Il formaggio in cucina by Marco Di Lorenzi Chef docente di cucina

Il formaggio in cucina by Marco Di Lorenzi Chef docente di cucina

Il formaggio in cucina

 

Marco Di Lorenzi
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Ottimo da solo ma anche combinato in molteplici piatti, il formaggio è l’alimento che in cucina non conosce confini: capace di trovare un posto da protagonista dall’antipasto al dessert.

I formaggi possono essere classificati in base a:

– tipo di latte utilizzato: vaccino, pecora, capra, bufala, asina
– percentuale di grassi che contengono: grassi, semigrassi, leggeri e magri
– processo di lavorazione della pasta: erborinato, a pasta filata, a pasta fusa, a pasta lavata e a pasta pressata
– temperatura di lavorazione della pasta: a pasta cruda, semicotta, cotta
– consistenza della pasta: molle, semidura, dura
– tempo di maturazione: determina la suddivisione fra freschi, stagionati, medi e molli.

Ce ne sono quindi per tutti i gusti, anche se la buona qualità di un formaggio dipende in primis, più che dalle tecniche di lavorazione, dalla qualità del latte originario. Un cacio il cui latte proviene da animali che vivono in cattività e che hanno un’alimentazione naturale sarà sicuramente superiore a uno di produzione industriale.

Il formaggio è un prodotto vivo e ogni forma non è mai uguale ad un’altra, l’esperienza e soprattutto numerosi assaggi permetteranno di capire e riconoscere le differenze tra formaggi anche della stessa famiglia.

Conoscere al meglio le caratteristiche dei formaggi ci consente di diversificare la loro presenza in tavola e individuare quello più indicato alla realizzazione delle diverse portate.
Per i primi e i secondi piatti possiamo usare indistintamente formaggi a pasta cruda o a pasta cotta. Per alcuni primi piatti come la carbonara o l’amatriciana, il formaggio diventa addirittura l’ingrediente fondamentale il cui corretto impiego ne determina la buona riuscita.

Per la realizzazione di vellutate e zuppe, invece è consigliato utilizzare formaggi a pasta cruda come gorgonzola, taleggio, brie o camembert; sciolti, infatti, a fuoco moderato o a microonde, sono in grado di donare la giusta cremosità al piatto: perfetti anche come elemento di mantecatura di risotti di verdure e carne.

Un abbinamento interessante, quanto discusso, riguarda il binomio pesce/formaggio: per molti chef oggi sono elementi che possono essere conciliati scegliendo in maniera adeguata non solo il tipo di formaggio ma dalle sue caratteristiche intrinseche date, ad esempio, dalla stagionatura la quale conferisce note di sapore più o meno intense e sensazioni aromatiche differenti date soprattutto dall’affinamento in fieno, vinacce o fogliame.

Un formaggio morbido dal gusto non troppo sapido, si presta anche per la realizzazione di delicati dessert, secchi o al cucchiaio. Esempio tra tutti, le cheese cake: protagonisti sono i formaggi spalmabili, le ricotte e il mascarpone; “cruda” con una base di biscotto croccante o cotta in forno dentro una base di frolla, questo dolce diventa un fine pasto gustoso e leggero, meglio se abbinato a frutta leggermente acidula o miele.

Se in tanti pensano che gli intolleranti al lattosio siano purtroppo costretti a privarsi di tutto ciò sappiate che non è così… o per lo meno se è vero che devono stare lontani dai formaggi freschi possono godere di tutti i formaggi con una stagionatura di almeno 30 mesi.

 

I formaggi a pasta dura ed extra dura si possono consumare senza problemi in quanto durante la stagionatura il lattosio viene “debellato” ovvero trasformato in acido lattico e scompare definitivamente dopo 36 mesi. Oggi in commercio ci sono prodotti lactose free i quali possono essere impiegati allo stesso modo degli altri prodotti integri.

 

 

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Chi è Marco Di Lorenzi 

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Marco di LorenziMarco Di Lorenzi –
Chef docente di cucina
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”

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