Identità di Pizza: Newsletter n. 31 di Paolo Marchi del 12 novembre 2015

Che bella settimana quella a cavallo tra ottobre e novembre. Oltre alla presentazione della guida 2016 e alla gran chiusura di Expo, sono passato da Identità di Pizza a Londra a PizzaUp a Vighizzolo d’Este in provincia di Padova dove Molino Quaglia ha fissato l’università della pizza. Facile stare bene nella capitale inglese, meno raggiungere un puntino nella pianura veneta, serve un’idea forte. E Chiara Quaglia e Piero Gabrielil’hanno avuta: far dialogare cuochi e pizzaioli.

Detta così uno pensa che il mondo è pieno di locali dove si serve di tutto un po’, risto-pizzerie per tutte le stagioni. Non ci si riferiva a questo. Cadute le barriere tra cuochi e pizzaioli, agli chef è stato chiesto di pensare alla pizza applicando le loro idee di cucina. Davvero sorprendente perché Heinz Beck, Nicola Portinari e Piergiorgio Parini non hanno concesso nulla ai colleghi. Se vi devono essere contaminazione di culture e innalzamento della qualità la prima cosa da evitare è quella sorta di condiscendenza, quel farla facile che sovente caratterizza il più forte nei confronti del più debole.

Qui si è trattato di mostrarsi, di spiegare come si ragiona, studia, lavora in una cucina di primissimo ordine perché i 65 pizzaioli iscritti al simposio 2015 avessero l’opportunità di conoscere altri mondi, rifletterci sopra e comprendere cosa potrebbe tornare loro concretamente utile. Mi preoccuperei se anche uno solo tra loro non avesse fatto tesoro di alcunché.

Paolo Marchi

NET: Nutrizione, Energia e Terra

Net tradotto dall’inglese significa rete. Fare rete significa far vivere i legami tra persone accomunate da eguali modi di pensare e vedere il futuro. In questo caso della pizza, intesa come mezzo popolare di trasmissione di una sana alimentazione che fa vivere in buona salute rispettando l’energia del cibo. Benessere individuale e rispetto per il nostro pianeta per essere in linea con gli insegnamenti di Expo 2015. In chiusura di questa nona edizione di PizzaUp ho accennato al lavoro appena intrapreso per dare voce ai suoi protagonisti con uno strumento di dialogo online aperto non solo ai professionisti della pizza, ma anche ai clienti delle pizzerie.

Net è il progetto annunciato nelle 3 giornate di simposio, in ognuna delle quali è stato trattato uno degli elementi fondamentali della rete: la Nutrizione, l’Energia e la Terra. Tre cardini di uno schema di pensiero sulla pizza e della sua lavorazione che ben descrivono la recente evoluzione della pizzeria verso una cucina semplice, genuina e legata alla tradizione dei migliori ingredienti della gastronomia italiana. Net dovrà diventare uno strumento di comunicazione e scambio tecnico-culturale condiviso, che faciliterà l’innalzamento generale della qualità della pizza italiana e nello stesso tempo farà conoscere ai consumatori finali come riconoscere un prodotto di qualità.

Il primo step di questo progetto è già online: è un documentario in 3 parti dal titolo “La Farina e il Fuoco”. Annunciato con un trailer nella passata edizione di Identità Golose Milano, spiega la qualità della pizza italiana con i volti, i gesti e le parole dei pizzaioli di Università della Pizza, ripresi dal vivo mentre impastano, stagliano, farciscono e cuociono. Il seme di Net è in quelle scene girate per parlare contemporaneamente ai pizzaioli e ai loro clienti attraverso il comune linguaggio della qualità fatta di Nutrizione attenta, rispetto per l’Energia del cibo e conoscenza dei prodotti della Terra. Per vedere il documentario, clicca qui

Piero Gabrieli

Londra ha scoperto la pizza gourmet grazie a Padoan e Pepe

Quando vedi che una famiglia, padre, madre e due ragazzini, si accomodano al bancone del ristorante-pizzeria di Harrods e uno dei baby è felice di mangiare Chicken and wild-mushroom penne served in a creamy sauce, bevendo un bicchierone di latte freddo, hai la certezza che c’è ancora molto da fare perché la cucina italiana di qualità si affermi nel mondo.

Noi di Identità abbiamo condiviso quello stesso spazio nell’ultima settimana di ottobre, 5 giorni di Identità London nel segno delle pizze gourmet di Simone Padoan e Franco Pepe e non ci vuole l’agente 007 per capire che quello che piace ai turisti e agli inglesi, alla massa indistinta, è un’ipotesi di cucina italiana. Non che nei locali di tante nostre città d’arte e di turismo si serva chissà cosa, però da noi le alternative abbondano, nella capitale inglese no e allora il Sole nel piatto di Pepe o Dalla terra al mare (per via dei gamberi rossi di Mazara crudi) di Padoan assumono le forme di un disco volante.

Si è trattato del terzo appuntamento all’interno di Harrods. La pizzeria si è sdoppiata e uno dei due ambienti, per la precisione il Canti Bar, con il suo forno a legna, ha ospitato Identità di Pizza Gourmet. Pepe ha firmato la Margherita sbagliata, il Sole nel piatto e la Tomatoes treat, versione vegetariana del Sole. Padoaninvece la Margherita Tigli-style, Dal mare alla terra e il Giardino vegetariano.

Tutto questo è stato possibile grazie a Acqua Panna – S.Pellegrino, Birra Moretti, Chiara Quaglia e Piero Quaglia di Molino Quaglia – Farine Petra, Lavazza, Consorzio del Grana Padano, con il prosecco Cantiservito nel suo spazio. Un grazie particolare a Rebecca Boland e Giuseppe Silvestri di Harrods, nonché a Domenico Della Salandra, nostro cuoco globetrotter.

PizzaUp/1: l’alleanza fertile tra chef e pizzaioli

“Il lievito della conoscenza”, abbiamo titolato uno degli articoli con i quali abbiamo raccontato la nona edizione di PizzaUp, tenutasi come sempre nella sede di Molino Quaglia, a Vighizzolo d’Este. E’ questa la cifra di un evento che vede Chiara Quaglia e Piero Gabrieli (nella foto) impegnati a distribuire consapevolezza a un crescente team di pizzaioli protagonisti di quella che Enzo Vizzari, tra gli ospiti della kermesse, ha chiamato la “nuova pizza italiana”.

La manifestazione trascende ormai i propri confini iniziali, è adesso il nocciolo di competenze e sperimentazioni, un luogo di maieutica relativa a tutto ciò che circonda il mondo della pizza. Anzi, di più: il panorama si è allargato, i confini sono saltati. Prova di quanto stiamo affermando è che tre gran firme di cucina autoriale sono state al centro di riflettori: Heinz Beck, Nicola Portinari e Piergiorgio Parini.

Loro, fianco a fianco coi pizzaioli, a conferma dello slittamento semantico del termine pizza: da disco tondo d’impasto vagamente gommoso, condito con pomodoro e altro, a qualcosa di diverso. La nuova pizza italiana, appunto: una rivoluzione che ha in PizzaUp il suo momento anche celebrativo.

Una svolta che piace. Eleonora Cozzella: «Se la vostra qualità facesse rete, coi numeri che hanno le pizzerie, ben superiori a quelli dei ristoranti d’alta cucina, potreste diventare i migliori ambasciatori del patrimonio agroalimentare del Paese». Gabrieli ha confermato difatti: «Abbiamo scelto in tale ordine i tre temi di quest’anno (dicevamo: nutrizione, energia, territorio) perché insieme formano l’acronimo “net”». Rete, appunto: «La prossima edizione vedrà i cuochi sempre più presenti. E da domani metteremo tutti voi in rete, in modo da comunicarvi e comunicare all’esterno le tecniche, i prodotti, i risultati. Non sarà un circolo autoreferenziale, ma diventerà polo d’attrazione». Sempre più avanti.

Carlo Passera

PizzaUp/2: il confronto tra Heinz Beck e Renato Bosco

Il momento forse più vivido della prima giornata di PizzaUp 2015 si è registrato col botta e risposta tra Heinz Beck e Renato Bosco. Episodio assai significativo, a ben pensarci, perché coinvolgeva lo chef celebrato che comprende come la cucina non possa più prescindere dalla nuova pizza e il pizzaiolo ardimentoso che capisce come la nuova pizza non possa che convergere sulla cucina.

Non è stato scontro ma confronto. Si aspettava dal bavarese (nella foto, con Corrado Assenza e alcuni partecipanti al simposio) un intervento sul topping nella pizza gourmet: argomento da chef, appunto. Ma il tedesco non si è limitato: «Ho pensato non a quello che può finire sulla pizza, ma nella pizza».

Non ha cambiato la farina né il lievito, bensì si è concentrato «sul «terzo elemento: l’acqua». Togliendola dall’impasto nella sua versione “standard”, sostituita di volta in volta con acqua di pomodoro, o distillato di rosmarino, o un liofilizzato di erbe. Ne sono nati panetti originali, aromatici, diversi: «Cambia di volta in volta il comportamento fisico dell’impasto, cambia la lievitazione, cambia l’idratazione, cambia il topping».

Proprio tale totale diversità non ha convinto appieno Bosco: «Se l’obiettivo è aromatizzare l’impasto, perché modificarne la struttura, coi conseguenti problemi accennati? Non è più semplice aromatizzare solo l’acqua in cui viene cotto, con la tecnica della bagel pizza?». (Si tratta di bollire il lievitato in acqua arricchita, prima di finire la cottura in forno).

E’ stato un lampo illuminante di dialettica tecnica ma quasi antropologica: lo chef famoso che, dal punto di vista di chi vive la pizza come esperienza saltuaria, ne postula una versione alta, complessa; e chi invece, senza voler perdere tale complessità ma prefigurandosi la difficile gestione di tanti panetti diversificati ab origine, immagina subito una soluzione tecnica più gestibile da coloro che, sulla pizza, fanno grandi numeri.

CP

PizzaUp/3: Portinari e le tecniche che fanno bene al pianeta

L’uomo moderno è ciò che non mangia. La seconda giornata di PizzaUp, a Vighizzolo d’Este, è vissuta soprattutto sul ribaltamento del paradigma classico di Feuerbach. La contemporaneità vive anche di tabù alimentari nella gran parte dei casi non dettati dalle religioni canoniche, ma da altri dogmi: quello dietista, quello salutista e così via.

«L’uomo è ciò che non mangia», dunque. Lo proclama Dario Bressanini nella sua lezione, che passa in rassegna i falsi miti dell’alimentazione. «Si fa troppo terrorismo psicologico. Si alimenta – è il caso di dirlo – l’ossessione per il singolo cibo o ingrediente. Un giorno la farina 00 è cancerogena, e non è assolutamente vero; l’altro lo sono carni rosse e salumi, ed è reale solo in parte, dipende dalle quantità…». Tutte sciocchezze. Sul piano culturale, «occorre invece smentire l’idea neo-pagana che ciò che deriva dall’uomo sia pericoloso mentre quello che è naturale sia salutare». La cicuta è velenosa, gli ogm no.

L’uomo è ciò che non mangia (ancora), racconta quindi Paolo Marchi: «Oggi si ragiona molto di cucina degli scarti, ma è un concetto che raggiunge una limitata fascia di popolazione, perché per secoli abbiamo combattuto contro la fame e sognato l’abbondanza, che è di per sé spreco».

Eppure il (ri)utilizzo dello scarto è ormai sdoganato anche nell’alta ristorazione. Lo certifica Nicola Portinari (nella foto, un momento della sua lezione), che consiglia ai pizzaioli presenti al simposio l’utilizzo di quelle tecniche – il sottovuoto, la cottura a bassa temperatura – che non sono inedite, ma le nuove tecnologie ripropongono con vantaggi evidenti: allungare i tempi di conservazione e rendere utilizzabili parti che tradizionalmente risultavano troppo dure, coriacee o indigeste per renderne piacevole il consumo.

CP

PizzaUp/4: Piergiorgio Parini e il territorio tutto da esplorare

I territori inesplorati della “nuova pizza italiana” sono stati al centro della terza e conclusiva giornata di PizzaUp 2015.

Territori, dunque, «ma tale concetto rischia di diventare un cliché», ha sottolineato Federico de Cesare Viola. Allora meglio il termine francese terroir, perché ingloba storia, eredità, conoscenza. Sono concetti cari a Corrado Assenza, che ha seguito i lavori con sguardo attento (preparando ogni sera dessert memorabili): «Siamo animali culturali, esiste un lembo di territorio che è immateriale. Si chiama proprio cultura».

Serve uno sforzo di approfondimento, per andare oltre alle Colonne d’Ercole. Piergiorgio Parini lo fa sempre. La sua declinazione del territorio è inattesa: nulla di statico, una continua «ricerca, ricerca, ricerca», come dice Eleonora Cozzella. Il cuoco presenta ai pizzaioli gli ingredienti che ha pensato per loro, come topping del disco lievitato: kiwi, cachi, pigne di cipresso, formaggio di fossa, peperoncino e cavolo nero. Sorpresa: perché «il cachi o il cipresso sulla pizza?». E ancor più viene da chiedersi: ma da dove viene Parini? Dalla Romagna: secondo produttore mondiale di kiwi, tanto per gradire.

Ma è un frutto d’origine asiatica, come il caco; il cipresso è americano, come il peperoncino; il formaggio di fossa un pecorino, «ma gli ovini vennero portati dalle mie parti solo dai pastori sardi, nel Dopoguerra». E allora cos’è questo territorio balzano? Il sovrapporsi di molte sementi/influenze diverse. Una stratificazione fertile. Un’identità cangiante. Una radice che non si sviluppa è già morta.

Serve un processo dinamico com’è il mondo della pizza. Parini lo provoca: «Un kiwi cotto con la buccia in forno ventilato a 130° per 30/40 minuti sembra un pomodoro verde confit. Concentra l’acidità e la mineralità, perdendo il liquido». Insomma usatelo, esorta lui (la prova darà esito felice: la pizza forse migliore di PizzaUp 2015 prevede salsa di barbabietola, kiwi, bufala e trito di timo, maggiorana, basilico. Nella foto).

CP

Carmine Nasti e la tradizione di Tramonti

Non tutti sanno che, oltre a Napoli, c’è un’altra località campana che ha dato origine a una tradizione diversa e ancora più antica della pizza. Si tratta di Tramonti, comune della provincia di Salerno composto da diverse frazioni nel Parco Regionale dei Monti Lattari, sul golfo di Amalfi. Qui, fin dal Medioevo, le famiglie contadine avevano l’usanza di preparare una panella di diversi cereali insaporita con spezie e lardo.

La tradizione si è perpetuata nei secoli, e ancora nel Novecento – ma pure oggi – c’era l’abitudine di cuocere nel forno quasi spento, dopo la cottura del pane, delle focacce di farina integrale (quella usata comunemente, macinata in casa) insaporite con finocchietto selvatico. Proprio queste sono tuttora le caratteristiche principali della pizza tramontina, che a partire dagli anni Cinquanta si è diffusa in tutto il mondo seguendo le rotte dell’emigrazione delle famiglie locali in cerca di fortuna. Tra queste c’era pure quella di Carmine Nasti, titolare della pizzeria Da Nasti a Bergamo – che nell’insegna ricorda ancora la Pizzeria Capri aperta dal padre a Busto Arsizio nel 1965 – e presidente della rinnovata Corporazione dei Pizzaioli di Tramonti.

«Tramonti è sempre stato un paese di contadini – racconta Nasti – la pizza si faceva con quello che c’era in casa: la farina integrale, il finocchietto, pecorino, verdure di stagione, alici o magari del fiordilatte. Era una specie di pane biscottato di grandi dimensioni, cotto alla pala a temperature decisamente più basse di quelle della pizza napoletana, che si mangiava tutti insieme per fare festa». Oggi la Pizza di Tramonti è tutelata da una De.Co e da un apposito disciplinare che ne fissa i punti fermi come appunto l’uso di farina integrale, di ingredienti tipici della Costiera Amalfitana e la cottura a una temperatura di circa 250-320 gradi, contro gli oltre 400 della pizza napoletana.

Nata già nel 1990, l’associazione – che annovera gran parte delle oltre 2000 pizzerie di Tramonti in tutto il mondo, anche se per ora mancano numeri certi – ha preso nuovo impulso di recente anche grazie a Nasti, che da oltre 10 anni ha trovato nelle farine Petra 9 del Molino Quaglia un ingrediente fondamentale per portare avanti la vera tradizione tramontina. «La pizza si faceva così, prima della diffusione delle farine industriali. Noi ci teniamo a salvaguardare la nostra tradizione, e a differenziarla da quella di Napoli. Non perché sia meno valida, ma sono due cose diverse e la storia della pizza di Tramonti è decisamente più antica».

LS

Un italiano a Parigi/1: Gennaro Nasti

Portare la pizza italiana a Parigi, città simbolo dello sciovinismo gastronomico e dove imperano scadenti pizze surgelate o fatte – anche dagli italiani stessi – con ingredienti di bassa qualità. Missione impossibile? Non per tutti. Per esempio ci sta riuscendo, e con ottimi risultati, Gennaro Nasti alla pizzeria La Famiglia di Olivier Rebellato, giovane esponente della famiglia di ristoratori italo-francesi, poco lontana dal Louvre.

Nato a Secondigliano (Napoli) e cresciuto a pizza napoletana, ma con diverse esperienze in giro per il mondo come consulente e docente, lo scorso anno Nasti è approdato a Parigi senza alcuna conoscenza della città, ma con le idee chiare sulla pizza. «È una città dalla mentalità aperta ma non c’è l’abitudine alla buona pizza – racconta Gennaro – Però alla fine la qualità vince e anche se qui manca la tradizione, quando uno assaggia un buon prodotto capisce la differenza. Il problema è che in Italia abbiamo tante pizze diverse, da Nord a Sud, e questo crea confusione; la gente pensa che sia tutta uguale, e così non distinguono facilmente tra prodotti buoni e scadenti, e a volte la fanno raffreddare a tavola anche per un’ora, mentre chiacchierano». Insomma, dice Gennaro, la pizza è una battaglia ma il sapore vince: «Oggi i miei migliori clienti sono francesi: tornano spesso, sono curiosi di assaggiare anche pizze più particolari e spesso mi chiedono anche dei prodotti che uso, tanto che a volte glieli regalo per farglieli assaggiare: pomodori San Marzano al naturale, schiacciati a mano, e poi friarielli, torzelle, pomodori del piennolo e corbarini e tanto altro. È una bella soddisfazione».

Ancora una volta, dunque, la pizza si dimostra un ottimo volano per il made in Italy alimentare di eccellenza. Nel menu de La Famiglia ci sono per lo più le pizze classiche della tradizione napoletana, ma su prenotazione Nasti sperimenta volentieri con impasti – aggiungendo farina di zucca, canapa, grano arso, ceci neri o con il “100% semola” – e condimenti. Da provare, ad esempio, la pizza Napoli e Parigi, con San Marzano alla brace, foie gras e aria di mozzarella. Per quanto riguarda l’impasto, Gennaro propone un “napoletano” classico con un’idratazione al 70% e una maturazione iniziale a cui segue la fase di stagliatura, dopo di che le palline riposano ancora a lungo. Notevoli i suoi impasti con Petra 3 Special tipo “0”, presentati a Cultural, il Festival della cultura alimentare che si è svolto a Parigi lo scorso aprile.

Un italiano a Parigi/2: Fabrizio Ferrara

Ma a portare la pizza italiana – nelle sue diverse sfaccettature – a Parigi c’è anche Fabrizio Ferrara, che dopo la chiusura del Caffè dei Cioppi – il minuscolo ma graziosissimo locale aperto con la moglie FedericaMancioppi – ha dato vita alla Pizzeria dei Cioppi.

Nato quasi per caso, prendendo la palla al balzo quando hanno saputo che un amico vendeva la sua pizzeria, il locale propone una sorta di “viaggio in Italia” attraverso diversi tipi di pizze: da quelle al taglio – in 3 tipi – a quelle tonde – 10 proposte differenti ogni giorno – condite con prodotti e specialità di regioni diverse con qualche incursione francese, dalle Isole siciliane (pizza rossa con pomodoro San Marzano Dop, capperi di Linosa, olive Nocellara, acciughe di Mazara, origano selvatico di montagna e aglio rosa di Lautrec confit), la Calabria (pomodoro San Marzano dop, mozzarella fior di latte pugliese, ‘nduja tradizionale e mozzarella di bufala campana aggiunta a crudo) o la Lombardia (pizza bianca con mozzarella pugliese, zucca mantovana “Delica”, pancetta arrotolata e rosmarino), a cui si aggiungono focacce, piatti e lasagne del giorno, mozzarella di bufala, formaggi, affettati e dessert, accompagnati da vini biologici, bibite e birre artigianali di Birra del Borgo.

L’impasto viene fatto maturare per 48 ore, mentre tutti i condimenti “cucinati” sono fatti da loro. «Sta finalmente cambiando qui in Francia, o meglio a Parigi, l’idea di pizza – spiega Fabrizio – Il cliente é molto attento a che tipo di farine usano i pizzaioli, al tempo di maturazione dell’impasto etc. Vogliono qualità, e sono pronti a pagare il prezzo. Come al Caffé dei Cioppi, la nostra offerta si indirizza più a una clientela di quartiere business e familiare con un rapporto qualità/prezzo/proposta giornaliera molto vantaggioso».

LS

Cristian Georgita, la pizza italiana a Saragozza

Far conoscere al mondo intero la bontà della pizza al taglio italiana. È questo il pallino di Cristian Georgita, giovane pizzaiolo nato a Bistrita, in Romania, ma arrivato giovanissimo in Italia e innamorato di Roma e della sua pizza al taglio.

Lavorava nell’edilizia, ma il cibo e la pizza gli piacevano così tanto che ha deciso di studiare, oltre che di lavorare a tempo perso in cucina per imparare con gli occhi, passando dall’empirismo alla “scienza” della pizza. Allievo di Angelo Iezzi – padre putativo dei pizzaioli romani di nuova generazione – e di Federico del Moro, ha lavorato in diversi locali prima di decidersi a incontrare il “re” della pizza romana: Gabriele Bonci. «Volevo capire cosa ci fosse dietro alla sua pizza, per cui la gente faceva ore di fila. E sapevo che sarebbe andato in Australia per un evento; io avevo già l’idea di portare la pizza all’estero ma cercavo alleati. L’ho aspettato per tre ore, ma è stato un colpo di fulmine!».

Bonci lo ha chiamato con sé al Panificio, lo ha portato in giro per il mondo e Cristian – che nel frattempo è entrato in contatto con altri nomi della ristorazione capitolina come Giancarlo Casa, Mauro Secondi, Edoardo Papa, Bonetta Dell’Oglio – si è convinto sempre di più della necessità di esportare il format “pizza al taglio”. «Volevo fare esperienze all’estero – racconta – ma soprattutto non capivo come nessuno si fosse impegnato a far conoscere questo prodotto nel mondo come invece è stato fatto per la pizza napoletana, per esempio».

Alla fine, qualche mese fa Cristian il grande passo lo ha fatto da solo: ha aperto il suo 22.2° – «Il 22 per me è un numero maestro, me lo ritrovo sempre davanti» – a Saragozza, capoluogo dell’Aragona, nel quartiere popolare di Delicia.

Una bella sfida, convincere gli abitanti del luogo ad assaggiare le sue pizze al taglio frutto dell’incrocio tra la tecnica di Iezzi e la filosofia di Bonci: solo prodotti freschi e di stagione, in contrapposizione alla “filosofia del barattolo”.«È dura – racconta Cristian – Qui non c’è la tradizione della pizza a taglio e sono abituati a mangiarne solo tre o quattro tipi: prosciutto cotto, champignons, 4 formaggi… Considerano la pizza con le patate una stramberia, e mi chiedono di metterci sopra l’ananas o la salsa BBQ». Ma lui non si arrende, e giorno dopo giorno sforna pizze che mettono insieme il gusto italiano e i prodotti locali per prendere i mañosper la gola: pizza con hummus di ceci lonza e peperoni, cipolla e morcilla, zucchine insalata pomodorini e formaggio di capra conciato in tre modi, rustici ai 4 formaggi e patate viola, calzoni con chorizo. A piccoli passi, sta facendo capire agli spagnoli il valore di un buon impasto, dell’olio extravergine, delle patate sulla pizza. Con qualche concessione: «Se mi chiedono l’ananas, l’aggiungo. Ma la salsa BBQ no, mi rifiuto e li mando altrove!».

LS

Proloco Farnesina, pizza e dolci tra Lazio e dintorni

Terzo indirizzo romano per il progetto Proloco, avviato da Vincenzo Mancino e soci con Proloco Dol a Centocelle – quartier generale e “showroom” delle eccellenze laziali meticolosamente ricercate e talvolta salvate dall’oblio ma pure ristorante e, alla sera, ottima pizzeria – e proseguito poi con Proloco Pinciano nei pressi di piazza Fiume, insieme a Gastone Perini.

La terza apertura, recentissima, mette la bandierina a via della Farnesina, poco distante dal ministero degli Affari esteri e vede qualche novità, a cominciare dalla presenza in sala di Francesca Riganati, già direttrice delle Scuole del Gambero Rosso e grande conoscitrice del mondo della ristorazione e della gastronomia italiana, che ha creato un team di cucina giovane, affiatato e in gamba. A completare la squadra insieme alla “base” formata dai soci di Dol c’è poi Andrea Confalone, proprietario del locale dove fino a pochi mesi fa sorgeva un bistrot e anche di una fornita enoteca della zona, da cui arrivano i vini – laziali e non – della carta che affiancano la birra alla spina del birrificio romano Atlas Cœlestis. Rispetto ai precedenti indirizzi, infatti, Proloco Farnesina deroga alla linea del Di Origine Laziale per quel che concerne il vino e la pasticceria – di stampo moderno e più “creativo” – affidata a Federico Sartucci, che cura anche i primi piatti (dal cacio e pepe alle tagliatelle con ragù di agnello) e i piatti del giorno basati sul mercato.

Agli impasti di pane e pizza invece, oltre che ai secondi, pensa Fabrizio Ferretti: impasto per pizza in teglia – a differenza del locale a Pinciano qui non c’è forno elettrico, dunque la linea della pizza segue quella di Centocelle – a base di farine selezionate con una piccola percentuale di farro, altra idratazione (80%) e lunga maturazione, per delle pizze soffici e golose che vengono proposte a partire dal formato da due persone con un percorso di degustazione, da quelle classiche a quelle ispirate alla tradizione laziale o che vedono protagonisti i prodotti di eccellenza della regione, come l’irresistibile Gricia ((guanciale DOL, mozzarella, pecorino, pepe), la Purgatorio (pomodoro, mozzarella, crema di fagioli del purgatorio, cipolla rossa, lardo ), l’Incontentabile (pomodoro, mozzarella, carciofini, olive, uovo sodo, prosciutto di Bassiano) o la Baccala?(mozzarella, baccala?, olive di Gaeta, insalatina fresca, prezzemolo).

«Per noi la pizza è soprattutto una base per proporre ed esaltare i prodotti del banco – spiega Francesca – attentamente selezionati tra il meglio della produzione laziale tenendo sempre ben presenti i criteri alla base del progetto DOL: attenzione Km zero, sostenibilità, stagionalità, biologico e in genere rispetto per la natura e per le persone».

LS