiente “Goletta Verde” che da anni, durante l’estate, tocca le coste di tutta Italia per sensibilizzare il grande pubblico su
tematiche legate all’ambiente, che per i prossimi anni dedicherà alcune tappe a Il pesce ritrovato.

L’imbarcazione di Legambiente partirà da Genova il 22 giugno e lungo il litorale italiano effettuerà incontri di sensibilizzazione con il pubblico sui temi dal progetto nelle
seguenti tappe: Genova, 22 – 24 Giugno; Senigaglia, 27 giugno – 2 luglio; a Villasimius – Cagliari – 3 luglio; a Favignana – Trapani – 19 luglio; a Gallipoli – Lecce – 25 luglio; a Manfredonia
– Foggia – 30 Luglio.

4. Le specie promosse dal progetto

“Pesce ritrovato” promuove il consumo di specie ittiche usualmente trascurate e spesso oggetto di scarto di pesca al fine di differenziare il consumo, alleviando la pressione su stock ittici
sovra sfruttati e contribuendo così alla conservazione della biodiversità marina.

I criteri utilizzati per l’individuazione delle specie inserite nel progetto

La lista delle specie è stata individuata grazie al lavoro di un Comitato nazionale scientifico formato da un rappresentante per ognuna delle 7 GSA (Geographical Sub Areas) individuate
dalla Commissione Generale per la Pesca in Mediterraneo, che interessano le coste Italiane.

Il Comitato ha esaminato le specie che, ad oggi, non risultano inserite nelle liste di specie minacciate, in sofferenza o sovra sfruttate e ha fornito informazioni legate anche alle stagioni
nelle quali queste specie vengono pescate con maggiore frequenza e con quali abbondanze.

Al fine di selezionare quelle specie che, oltre alla rispondenza dei criteri dal punto di vista scientifico, avessero anche le caratteristiche necessarie a un corretto e realistico inserimento
nell’intera filiera ittica, nel percorso di definizione delle specie sono stati effettuati focus group e incontri con pescatori, ristoratori specializzati nella cucina di pesce e responsabili
commerciali della grande distribuzione.

Il coinvolgimento dell’intera filiera già nella fase preparatoria ha consentito di individuare le specie anche in base alla semplicità di preparazione, ai valori nutrizionali,
all’effettiva reperibilità in quantità sufficienti a soddisfare la distribuzione sul mercato e infine al costo contenuto.

“Consigli per gli acquisti”

Il progetto fornisce alcune indicazioni e criteri per facilitare il consumatore nell’effettuare un acquisto ittico consapevole e sostenibile:

Quali specie

Gli stock di alcune specie sono sovra pescati a scapito di altre specie che, seppur altrettanto commestibili, sono scarsamente consumate. Il primo punto fondamentale cui prestare attenzione
nell’acquisto è informarsi e scegliere le specie i cui stock non risultino in sofferenza a causa di un eccessivo sfruttamento. Il progetto ha pertanto individuato le seguenti 18 specie:

• tombarello (Auxis rochei rochei)
• aguglia (Belone belone)
• boga (Boops boops)
• lampuga (Coryphaena hippurus)
• tonnetto (o alletterato) (Euthynnus allitteratus)
• pesce sciabola (o pesce lama) (Lepidopus caudatus)
• potassolo (o melù) (Micromesistius poutassou)
• cefali (Mugil cephalus Chelon labrosus Liza aurata)
• mostella di fondo (Phycis blennoides)
• pesce serra (Pomatomus saltatrix)
• palamita (Sarda sarda)
• sardina (Sardina pilchardus)
• sardinella/alaccia (Sardinella aurita)
• barracuda/luccio di mare (Sphyraena sphyraena)
• menola (Spicara maena, S. flexuosa, S. smaris)
• alalunga (tonno) (Thunnus alalunga)
• leccia stellata (Trachinotus ovatus)
• sugarelli (Trachurus trachurus T. mediterraneus T. picturatus)

La dimensione

Un pesce deve riprodursi almeno una volta nella vita affinché la sua specie possa continuare a perpetuarsi. Per questo, per alcune specie, è stata definita una taglia minima di
cattura e di vendita che garantisce che vengano pescati solo individui adulti che si sono riprodotti almeno una volta nella vita.

È utile chiedere al rivenditore o ristoratore se gli individui in vendita o utilizzati rispettano questo criterio e, quando è possibile, scegliere esemplari di taglia più
grande.

Distanza dal luogo di cattura

Un pesce non pescato localmente o in mari diversi dal Mediterraneo, prima di arrivare al mercato o in pescheria, viene trasportato per diverse ore. Scegliendo specie locali il consumatore si
assicura pesce più fresco e quindi più buono e promuove l’economia e il recupero di tradizioni locali. Inoltre contribuisce alla diminuzione delle emissioni di anidride carbonica
attraverso la riduzione dei trasporti.

È preferibile acquistare pesce proveniente dall’area geografica in cui viene acquistato.

La stagione

Proprio come succede con la frutta e la verdura, alcune specie di pesci non ci sono o non si pescano in alcuni periodi dell’anno, per motivi diversi:

Le stagioni influenzano le catene alimentari nelle varie zone e, di conseguenza, la presenza del cibo di cui si nutrono i pesci; questo crea effetti sulla loro presenza nei vari periodi
dell’anno.

Alcune specie migrano, quindi, non sono reperibili sempre tutto l’anno, in tutti i posti. Alcune specie hanno una distribuzione in mare variabile: si trovano a maggiori profondità o in
mare aperto in certi periodi e si avvicinano alla costa solo in alcune stagioni.

Per consentire la riproduzione, in alcuni mesi dell’anno è vietata la pesca di alcune specie, quindi non dovrebbero essere presenti sul mercato.

Infine la qualità delle carni non è sempre uguale ed è influenzata dal periodo in cui avviene la riproduzione.

Se si trovano sul mercato specie nella stagione “sbagliata” significa che con molta probabilità provengono da altri mari. Acquistando pesce di stagione invece si ha una maggiore certezza
di comprare pesce locale, più fresco, a prezzi più bassi e si contribuisce ad incentivare la distribuzione di specie che normalmente, nonostante vengano pescate, non hanno
mercato.

È importante scegliere di consumare i pesci nella stagione giusta e chiedere sempre informazioni al rivenditore di fiducia.

Sistemi di pesca

Alcune specie vengono catturate con sistemi di pesca che hanno un forte impatto sull’ambiente; in altri casi, insieme alle specie “target” oggetto di quel tipo di pesca, vengono catturate altre
specie (catture “accessorie” o “accidentali”) che non dovrebbero essere prelevate (es. squali, cetacei, tartarughe).

È necessario assicurarsi che le specie che si comprano non vengano catturate con dispositivi che abbiano un forte impatto sul fondo marino, in Aree Marine Protette o con metodi di pesca
proibiti, e che le catture accidentali non includano specie in via di estinzione.

5. Pesca mondiale – Dati e cifre

Il Problema ambientale

Secondo l’ultimo rapporto della FAO, la percentuale di stock mondiali valutati, per i quali sono stati raggiunti o superati i quantitativi massimi di pesca sostenibile, in alcune zone ha
superato l’80 %.

Delle 200 specie di pesce più comunemente consumate, infatti, il 53% è risultato essere completamente sfruttato, il 28% sovra-sfruttato e il 3% è commercialmente esaurito.
Solo il 12% degli stock valutati sono considerati moderatamente sfruttati, anche se questa percentuale sta costantemente diminuendo (nel 1974 era pari al 40%, nel 2005 al 23%, nel 2008 al 20%).

Infine solo l’1% degli stock risulta essersi ripreso dall’esaurimento. E’ importante notare che gli stock valutati sono solo una parte di quelli effettivamente pescati, considerato che i dati
necessari alle valutazioni non sono sufficienti o disponibili per tanti stock di risorse e per numerose specie.

Tra il 1950 e gli anni ’80, la produzione mondiale è passata da 40 a 80 milioni di tonnellate di pesce. In seguito questa “produzione” si è stabilizzata, per poi iniziare a
mostrare i primi segni di diminuzione.

L’ISMEA (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare) segnala che, nel 2009, l’aumento del numero di giorni in mare dei battelli operanti nel Mediterraneo non ha sortito un aumento
proporzionale della produzione, segno evidente che gli stock di alcune specie, particolarmente sfruttate, sono al limite della sostenibilità.

Dal 1950 ad oggi, infatti, la popolazione mondiale è passata dai 2,5 a circa 7 miliardi di individui. Nel 2050 secondo le previsioni, raggiungeremo i 9 miliardi e dobbiamo considerare
che la natura non può aumentare la propria “produzione” oltre certi limiti.

Al problema del sovra-sfruttamento di alcune specie si aggiungono le catture accidentali e gli scarti di pesca che costituiscono più del 25% del totale, per un peso stimato in oltre 40
milioni di tonnellate all’anno.

Infine, delle oltre 700 specie marine commestibili, solo il 10% circa è effettivamente commercializzato su larga scala, a causa di abitudini alimentari consolidate. Fanno eccezione i
mercati locali di diverse località, dove le tradizioni alimentari sono ancore quelle basate effettivamente sulle risorse disponibili in natura.

Di conseguenza una significativa parte del pescato non arriva sui mercati a causa del suo scarso o nullo valore commerciale, mentre alcune specie sono sottoposte ad una pressione di pesca
eccessiva.

Indici di sovrasfruttamento delle risorse ittiche

La diminuzione della taglia media dei pesci pescati è uno degli indici di sovrasfruttamento, insieme all’impoverimento delle risorse. Si tratta di indici e non di prove; è sulla
base di osservazioni e misurazioni continuamente rinnovate e verificate che si può constatare il sovrasfruttamento di uno stock.

Per alcuni stock, in particolare dell’Atlantico Nord Orientale, del Mare del Nord, del Mar Baltico, o per alcune specie è stato adottato un sistema di gestione che usa il Totale di
Cattura Ammissibile (TAC), ovvero il massimo prelievo che uno stock può sostenere senza compromettere le capacità futrure. A partire da questo dato, si definiscono delle quote,
ovvero delle quantità di pescato, per ogni paese o addirittura per ogni imbarcazione. In alcune zone, come il Mar Mediterraneo o il Mar Nero, la pesca è gestita limitando lo
sforzo di pesca sulle risorse, con la sola eccezione del Tonno rosso, per il quale esiste una quota di cattura per Paese.

Per gestire in modo più sostenibile le risorse del mare si adottano anche altre misure, quali la taglia minima di cattura, che normalmente viene calcolata in funzione della taglia di
prima maturità sessuale. Il principio su cui si basa questa valutazione è di consentire ad ogni individuo della specie di riprodursi almeno una volta nel corso della sua vita.
Purtroppo, talvolta, come per le quote, non si fa distinzione tra la taglia minima “biologica”, che risponde al criterio precedentemente indicato, e la taglia minima “politica”, che tiene in
scarsa considerazione il parere scientifico per soddisfare interessi economici a breve termine.

Le 18 specie: schede biologiche di approfondimento (disegni Fabrizio Boccardo)
Esempi di ricette

Redazione Newsfood.com+WebTv