AltaMarea ad Agrigento

Durante il Riberella Days del Maggio 2011, ho assaggiato degli affettati di pesce affumicato che mi hanno sorpreso per delicatezza, buon gusto e giusta
sapidità. Inoltre, la mia attenzione, è stata catalizzata da un tonno sott’olio, sodo e dal gusto almeno pari a quello degli affettati.
Urgeva quindi una mia visita presso l’azienda produttrice, per tastare con mano e approfondire col palato.

L’azienda artefice delle delicatezze è Altamarea Srl, situata nella zona industriale di Agrigento, nei pressi di Favara, durante la mia visita del
Maggio scorso, il gentilissimo Calogero Sardo, socio e responsabile commerciale, mi ha illustrato la storia e la filosofia dell’azienda, nata nel 1997 e attenta alle materie prime e alla sua
lavorazione.

Calogero Indorato, responsabile della qualità, mi ha quindi accompagnato per un giro dei reparti produttivi, anche se l’azienda era momentaneamente ferma, causa fine turno del personale.
Durante la visita, tutto si è svolto con il massimo rispetto, quasi maniacale, delle leggi in materia di trattamento degli alimenti: tutti gli ambienti visitati dimostravano pertanto
ordine e pulizia da camera operatoria!

Indossati cuffia, camice e copriscarpe in plastica usa e getta, sono entrato nel reparto di accettazione, pulitura e toelettatura del pesce, prima fase della lavorazione che consiste del
rendere il pesce accettabile dal prossimo anello della catena produttiva. In verità, la vera prima fase consiste nelle analisi di laboratorio che vengono condotte su tutte le materie
prime in entrata nello stabilimento. Tra le numerose analisi spicca quella sulla quantità di mercurio, infatti, la carne di tonno e pesce spada
accumula facilmente tale sostanza, nociva per la salute umana e proibita dalla legge.

Infine, visivamente, vengono ricercati i vari parassiti che possono infestare il pesce crudo, primo fra tutti il famigerato anisakis, limitatamente al
pesce fresco in quanto, il congelato, risulta essere sanificato dalle larve grazie all’abbassamento della temperatura cui è stato sottoposto.

Unico fresco lavorato in azienda è il salmone ed alcune tipologie di trote locali, oggetto di esperimenti
di trasformazione. In seguito ad un progetto di promozione dell’acquacoltura del Dipartimento Pesca dell’Assessorato Regionale delle Risorse Agricole e Alimentari di Sicilia, Altamarea ha
realizzato alcuni test di trasformazione con trote, cresciute in acque salmastre, e con persico-spigola, provenienti da allevamenti del nord Italia ma finissati (ingrassati) in Sicilia, nella
zona di Pozzallo. Gli obiettivi finali sono di realizzare un ciclo produttivo, dalla nascita al finissaggio, completamente siciliano e di utilizzare, rivalorizzandole, le pregiate carni della
“trota macrostigma”, presente nei fiumi siciliani, ma poco diffusa poichè a rischio di estinzione.

Il pesce, finalmente, dopo aver superato una serie di minuziosi controlli e ridotto in tranci, passa al reparto di salatura e affumicatura, due fasi delicatissime della vita del prodotto, sia
per la conservazione del pesce che per il risultato organolettico finale. Purtroppo, spesso, molte aziende tendono ad aumentare sale e tempi di salatura con lo scopo di poter stoccare il
prodotto per un tempo maggiore, ciò consente una migliore gestione della produzione e degli ordini dei clienti, ma con un’evidente controindicazione: il gusto ne viene irremediabilmente
compromesso. In Altamarea, una delle analisi del pesce, consiste nel determinare il rapporto tra acqua e sale delle carni, al fine di ottimizzare al massimo la conservazione salvaguardando il
gusto.

L‘affumicatura, che ha il principale scopo di insaporire e il secondario di proteggere, viene eseguita con appositi trucioli provenienti dalle foreste
della Germania, particolarmente pregiati e a ridotto contenuto di catrame, altro pericolo che spesso si può riscontrare nel caso di aziende affumicatrici improvvisate o con pochi
scrupoli.

Infine, ultima fase, arriva il momento dell’affettatura, imbustamento, pesatura e stoccaggio che chiude così il ciclo produttivo. Altamarea predilige la conservazione in sottovuoto, ma
una delle attrezzature è stata predisposta per la conservazione con mix di gas inerti, come per esempio l’azoto, meglio conosciuta come atmosfera inerte.

Con una produzione potenziale di circa 5 tonnellate di prodotto finito alla settimana, Altamarea attualmente si attesta a più di 100 tonnellate annue, vantando clienti e marchi di
rilievo nazionale come Esselunga, Il Gigante e Sma, ma soprattutto Coop, che attualmente vende addirittura il prodotto con il proprio marchio, segno di grande fiducia nell’azienda fornitrice e
sicurezza alimentare grazie al severo capitolato di riferimento.

Finalmente poi, è arrivato il momento di assaggiare, ho, infatti, ricevuto una campionatura di affettati, attualmente in produzione, e un’altra, non ancora in commercio, di vasetti con
creme, patè e tonno sott’olio. Per riutilizzare lo sfrido e i vari ritagli, rimanenti dalla lavorazione dei tranci, quale modo migliore se non produrre creme e patè? Diverso il
discorso per il tonno, anch’esso in vasetto, che si è mostrato sodo e di ottima qualità. Le creme ed il tonno sono prodotte da altre due aziende presenti nel territorio, ma con le
materie prime di Altamarea, a garanzia della filiera e dei controlli da essa effettuati.

Altamarea produce affumicati di tonno, pesce spada, marlin, salmone e cernia, di questi ho avuto solo campioni di spada e tonno che si sono rivelati in linea con la filosofia aziendale del poco
sale e giusta affumicatura. Sulle creme e patè, senza etichetta coi quali mi sono divertito con la degustazione alla cieca, posso riepilogare vantando la buona qualità complessiva
dei prodotti, ed esprimendo le mie valutazioni personali. Ho notato come, al mio palato, fossero più piacevoli quei mix dove il tonno non primeggiava e aveva una grana un pò
più grossa, infine ben venga l’accoppiamento con gli agrumi ma solo come alternativa al prodotto in versione naturale. Non sono riuscito a identificare bene gli oli di conservazione, ma
almeno per una volta mi è sembrato di sentire dell’olio d’oliva o, in ogni modo, un misto con olio di semi.

Maurizio Arftusi
per Newsfood.com