Identità Golose: Newsletter n. 470 di Paolo Marchi del 19 dicembre 2015

Non credo che la cinquantina di insegne italiane inserite nella Liste, la classifica che esalta i primi mille ristoranti al mondo, se ne vanteranno mai. Molto più importante avere almeno una stella Michelin piuttosto che un posto nei World’s 50 Best o essere premiati da TripAdvisor. E poi se uno è premiato dalla guida rossa è di fatto nei primi mille e un tot al mondo.

Però, al di là della mezza delusione per un’operazione a tavolino che tenta di portare indietro le lancette della storia, ai francesi invidio la capacità di pensare in grande, di fare sistema, di avere un governo che porta in palmo di mano la sua ristorazione, quale che sia il partito al potere. Due giorni fa a Parigi la Liste è stata presentata da Laurent Fabius, ministro degli esteri. Sulla Stampa Rocco Moliterni ha scritto che “Noi italiani, più che criticare, dovremmo forse imparare qualcosa: il mondo è pieno di pizzerie e locali tricolori, ma riuscite immaginare Gentiloni al posto di Fabius?”.

Oggi no, sì in un domani che mi auguro non troppo lontano. Con uno spirito completamente diverso però, con mente, cuore e occhi rivolti al futuro, perché il limite di questa Lista dei Mille è il celebrare un passato che non tornerà, almeno non nelle forme care a coloro che l’hanno promossa e realizzata.

Paolo Marchi

La Liste e la Francia: i 50Best bruciano sempre

Giovedì scorso è stata presentata a Parigi La Liste, la guida delle guide, voluta dal governo francese per difendere la grandeur della sua ristorazione, messa in crisi nel nuovo secolo da tanti fattori. Due su tutti: la creatività Anni Novanta della Spagna ha dimostrato che si può fare alta cucina senza necessariamente genuflettersi ai francesi. Da qui l’esplodere di tante eccellenze ai quattro angoli del pianeta. Non che il re fosse nudo, ma che tanti fossero stanchi di polli di Bresse, petti d’anatra, burro e panna questo sì.

Punto secondo: internet ha fatto diventare tutti critici. Non è vero nella sostanza, c’è anche tanta fuffa in rete, ma di certo la Michelin non è più il solo faro planetario. E per essere letti non è più obbligatorio stampare le guide, anzi. TripAdvisor è l’esempio più eclatante. E i World’s 50 Best anche.

E se a vincere sono gli altri, i francesi schiumano rabbia. Qui un articolo che spiega bene come si è arrivati a compilare un elenco che mette in evidenza i 1000 migliori ristoranti al mondo. In estrema sintesi: sommando i voti e i premi delle principali 200 e più guide, temo in molti casi dati aggiornati al rallentatore, c’è anche la nostra di Identità, nonché un sondaggio tra 150mila ristoratori. Ne è scaturito un podio che ha visto vincitore uno chef francese, Benoit Violier, che però brilla in Svizzera, all’Hotel de Ville a Crissier, secondo è lo statunitense Thomas Keller con il Per Se a New York e terzo Kenichiro Nishi del Kyo Aji di Tokyo. Diciottesimo, e primo in Italia, Massimo Bottura con la sua Osteria Francescana. Il tutto condito con robuste dosi di arroganza transalpina.

Se i cugini volevano dimostrare di non avere mai digerito i 50Best ci sono riusciti, anzi fanno loro, di matrice inglese, una pubblicità incredibile perché si confermano la sola iniziativa che mette sullo stesso piano tutte le nazioni del mondo, Russia compresa che la lista dei 1000 ignora. Suona bene lo slogan scelto per reclamizzarsi: Obiettivamente deliziosa – Deliziosamente obiettiva. Si fanno pure dei paralleli con la classifica Atp del tennis, scordandosi che i tennisti giocano, vincono o perdono, si sommano insomma dei risultati, non dei giudizi. I primi sono obiettivi, i secondi soggettivi.

Con buona pace di chi l’ha pensata e voluta, una mezza delusione, un inganno per Alexandre Cammas, francese che sa di vivere nel XXI secolo come ha dimostrato in questo articolo.

pm

Ribaldone e il pranzo di Natale d’Identità Golose

Non poteva che essere I Due Buoi di Andrea Ribaldone la location del pranzo di Natale dello staff di Identità Golose. Mentre scriviamo queste brevi righe abbiamo ancora negli occhi (e soprattutto in pancia) lo splendido menu servito dallo chef che ha coordinato la cucina per l’intera durata d’Identità Expo, supportando con la sua brigata i prestigiosi colleghi che si sono alternati durante i sei mesi.

Ribaldone, la cui eccellenza è stata riconosciuta recentemente anche dall’arrivo della prima stella sulla sua “casa” alessandrina, ha impiattato alcune delle sue ricette più riuscite. Citiamo, alla rinfusa, la squisita Cipolla cotta al sale, crema di parmigiano e salsa al prezzemolo, gli agnolotti – non nella versione “jap” della quale abbiamo parlato in una recente newsletter, ma altrettanto fascinosi nelle loro sembianze più classiche -, ma più di tutti un portentoso Riso carnaroli mantecato alla zucca, baccalà e zenzero, cui semi di zucca tostati donavano anche lo splendido crunch aromatico e l’olio degli stessi semi una suadenza particolare.

In cucina, con Ribaldone, i suoi collaboratori principali, a iniziare da Gabriele Boffa, anch’esso reduce da Identità Expo e pronto ad esperienze in Messico, l’infaticabile Federico Sgorbini e soprattutto Domenico Schingaro – in partenza per la sua Puglia, dove governerà le cucine del lussuoso resort Borgo Egnazia – che all’Esposizione universale meneghina era uno dei nostri resident chef. L’altro, Domenico della Salandra – anche per lui un prestigioso progetto in partenza, ma a Milano: ne riparleremo – era invece seduto tra i commensali, insieme a tutto lo staff di Identità Golose/Identità Expo.

A tal proposito, Claudio Ceroni e Paolo Marchi non hanno potuto che sottolineare, tra i brindisi, l’eccezionale anno vissuto dalla loro struttura, che in pochi anni è stata in grado di diventare il punto di riferimento più autorevole per l’alta cucina italiana. In attesa che nuovi progetti prendano il largo…

Carlo Passera

Risotto al plancton: Alice omaggia Ángel León

È possibile concepire un piatto con i microrganismi vegetali e animali che danno forma al plancton marino? Possibilissimo, ce lo insegna da tempo Ángel León, il due stelle Michelin più a sud di Spagna, l’unico cuoco al mondo a essersi dotato di una macchina capace di essiccare quest’ensemble organico dal sapore a densità variabile (dipende da quali fondali lo prelevi).

Succede che Viviana Varese di Alice sia stata a settembre a El Puerto de Santa Maria, vicino a Cadice, prima in stage di un giorno in cucina e poi a tavola come cliente: «Ho preso un menu di solo plancton. Ricordo una Kokotza di baccalà e plancton con pil-pil di aglio e olio favolosa». Già nella sua testa si agitava l’idea di concepire un piatto col plancton, una volta a casa: «Gliene ho chiesto un po’ per fare degli esperimenti: me ne ha dato 100 grammi ma poi ne ho ordinato subito dell’altro da Plancton Marino, l’unica azienda che lo commercializza. Attenti però: 1 chilo costa 3mila euro».

Il risotto al secondo piano di Eataly Smeraldo è ben diverso da quelli che preparano a sud dei Pirenei: «Gli spagnoli lo amano molto sapido. León ne cucina uno semplice, solo da scaldare, senza soffritto o cotture espresse. Il piatto che ho voluto dedicargli io parte con l’olio. Poi sfumo con un brodo di seppia molto denso – cuoce 7 ore, con un rapporto di 1 kg di seppia e 3 litri d’acqua. Niente vino o altre acidità. Non manteco né con olio né con burro: il plancton è così proteico che non ne ha bisogno. Diluisco 70 g di planton in un litro d’acqua. Ogni piatto impiega 8 grammi di plancton – per questo lo metto in carta a 40 euro. Aggiungo una salsa aioli molto alleggerita e un po’ acidula, zest di lime e pezzettini di seppia fritta in cima». Cinque cucchiaiate favolose.

Ma anche il sottopiatto è splendido: «Mi sono innamorata di questa rappresentazione del plancton trovata su Internet. Ho contattato su facebook l’autore, il biologo Christian Sardet, chiedendogli il permesso di utilizzarla. Mi ha risposto con un sì entusiasta». Come il tweet dello stesso Ángel León in risposta al nostro dopo l’assaggio: «emocionante!», ha scritto l’andaluso. Sapori densi, estremi ma anche familiari.

Gabriele Zanatta

Cetara, la colatura e il sogno della Dop europea

Cetara, piccola perla della Costiera Amalfitana, dopo Vietri e prima di Maiori, provincia e golfo di Salerno, oggi è famosa per le alici e la loro colatura. Ed è quasi il colmo perché, giriamola come lo si desidera, questo borgo delizioso deve il suo nome, ricorda Wikipedia, al “latino Cetaria, tonnara, o da cetari, venditori di pesci grossi. Lo stesso vocabolo latino deriva probabilmente dal greco Ketèia, che vuol dire sempre tonnara”.

Altro che acciughe e alici. Per quanto la colatura abbia una storia millenaria, economicamente è meglio pescare un tonno che un chilo di acciughe. Solo che i pescatori cetaresi non hanno mai dichiarato le reali quote di pesca, giusto briciole, così quando vennero fissate a livello di Unione Europea ottennero poco più di nulla visto che erano pressoché dei fantasmi. Peccato.

Adesso è così in auge la colatura, sorta di sale liquido ottenuto dalla lavorazione delle acciughe sotto sale, un liquido di scarto presente ovunque le si peschino e le si lavorino poi in salamoia, solo che da nessun’altra parte si era accesa la lampadina, prima per uso in famiglia, aggiungendo un secondo prodotto al primo, poi per uso commerciale. A Cetara si punta alla Dop comunitaria, azione al centro di un convegno lo scorso 11 dicembre, apertura della Festa della Colatura di Alici, tre giornate di gola e cultura.

E a chi in queste vacanze sarà in zona consiglio la lettura di questo pezzo di Luciano Pignataro, consigli per soste golose alle quale aggiungerei l’Acquapazza. Volendo invece scegliere tra Convento e San Pietro, che danno sulla stessa piazzetta e la stessa discesa verso il mare, il primo è anche valida pizzeria e il secondo è più raccolto. Io ho cenato in entrambe la stessa sera.

pm

Esposito, Armani e D’Angelo: tris d’eccellenze

Incontro fra tre eccellenze assolute, l’altra sera, presso Nobu Milano, il ristorante attiguo all’Armani Hotel meneghino e che dello stilista mutua lo stile inconfondibile. La prima eccellenza è data ovviamente da “Re Giorgio”, ben lieto di dare il proprio imprimatur a Timeless Taste, una cena speciale che ha unito il meglio della Campania, plasmato dalle pluripremiate mani dello chef Gennaro Esposito, ai sapori fusion di Nobu Milano e del suo chef Antonio D’Angelo, peraltro a sua volta campano d’origine (nella foto con Giorgio Armani e Gennaro Esposito, della Torre del Saracino).

Il menu, innaffiato di Dom Perignon (nelle versioni Blanc 2006, Rosé e P2. La conclusione era invece affidata a un Passito di Pantelleria Oasi, prodotto dalle vigne dello stesso Armani), prevedeva una delicata Zuppetta di olive Nocellara, mandorle e pesce bandiera “anni 80” (Esposito), una composizione jap a base di Ricciola Aburi, cicala dry miso, nighiri di maguro zuke e sardina Shiraita kombu (D’Angelo), poi Risotto ai peperoni gialli, trippa di stoccafisso, polvere di capperi e lime, nonché una superlativa Minestra di pasta mista con pesci di scoglio (entrambi di Esposito).

Poi come secondo piatto un goloso Kuroge wagyu, miso rosso, burro aromatizzato agli eringii e nimono d’autunno (D’Angelo), per finire col Babà di Esposito e un Gelo di mandorle con granita di caffè di D’Angelo. Tutti contenti, al termine: anche per la stella che ha appena illuminato il dirimpettaio ristorante dell’Armani Hotel, dello chef Filippo Gozzoli.

CP

Finto cioccolato: da Sukyas-Simonato a Parini

Nei giorni scorsi siamo stati a cena al nuovo Spice di Misha Sukyas, del quale Gabriele Zanatta ha già parlato 2 newsletter fa. Pasto ottimo, Misha non c’era – il lunedì è il suo giorno di riposo – ben sostituito dal sous chef Matteo Simonato, un veneto che si occupa in particolare dei dolci.

E proprio un dessert ci ha colpito particolarmente, quello che vedete a sinistra nella foto: Finto cioccolato con un gelato all’ananas e rosmarino e noci macadamia sabbiate con la mirra. “Finto cioccolato” perché del cibo degli dei c’era il gusto, non l’ingrediente principale – il cacao – sostituito da mallo di noce, unito a zucchero, fava tonka e uova. Piacevole, cremoso, saporito, con il gelato dolce-acido a fare da contrappunto, l’aromaticità del rosmarino, la croccantezza delle noci macadamia…

Buono buono, tanto che c’ha ricordato un altro dessert, consumato solo qualche mese or sono. Eravamo al Povero Diavolo di Torriana, in Romagna, da quel geniaccio che è Piergiorgio Parini. E ci hanno fatto assaporare un incredibile Cioccolato di sorgo con kiwi e alloro (a destra. I kiwi, frutto “esotico” ma del quale l’Emilia Romagna è uno dei massimi produttori mondiali, sono ricoperti della crema al falso cioccolato): anche in questo caso niente cacao, solo talento allo stato puro. Un’idea presentata all’ultima edizione de Le Strade della Mozzarella, e che sfrutta le proprietà aromatiche della povera, derelitta graminacea, in realtà capace di sorprendere se ben lavorata (in questo caso, viene tostata).

Ci spiega Parini: «Per ottenere questo cioccolato, il procedimento è identico rispetto a quello col cacao: si prende il sorgo, lo si fa fermentare, si tosta (più o meno, a seconda della potenza gustativa che si desidera), quindi lo si frulla con un po’ di latte, magari dello zucchero di canna o quant’altro si desideri per conferire note secondarie. Semplice, no?».

CP

FeelingFood Milano, nuova realtà di Sergio Mei

Sergio Mei, classe 1952, profonde radici sarde e ultradecennale carriera sul continente, è stato lo chef del Four Seasons di Milano dal 1994 al 2015. Ha scritto diversi libri importanti come Né carne né pesce, quindi verdure in epoca non sospetta, quando non andavano per la maggiore come adesso. Un mese fa il via della sua nuova esperienza, responsabile di un progetto ambizioso come FeelingFood Milano in via Benaco 30, tel. +39.02.5465666, info@feelingfoodmilano.com.

Si tratta del recupero di uno spazio industriale di oltre 500 mq, una spazio dedicato all’eccellenza del cibo, una struttura unica nel suo genere che sarà vetrina e teatro di eventi gastronomici e culturali coordinati dello chef Sergio Mei. Oggi ad esempio l’ultima lezione di cucina del 2015, il 16 gennaio la prima del nuovo anno. Il progetto nato da un’idea di MGM alimentari, leader del settore della commercializzazione di prodotti alimentari di qualità artigianale, uno spazio polivalente articolato in tre aree distinte: Kitchen&Friends, Supreme Experience e Living&More.

Due note speciali: Una finestra su Milano offre la possibilità di una cena esclusiva in un appartamento in pieno quadrilatero della moda, minimo 8 e massimo 10 commensali, sarete quindi voi a spostarvi. Invece con Una cena a casa vostra, è il team di Sergio Mei che verrà, per l’appunto, a casa vostra, minimo 10 e massimo 14 persone attorno al tavolo.

Gramaglia, Acciaio e il panettone Otto Spicchi

Otto sono i tagli che si trovano sulla parte superiore dei pani dell’Antica Pompei ed è questa l’idea di partenza da cui è nata l’immagine del Panettone Otto Spicchi. Sono infatti otto i tagli che identificano come marchio, ma anche esteticamente, il panettone dello chef stellato Paolo Gramaglia del ristorante President di Pompei, telefono +39.081.8507245. Un nuovo format gastronomico, che si avvale della collaborazione della Gma Specialità con il gastronomo Giuseppe Acciaio e l’esperto di sidri Francesco Aurilio, i quali hanno contribuito alla ricetta suggerendo l’utilizzo di farine Petra di tipo 1 e 2 e l’inserimento del sidro, quale bevanda già nota ai tempi dei romani.

Una sinergia che ha dato vita a un dolce che può essere gustato tutto l’anno, che ha come antenato il “Pane Artalaganus” tipico delle feste patrizie e considerato appunto il pane dei fasti dei ricchi romani: “Da queste origini nasce il mio panettone – ha spiegato Paolo Gramaglia –, preparato con farine macinate in pietra, mele bagnate nel sidro, arance candite, noci ed erbe aromatiche”.

“Un panettone stellato che profuma di storia”, ha aggiunto Giuseppe Acciaio. Sua l’importazione e distribuzione dei sidri Addlestones, venduti assieme al dolce.

Tutti gli articoli di questa settimana

Nord + Sud = Alta Badia di Andrea Ciprian

Prime Uve: Trentini e De Santi di Carlo Passera

Storia di una pizza democratica di Gino Sorbillo

La nuova Antica Osteria di Peppe Guida di Valentina Santonastaso

100 chef x 10 anni: in un libro, la cucina che cambia di Carlo Passera

Le buone stelle di Perbellini di Niccolò Vecchia

Dal sushi allo spanakorizo; 4 nuove schede nella Guida

La Michelin pronta per la pizza di Paolo Marchi

Ti abbino per le feste: gli spumanti di Andrea Galanti

I Pizzoccheri? Sono leggeri di Alessandro Negrini

Liberi di creare e di stare a tavola di Claudio Ceroni

Non solo Milano: panettoni d’Italia di Niccolò Vecchia

La tavola è fratellanza di Hosam Eldin Abou Eleyoun

Mangiare controcorrente di Lisa Casali

Santa Lucia e il dolce di Corrado Assenza di Carlo Passera

Scabin: «Preferisco la libertà» di Gabriele Zanatta

Esclusiva Lovrinovich di Paolo Marchi e Gabriele Zanatta (foto)

Leone Felice: la rivoluzione della sala di Ermes Cantera

La Michelin premia un morto di Paolo Marchi

I Cento: Milano tra Top e Pop di Gabriele Zanatta

Una Stella di Seta di Sonia Gioia

Ribaldone, Canzian e la cena dei bolliti di Carlo Passera

Tette e cibo alleati contro i tumori di Paolo Marchi

La rinascita dello Scudiero di Mariagrazia Picchi

Trota, verze e clementine di Antonio Biafora

Alajmo e il Gusto per la Ricerca di Claudia Orlandi

Princigalli, un italiano nella City di Gabriele Zanatta

Tutte le strade portano a Faenza di Martina Liverani