Identità Golose: Newsletter n. 467 di Paolo Marchi del 9 novembre 2015

12 Novembre 2015

Ieri nel sito di Identità e oggi in questo numero della newsletter, Gabriele Zanatta ha scritto della tappa italiana di avvicinamento, sabato da Alice a Eataly Smeraldo a Milano, alla seconda edizione di Parabere, «il Forum che intende migliorare il mondo della gastronomia attraverso la visione delle donne» come ha spiegato chi lo ha ideato, Maria Canabal. L’appuntamento è per il 6 e 7 marzo a Bari, un anno dopo San Sebastian nei Paesi Baschi.

Come sempre quando si procede separando tra loro gli uomini e le donne, quasi contrapponendoli, il rischio è di arrivare a considerare qualcuno bravo o meno bravo, solo perché appartiene a un genere piuttosto che a un altro. E non per le sue autentiche, eventuali qualità. Già sono ridicole e offensive per le donne le famigerate quote rosa.

Sogno un mondo dove nessuno faccia più caso al sesso dello chef. Conta cosa arriva a tavola. La vera rivoluzione è arrivare a cucine dove non fai più caso se uno si chiama Maria o Mario. Certo che quando nel febbraio 2012 a Milano inserii nel programma di Identità Golose anche la giornata di Identità Donna, una giornalista mi accusò di avere creato la riserva indiana, il ghetto. Quando in verità l’intenzione era quella di mettere in evidenza limpidi talenti al femminile, ben sapendo quante difficoltà le cuoche incontrino per emergere in un mondo altamente maschile.

Paolo Marchi

Parabere, Alice e le anticipazioni del Forum rosa

Sabato sera scorso, il ristorante Alice di Milano ha ospitato una cena a 16 mani per puntare i fari sulla seconda edizione di Parabere, il Forum, ideato da Maria Canabal, che intende migliorare il mondo della gastronomia attraverso la visione delle donne, seconda edizione prevista a Bari il 6 e 7 marzo prossimi. Una splendida festa dai contenuti importanti che abbiamo riassunto sul sito di Identità.

Nella foto, le cuoche che hanno contribuito alla serata: da sinistra Clelia Bandini di Lucitta in Sardegna, Cristina Bowerman di Glass a Roma, Antonia Klugmann dell’Argine di Dolegna del Collio (Gorizia), Maca De Castro del Jardín di Maiorca, Maria Solivellas (Ca na Toneta, Maiorca), la padrona di casa Viviana Varese, Victoire Gouloubi (di spalle) e Rosanna Marziale de Le Colonne di Caserta.

Francesco Apreda e la dura gavetta del cuoco

Settimana scorsa, con gli alunni del Master in Comunicazione multimediale del Gambero Rosso di Roma, abbiamo torchiato per una mattinata intera Francesco Apreda, chef del ristorante Imago dell’hotel Hassler di Roma. Dalle sue cronache autobiografiche, abbiamo isolato alcune frasi, utili per ricordare ai giovani cuochi quanto sia dura la gavetta delle prime armi, un concetto che passa poco tra i lustrini e paillettes delle trasmissioni di cucina che dilagano oggi («Tanti chef ventenni cui faccio il colloquio oggi», spiegava il cuoco, «non sanno neanche pelare le patate»).

«Sono stato un anno a lavorare a Le Gavroche a Londra, 2 stelle Michelin. Nei colloqui preliminari, uno psicologo mi chiese come avrei reagito se mi avessero scagliato addosso una padella. ‘Mi scanserei e continuerei ad affettare le mie zucchine’, risposi. Le padelle in quella cucina le avrei poi viste volare davvero». «La cucina veniva pulita 4 volte al giorno da 40 persone contemporaneamente: bisognava lustrare anche l’intercapedine tra una piastrella e l’altra. Il locale era così lucido che, entrando, dovevo mettermi gli occhiali da sole». «Una volta mi mandarono a casa perché non mi ero stirato la giacca: nel tragitto verso casa, attraversando Park lane, piangevo: mi scorreva tutta la vita davanti». «Il clima era talmente difficile che il capopartita dei pesci una volta perse completamente il controllo. Lo chef Michel Roux chiese a me di prendere in mano la situazione. Da lì ho fatto il capopartita io per quasi un anno».

Col senno di poi, sono tutte esperienze venute utilissime all’Hassler di Roma: «Una volta, nel giorno del ringraziamento, mi esplose un tacchino con le castagne dentro. A Londra avevo imparato che, in queste evenienze importanti, occorre sempre tenere da parte un animale di riserva». Da segnarsi la raccomandazione finale: «Cuochi, viaggiate, viaggiate e ancora viaggiate. Così allenate il palato agli aromi più diversi, un esercizio fondamentale per poter fare una cucina open-minded». Come quella che esprime il suo menu degustazione “Sapori di viaggio”, un viaggio in carrozza sopra ai blend delle città che hanno segnato il suo percorso: Napoli, Roma, Tokyo, New York, Mumbai e Londra.

Gabriele Zanatta

Sergio Bastard sale sui monti, ma intravede il mare

Porcino con succo di liquirizia nera e ulva intestinalis

Sergio Bastard alla sua Casona del Judío non è solo chef: è anche narratore di storie. Ama infatti raccontare come nasca ciascun piatto che serve. L’ha fatto con noi, per questo suo recente Porcino con succo di liquirizia nera e ulva intestinalis (è un’alga): «Salgo in montagna alle 6 del mattino alla ricerca di funghi. E’ ancora buio, quindi in cucina glasso leggermente il porcino, per rammentare l’oscurità della notte. Viene freddo a vagare nei boschi prima dell’alba, così aggiungo al piatto il succo di liquirizia, che conferisce note fresche. Mentre ridiscendo verso Santander, vedo il mare dall’alto, motivo per cui aggiungo infine l’alga, iodata e croccante, così che possa avere la stessa texture delle foglie dei boschi».

Identità Expo/1: Grana Padano con Berton-Oldani

Vegliani, Zanardi, Berton, Oldani e Nicola Cesare Baldrighi

Grande cucina, ma sana, con un corretto equilibrio nutrizionale, grazie a Grana Padano e a due dei maggiori chef italiani. Lo spazio Identità Expo S.Pellegrino è stato scenario di un grande evento all’insegna della passione per il buon cibo, fonte di energia e vero piacere.

Grana Padano ha infatti organizzato un cooking show eccezionale, che ha avuto come protagonisti tre grandi uomini, “Ironman” Alex Zanardi e gli chef Andrea Berton e Davide Oldani. E’ stato un susseguirsi di colpi di scena, commentati in diretta “a bordo campo” dal giornalista sportivo Stefano Vegliani (nella foto, da sinistra, Vegliani, Zanardi, Berton, Oldani e Nicola Cesare Baldrighi, presidente del Consorzio Tutela Grana Padano).

Quando qualche mese fa Zanardi, da sempre appassionato di Grana Padano, si chiese come sarebbe stato degustare ricette “stellate” equilibrate ma creative, per un’alimentazione da sportivi, non avrebbe immaginato che si sarebbe ritrovato in una cucina professionale a prepararle.

E invece è successo: si sono infatti susseguiti tre piatti che oltre ad essere unici dal punto di vista dell’equilibrio e dell’innovazione dei sapori, si sono dimostrati ideali in termini di apporto energetico e bilanciati. Il tutto, grazie alla maestria di Berton e Oldani, che hanno raccolto con entusiasmo la sfida, creando ognuno una ricetta, e lavorando in sinergia sulla terza.

Le tre creazioni sono state Grana Padano e cioccolato (Oldani), Grana Padano e pomodoro (Berton) e Lattuga brasata, uvetta piccante, insalata liquida e Grana Padano croccante (firmato da entrambi)

Questo il commento finale di Zanardi: «Per uno sportivo rispettare alcune abitudini è uno degli aspetti fondamentali per poi riuscire ad ottenere certi risultati e i dolci sono una cosa che mi concedo raramente. Ma questo è un piatto furbo, ed è la fine del mondo».

Identità Expo/2: l’olio Coppini e lo chef Della Valle

“Quanto Basta” è stato il titolo dell’evento speciale a Identità Expo S.Pellegrino; un cooking show che ha voluto raccontare la versatilità dell’olio extravergine in cucina, abbinando due eccellenze. A iniziare dai prodotti di Coppini Arte Olearia.

Lo ha infatti fatto attraverso percorsi di degustazione e abbinamento, con la partecipazione di Mirko Sbernini di Coppini Arte Olearia e di Saulo Della Valle, chef della neonata Osteria H2O di Moniga del Garda (Bs). Quest’ultimo preparerà Baccalà, seppiolina, acciuga, carota, carota e carota (ossia l’ortaggio in tre versioni: un piatto davvero riuscito, elaborato espressamente per l’evento e poi entrato nella carta del locale gardesano), mentre il rappresentante di Coppini Arte Olearia ha affrontato il tema dell’importanza dell’olio extravergine in cucina, nello specifico la scelta (come fare la degustazione tecnica di un olio ) e il successivo abbinamento al piatto.

L’evento si è concluso in terrazza dove il nostro bartender Fabiano Omodeo ha presentato un cocktail con l’utilizzo di un olio agrumato Coppini.

Usai-Genovese, gran finale Sotto le stelle del Lazio

Davvero un gran finale, a Identità Expo S.Pellegrino, per A tavola con le stelle del Lazio, l’evento voluto dalla Regione guidata da Nicola Zingaretti che ha visto sfilare nella struttura ideata da Identità Golose per l’Esposizione universale di Milano 12 tra i più grandi cuochi di Roma in dintorni, impegnati in esclusive cene a quattro mani. Ne è nato anche un libro, che vedete nella foto.

Dopo Riccardo Di Giacinto, Marco Martini, i fratelli Serva, Gianfranco Pascucci, Fabio Ciervo, Andrea Fusco, Francesco Apreda, Roy Caceres, Salvatore Tassa e Iside De Cesare, è stata la volta di due pezzi da novanta come Daniele Usai e Anthony Genovese, impegnati sul tema “Ritorno al futuro: viaggio nella tradizione gastronomica di Roma e del Lazio”, sorta di carrellata che ha condotto dalle origini – il sottotitolo citava Apicio e il suo De Re Coquinaria – fino a oggi. Anzi a domani, grazie alla creatività degli chef impegnati.

I due non hanno davvero deluso le aspettative, impiattando un menu di altissimo livello. Ha iniziato Genovese con Baccalà, porcini, nocciole ed erbe amare (ogni ricetta era abbinata a un prodotto tipico regionale, in questo caso la nocciola romana Dop), reinterpretazione di un pesce spesso abusato in cucina, qui reso delizioso grazie ai contrappunti aromatici che lo accompagnavano. Ha risposto da par suo Usai con un piatto bellissimo anche esteticamente, Agnolotti allo stracchino di capra, ridotto di crostacei, uova di aringa e chia (con crostacei del litorale romano).

Poi di nuovo Genovese: Agnello, ricotta, acqua di mare e carciofi (con abbacchio romano Igp, ricotta romana Dop e carciofo romanesco del Lazio Igp), davvero squisito. Ma la sorpresa è stata nel finale, un dessert, di gran scuola, modernissimo, firmato Usai: Cioccolato, carote e zenzero (con carota di Fiumicino).

Il tutto, è stato innaffiato da bottiglie ovviamente laziali: Zagarolo Doc Chiuccu Mattu di Santa Apollaria, poi tre etichette di Federici: Zagarolo Superiore Doc Le Puche, Cesanese del Piglio Docg Sapiens e Igp lazio Cesanese Passito Sursum Corda.

Gusto kosher e l’Elogio domenica della polpetta

Sempre in equilibrio tra ironia e autorevolezza, tra dolcezza e severità, tra tenacia e arrendevolezza, la Jewish Mama è una figura chiave dell’ebraismo antico e moderno. A lei è dedicato il tema Polpette e Hutzpà. Elogio della Jewish Mama della 15a edizione di Gusto Kosher che torna domenica 15 novembre a Roma, al Palazzo della Cultura in via del Portico d’Ottavia 73, info 060608, eventi@lebonton.it, ingresso e wine tasting gratuiti; il food tasting invece è a pagamento.

“Le madri di Israele – Sara, Rebecca, Lea e Rachele – sono, al pari degli omologhi uomini, il fondamento della storia e della cultura ebraica” spiega la scelta del tema Giovanni Terracina, fondatore di Lebonton Catering con il fratello Daniele Terracina e l’amico Dario Bascetta, che sostiene e promuove la cultura gastronomica ebraica. “Cuoca sopraffina, ossessivamente presente con i figli, pettegola e pungente soprattutto nei confronti della nuora, la madre ebrea è una figura eroica e romantica cui sono stati dedicati film, opere teatrali e letterarie, musiche, strisce di fumetti e molto altro”.

Per la prima volta i menù del Mezè di Gusto Kosher, saranno firmati da due grandi chef israeliani, Tom Franz, un avvocato tedesco, vincitore di Masterchef 2013, e Charlie Fadida, nato e cresciuto a Gerusalemme da una famiglia marocchina, chef a Tel Aviv e conduttore tv. Il tutto nel segno della polpetta, nelle sue varie interpretazioni. I menù avranno i sapori ashkenaziti (tipici dell’Europa Centrale, a firma di Tom Franz), sefarditi (tipici di Portogallo, Spagna, Francia meridionale e Nord Africa, a firma di Charlie Fadida) e giudaico-romaneschi (a cura di Giovanni e Daniele Terracina e Dario Bascetta).

Due sono le tavole rotonde in programma, coordinate da Nerina Di Nunzio. La mattina alle 11 si parlerà di “Comfort food all’ebraica, quando il cibo è nutrimento per l’anima”, il cibo come identità di un popolo, come memoria e ritorno, nostalgia di luoghi e sentimento di appartenenza. Tra gli ospiti ci saranno il Rabbino Capo di Roma Rav. Riccardo Di Segni, il creatore e curatore di Identità Golose Paolo Marchi e la scrittrice e Jewish Mama Gheula Canarutto Nemni. Nel pomeriggio, ore 15, il tema sarà Di mamma non ce n’è una sola | Stili a confronto.

Ribaldone-Nestlé per l’alimentazione dei bimbi

A Identità Expo S.Pellegrino, gli chef sono tornati ad essere bambini per un giorno e hanno messo le “mani in pasta” insieme ai piccoli per realizzare, divertendosi, ricette gustose e bilanciate.

Gnocchi di patate, cous cous, spiedini di frutta al cioccolato… Dal primo al dessert un intero menu incentrato sui 7 colori della sana alimentazione che i piccoli, sotto la guida esperta di Andrea Ribaldone, executive chef di Identità Expo, e degli chef di Nestlé Professional Marco Vinci e Carlo Alberto Baudille, hanno inventato, preparato e assaggiato per celebrare insieme la Giornata Internazionale degli Chef.

Perché cucinare non deve essere solo un’attività degli adulti, ma una passione da condividere con i bambini in maniera divertente e giocosa che permetta loro di apprendere il valore del cibo e l’importanza di una sana alimentazione. E’ fondamentale infatti che buone abitudini siano trasmesse fin dall’infanzia: è questo il punto di partenza per educare al gusto e alle buone scelte a tavola.

A confermarlo anche i risultati di uno studio del Nestlé Research Center secondo cui i bambini che aiutano i genitori nella preparazione dei pasti mangiano una quantità di verdure maggiore rispetto a quelli che non sono coinvolti: in particolare il 76% in più di insalata, bruciando il 25% di calorie in più rispetto agli altri.

Dalla ricerca è emersa una correlazione tra il tempo totale dedicato a preparare il pasto e il tempo trascorso a mangiare, suggerendo che i bambini che passano il tempo in cucina trascorrono anche più tempo a tavola, divertendosi di più.

«Per Nestlé Professional, la divisione di Nestlé che sviluppa soluzioni Food&Beverage per il mondo del “fuori casa”, è un’opportunità concreta per sostenere l’importanza di uno stile di vita sano basato sulle corrette abitudini alimentari – ha dichiarato Federica Braghi, country business manager Nestlé Professional – L’evento nasce per celebrare e rinforzare l’impegno Globale di Nestlé Healthty Kids, il programma di educazione nutrizionale Nestlé per la scuola e per la famiglia attivo in 80 Paesi del mondo, e per promuovere sane abitudini alimentari in famiglia e fuori casa».

La Giornata Internazionale degli Chef si celebra ogni anno, il 20 ottobre.

Tuccino lunedì 16 porterà il mare a Milano

Lunedì prossimo 16 novembre, penultimo appuntamento del 2015 con le Tavole di Identità Golose al Ratanà, il ristorante di Cesare Battisti in via Gaetano de Castillia 28 a Milano, telefono +39.02.87128855. Il tema? Il Mare a Milano, in una città che adora il pesce, una proposta che non appartiene alla carta quotidiana del Ratanà, dove invece sono invece di casa i pesci di acqua dolce, e che proprio per questo assume un significato particolare.

Sarà ospite Vito Mancini e il mare di Tuccino, il ristorante pugliese di Polignano dove il patron Pasquale Centrone lotta da diversi anni contro la Sla, malattia tremenda che lo imprigiona nel suo stesso corpo. Pasquale non potrà esserci, ma la sua forza sì, l’idea di qualità che dà forza a un’insegna dove mangi con mare e sole negli occhi. Se Battisti curerà il primo, un risotto, e il pasticciere Luca De Santi il dessert, Tuccino sarà protagonista attraverso tre antipasti e il secondo: crudi, carpaccio di pesce e polpo brasato al Primitivo, quindi i cosiddetti Calamari della nonna, ripieni di mollica, capperi e amore, cotti in un sughetto di pomodoro. L’intero menù abbinato ai vini di tre differenti cantine pugliesi.

Prezzo fisso tutto compreso 60 euro, info e prenotazioni al numero verde 800.825144.

Al Ratanà tre chef per un menù di pesce

Martina Liverani ha sfornato Dispensa n.4

Martina Liverani ha pubblicato a Faenza il quarto numero di Dispensa, generi alimentari & generi umani, e-mail info@dispensamagazine.it. Sette servizi: Splash! Una sirena nel piatto, Generi umani, Born to be freak, Vanitas vanitatum. La cena delle vanità, Gioventù guerriera, Cuore fegato e cervello, Not bad for a redneck. Quanto di più lontano vi possa essere dal food porn e da tante trasmissioni tivù. Dispensa va letta, anche guardata, ragionata e riposta con cura nella propria libreria. Non scade mai.

Come è scritto nel risvolto di copertina, “Dispensa è la bookzine italiana dedicata alla amanti del cibo e dell’universo che gli gira intorno. Da collezionare un numero dopo l’altro. Provate a evadere insieme a noi, con la lettura di queste pagine che vogliono essere un’ode alle anomalie, agli eccentrici, agli stravaganti, ai freak, a chi osa, chi sbaglia, chi se ne frega delle regole, chi vive la sua personale realtà”.

Un successo il primo Planeta Food Challenge

Romana ma di origini siciliane, la foodblogger Silvia Fidone ha vinto ieri a La Foresteria di Menfi il primo premio del concorso di cucina Planeta Food Challenge.

Le sue due scacce – una a base di melanzane, cipollata e caciocavallo ragusano e l’altra ripiena di patate e piselli, salsa di pomodoro, curcuma e parmigiano (nella foto) – hanno conquistato la giuria, composta da giornalisti di food&wine (Nino Aiello, Federico De Cesare Viola, Marisa Fumagalli, Lorenza Fumelli, Carlo Passera, Francesco Pensovecchio, Fernanda Roggero e Anna Scafuri) e dalle tre “zie Planeta” Anna Maria, Carolina e Marina.

La Fidone ha vinto di misura sulle altre due finaliste in gara.

La seconda classificata, Barbara Corleo, avvocato palermitano con la passione per la cucina, ha presentato una creativa Arancina di spaghettoni in crema di patate con ripieno di vongole veraci. La terza classificata, Alice Erika Gedda, torinese anche lei in parte siciliana, ha proposto una sua versione delle Sarde a beccafico, aromatizzate con pompelmo, pinoli e finocchietto.

Il concorso Planeta Food Challenge, lanciato un anno fa sulla scia del libro di ricette Sicilia – La cucina di casa Planeta (ed. Electa), scritto da Elisia Menduni, ne abbiamo parlato qui – ha visto postare sui social network numerose foto di piatti ispirati al libro. Il concorso fotografico chiedeva alle appassionate e agli appassionati di cucina di preparare un piatto e di condividere la passione per il buon cibo, con talento e fantasia.

Su planetacucinasicilia.it tutte le foto ammesse al concorso e le ricette delle finaliste.

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