Identità Golose: Newsletter n. 469 di Paolo Marchi del 3 dicembre 2015

4 Dicembre 2015

Ieri, mercoledì 1 dicembre, abbiamo caricato nel nostro sito la presentazione dell’edizione numero 12 di Identità Golose, da domenica 6 a martedì 8 marzo 2016. Non ci eravamo spinti così avanti nell’inverno, a marzo, un mese dopo rispetto all’appuntamento del 2015, addirittura due e mezzo rispetto al debutto nel gennaio 2005 quando il 23 gennaio, una domenica, ci ritrovammo la sera al Circolo della Stampa con un evento di presentazione di quanto sarebbe successo lunedì e martedì, il 24 e il 25, al Palazzo della Borsa in piazza Affari.

“Il 2015 è stato l’anno dell’Expo di Milano, di una edizione con un tema scandito da sette parole, Nutrire il pianeta, energia per la vita, che tutti i presenti, tra decumano e cardo, hanno interpretato al loro meglio. Noi compresi. Abbiamo infatti dato vita per 6 mesi a Identità Expo, uno spazio che vedeva alternarsi eventi, pranzi e cene, ospiti oltre 200 grandi chef italiani e stranieri, in un continuo confronto che non si arresterà con la fine della manifestazione tale l’importanza e l’originalità dell’esperienza”, inizia così l’introduzione a Identità 2016 quando il tema sarà La forza della libertà come ho avuto modo di spiegare qui. Buona lettura.Paolo Marchi

Cristina Bowerman e la libertà dell’ape

To be or not to bee. È il nome del piatto scelto come immagine simbolo di Identità Milano 2016. Lo ha concepito Cristina Bowerman, chef del ristorante Glass Hostaria di Roma, nell’edizione scorsa del congresso, nella giornata di Identità Naturali. «Quando mi ha chiamato Paolo Marchi per dirmi che sarei stata la prima donna a siglare un manifesto in 12 edizioni, mi sono emozionata. Per me è davvero un onore».

Ricapitoliamone la genesi: «La progressiva sparizione delle api dai nostri ecosistemi è un tema che mi sta a cuore da tempo – il miele è stato anche l’ingrediente scelto dalla cuoca come Expo Ambassador, ndr – Per questo cercai di presentare a Identità due piatti che contenessero tutti i sottoprodotti delle api, in un ensemble che al contempo recasse traccia delle mie radici, italiane e americane. Il primo fu un Brodo di noci affumicate con bottoncini di propoli ripieni di pecorino e miele. Per To bee or not to bee mi sono invece ispirata alla menudo, una zuppa della tradizione popolare messicana a base di trippa, lime e coriandolo fresco».

«A questi ho aggiunto dell’idromiele, la bevanda fermentata più antica del mondo – più del vino – e ho spinto sull’acidità col lime e dei frutti di bosco. L’alveare è fatto invece di trippa, della quale scelgo solo determinati tagli, quelli dagli intarsi che più ricordano il nido delle api. La cuocio 12 minuti in pentola a pressione proprio per darle importanza e non spappolarla con le solite lunghe cotture. Così rimane cotta ma anche croccante». Il piatto è rimasto in carta oltre un anno: «E’ stato a lungo il secondo passaggio del mio menu degustazione. È un inno a sfuggire alle tendenze, ad andare oltre gli schemi precostituiti. Un’esortazione a essere liberi». La forza della libertà.

Come ci si iscrive all’edizione 2016

Iscriversi al congresso di Identità Golose, edizione 2016, la dodicesima, è semplice ed è possibile farlo scegliendo la formula che meglio si adatta alla curiosità e alla disponibilità di tempo di ognuno.

Ecco un’anticipazione sulle diverse formule (e relativi costi) che saranno acquistabili on line a partire da domenica 6 marzo. Si può scegliere di assistere al programma previsto in Sala Auditorium per uno o più giorni. Questi i costi di iscrizione: un giorno € 135, due giorni € 218, tre giorni € 300. Tutti i prezzi si intendono iva compresa.

Come di consueto sarà possibile iscriversi alle giornate monotematiche dedicate a specifici argomenti di approfondimento. La Sala Blu 1 proporrà domenica 6 marzo Identità di Gelato; lunedì 7 marzo Identità di Caffè; martedì 8 marzo Identità di Pasta. La Sala Blu 2 accoglierà, omenica 6 marzo, Identità Naturali; lunedì 7 Identità di Pane e Panettone la mattina e Identità di pizza il pomeriggio; ifnine, martedì 8 marzo, Identità di Mare. Ma il programma non è ancora completo, basti pensare a Identità di champagne.

Questi i costi di iscrizione alle giornate tematiche: solo Sala Blu 1 o solo Sala Blu 2, un giorno, € 97, due giorni € 148, tre € 195.E’ inoltre possibile l’iscrizione ai programmi di entrambe le sale blu. In tal caso i costi saranno i seguenti: un giorno €195, due giorni € 270, tre giorni € 410.

Chi non vuole perdere il programma in Auditorium ma è anche interessato a un’incursione nelle sale cugine potrà acquistare il pacchetto Sala Auditorium + Sala Blu1 o Blu2: un giorno € 218, due giorni € 370, tre giorni € 470.

Un pacchetto ancora più completo prevede la possibilità di accedere liberamente a tutte le sale (Sala Auditorium + Sala Blu1 + Blu2 ): un giorno € 230, due giorni € 400, tre giorni € 490.

E’ infine prevista la conveniente formula “mezza giornata”, dalle ore 14.00 alle ore 19.00, che prevede un costo di accesso alla sala Auditorium pari a € 73 o alle sale Blu1 o Blu2 a € 50.Per ulteriori informazioni relative alle modalità di iscrizione, la segreteria del congresso risponde al numero verde 800.825144, per telefonate dall’estero invece il numero è il +39.02.48513258. Via internet al seguente indirizzo di posta elettronica iscrizioni@identitagolose.it.A Firenze uno Stabile sempre più bravo

Senza fragore, paillettes e lustrini, Marco Stabile avanza come un caterpillar nel panorama delle eccellenze italiane. A Firenze l’Ora d’Aria sta una spanna sopra a tutti: nella città in cui comanda la fiorentina al sangue e le trappole per turisti, c’è spazio per chi nei piatti mette tecnica, fantasia e cultura.

Il menu autunnale è agli sgoccioli ma c’è ancora qualche giorno per approfittarne. Marco è un fan delle stagioni fredde e c’è da giurare che anche i piatti dell’inverno saranno straordinari. Abbiamo avuto la fortuna di sedere al tavolo degli amici, quello al piano di sotto in mezzo alle bottiglie.

Si comincia con tre assaggini che accompagnano gli aperitivi: non può mancare la Tartare marinata alla Pilsner Urquell, una piccola Pappa al pomodoro e un Tartufino al cioccolato con cuore di foie gras. Poi, una Crema di ricotta di un piccolo produttore toscano con un gusto così intenso da non sembrare neppure vaccino.

Poi, via al menu vero e proprio con la Crema di foie gras, spuma di parate e oro al tartufo, i Ravioli di faraona con il brodo di gallina e una bella grattata di tartufo bianco di San Miniato (non ce n’è molti, ma sono buoni), il Risotto terra e terriccio di bosco «in ricordo di mio padre», il Nero (un merluzzo di profondità del tirreno) su una crema di sedano rapa, chips di topinambur e granita di limone, Maialino cotto a bassa temperatura con scampi crudi (un surf and turf all’italiana). Per concludere, un erborinato affinato nelle vinacce di vin santo. Standing Ovation. Quasi quasi il giorno dopo avremmo dovuto partecipare alla Maratona di Firenze per smaltire le calorie….

L’eccellenza paga perché Ora d’Aria è sempre pieno e da un po’ di tempo: complice il cambio favorevole, sono tornati gli americani, che dopo l’11 settembre 2001 si erano ridotti di molto nelle presenze fiorentine. E se non bastasse il lavoro in cucina – con una brigata di giovanissimi – Marco è il presidente italiano molto attivo di Jre Jeunes Restaurateurs d’Europe, associazione che accoglie gli chef under 42 che ne fanno richiesta (ma poi c’è una selezione!) e in cui gli italiani, da quando Ernesto Iaccarino è diventato presidente d’Europa, hanno conquistato i posti che contano. Marco spera che arrivino richieste di affiliazione dalla Calabria, regione che non può mancare al novero.Stefano VeglianiIl Malcandrino, la buona nuova di Lecce

Spaghettone con pesto di rucola selvatica, alici, peperoncino, ottimo primo, tutt’altro che facile da calibrare nei sapori, proposto da Alfredo De Luca, chef del Malcandrino lungo la provinciale che unisce Lecce allo Ionio passando per Monteroni nel cui territorio si trova questo ristorante, antico nella struttura, una secolare cava di tufo, e giovanissimo di natali.

Il patron Luca Costantini lo ha aperto il 20 settembre 2014, in cucina il 33enne De Luca, in sala e cantina la maratoneta Sabrina Nuzzo, ex Bartolini in Oltrepò e Lemì a Tricase. Domani verrà cambiato il menù, sarà valido come quello che sostituirà. Info e prenotazioni al +39.342.3124240 oppure +39.0832.327320

Roast, il pranzo della domenica all’Erba Brusca

Che semplice squisitezza questa Vellutata di fagioli zolfini con salmoriglio: la dolcezza della crema di leguminose era sferzata con efficacia dall’intensità acida e vegetale della salsa di condimento tipica del sud-Italia. L’abbiamo assaggiata domenica scorsa all’Erba Brusca di Milano. Era il secondo piatto del “Sunday Family Roast”, il classico pranzo della domenica della tradizione anglosassone che la cuoca franco-anglo-americana ha tradotto in un lessico italiano, per 40 euro (vini esclusi): «Ormai vivo qui da tanti anni: non potrei riproporre lo Yorskshire pudding degli inglesi», ci spiega, «e, in ogni caso, il pranzo della domenica è un abitudine anche molto vostra, anzi, quasi mondiale».

Nel Family Roast si annida un concetto ben diverso dal brunch, che è quel momento in cui ognuno ordina ciò che vuole, dalle uova alle torte: «Le tavolate delle famiglie numerose è meglio gestirle con menu fissi, così togliamo un pensiero a chi magari deve mettere a sedere o disciplinare i bambini. È una formula più easy. Si parla di roast perché, spesso, in Gran Bretagna servono pezzi interi di carne al forno a legna, cosa che noi non possiamo fare durante la settimana. Ma alla domenica a pranzo ci scateniamo con pollo, agnello, spalla di maiale…». Nel nostro caso, dopo la vellutata, era arrivato un Pollo di Moncucco arrosto marinate alle erbe con mostarda, patate al forno e cavolo nero saltato. Buonissimo.

E prima ancora di vellutata e pollo avevamo cominciato con Patè di fegatini con sottaceti fatti in casa; Insalata invernale di cavoli con mele, semi e maionese al curry e Frittura di gamberi dell’Adriatico. Mari e monti a soqquadro: «Quando il nostro fornitore Fish Box – gente che ha a cuore il concetto di sostenibilità – me li porta, ne compro un sacco, li abbatto e li friggo per la domenica». Un’altra pietanza da condividere, il gesto principe di ogni domenica a tavola.GZTavoli Trasparenti nel segno del Gusto per la ricerca

La foto qui sopra è stata scattata lunedì scorso 30 novembre all’Angelicum di Milano e ritrae Padre Eligio, fondatore della comunità Mondo X, tra i fratelli Alajmo, Raffaele con la barba e Massimiliano senza. Una mattinata molto importante perché gli Alajmo hanno celebrato il 12° appuntamento con Il Gusto per la Ricerca (raccolti a settembre 100.300 euro epr un totale di un milione e 700mila) e poi presentato un nuovo progetto, Tavoli Trasparenti, in collaborazione con H-Farm e i 300 più importanti ristoranti italiani. Ne parleremo presto nel sito di Identità.

I fondi racconti sono stati donati a favore dei progetti della Città della Speranza, il più grande centro di ricerca sulle malattie infantili d’Europa con sede a Padova (55.300 euro), alla creazione del nuovo ambulatorio di Neuropsicologia di Padova grazie al quale sarà svolto un importante lavoro di valutazione delle funzioni mentali dei bambini per poter eventualmente prevenire l’insorgere di malattie (15.000 euro), per il nuovo allestimento della Stanza genitori della terapia Intensiva Neonatale della clinica Pediatrica di Padova (15.000 euro), a sostegno della Fondazione Bernardi di Conegliano, costituita nel 1984 con lo scopo di promuovere e sostenere iniziative di assistenza, educazione e cura, a favore di minori che versano in situazioni di disagio sociale senza distinzione di razza o di religione.

Otto Spicchi, il panettone dell’Antica Pompei

Gustus, la fiera dei sapori meditteranei, andrà in scena da oggi a sabato 5 dicembre alla Fiera d’Oltremare a Napoli, per ogni informazione +39.081.7640032 oppure info@gustusnapoli.com. In particolare, sabato alle ore 15 conferenza stampa di presentazione di un progetto che affonda le sue radici nei fasti dell’antica Pompei, rivissuti in chiave contemporanea per arrivare a un panettone assolutamente originale che verrà presentato anche da Paolo Marchi.

Otto sono i tagli che si trovano infatti sulla parte superiore dei pani di Pompei antica ed è questa l’idea di partenza da cui è nata l’immagine del Panettone “Otto Spicchi”. Sono otto i tagli che identificano come marchio, ma anche esteticamente, il panettone dello chef Paolo Gramaglia del ristorante President di Pompei. Un nuovo format gastronomico, che si avvale della collaborazione della Gma Specialità con il gastronomo Giuseppe Acciaio e l’esperto di sidri Francesco Aurilio, i quali hanno contribuito alla ricetta suggerendo l’utilizzo di farine Petra di tipo 1 e 2 e l’inserimento del sidro, quale bevanda già nota ai tempi dei romani. Una sinergia che ha dato dunque vita a un dolce da poter gustare tutto l’anno, ma è logico si parta ora, con il Natale all’orizzonte.

Ribaldone e Canzian assieme per un gran bollito