Identità Golose: Newsletter n. 402 di Paolo Marchi del 29 agosto 2013

Identità Golose: Newsletter n. 402 di Paolo Marchi del 29 agosto 2013

Il grande progetto di Norbert Nierderkofler a San Cassiano in Alta Val Badia (Bolzano), chef il cui motto adesso è Cook the mountain, sempre alta cucina ma con un’anima diversa, si
specchia nelle verità di Antonia Klugmann, La triestina, che a primavera ha preso in mano le redini del Venissa, sull’isola di Marzobbo nella Laguna di Venezia, presto terrà anche
quelle dell’Argine, il suo locale che finalmente aprirà a Dolegna nel Collio (Gorizia).

Sono due delle nuove storie che abbiamo raccontato ad agosto, il mese in cui pochi credono a livello di informazione perché i più pensano alle vacanze (e così i blog per
diletto abbassano la saracinesca) ma che, proprio per questo, andrebbe rivalutato. Anche perché, tra telefonini e tablet, leggere è ormai uno scherzo. Mica servono più i
computer da scrivania. E con milioni di italiani e di stranieri in viaggio, perché negare loro il piacere di conoscere posti nuovi o di riscoprire insegne note?

Paolo Marchi

Identità New York: biglietti in vendita

Per noi di Identità ottobre è il mese di Identità New York, edizione numero 4 la prossima, da venerdì 4 a domenica 6 quando celebreremo 6 lezioni (12 gli chef
coinvolti) e due cene di gala. Tutti i dettagli a breve, ma attraverso il sito di Eataly NY i biglietti sono già in vendita.

La Carbonara vegana è una sciocchezza

Se uno è un minimo attento, avrà notato come da tempo, grazie anche alla passione degli chef Simone Salvini (questal’ultima sua ricetta pubblicata) e Daniela Cicioni (idem) che
parlano attraverso le loro creazioni, noi di Identità siamo molto attenti al mondo vegano. Io per primo, che vegano certo non sono, rimasi stregati alcuni anni fa dalla cucina del Pure
Food & Wine a New York, proposte vegane e anche crudiste, tanto per non farsi mancare nulla.

Sono e siamo insomma arcicontenti se sempre più persone si interessano a proposte né carne e nemmeno pesce. Ma c’è un però: per essere vegetariani – e a maggior
ragione vegani – non basta togliere questo e quello fino a rinunciare a qualsiasi ingrediente di natura animale. Bisogna anche costruire una cucina logica, che non faccia mancare nulla al
nostro corpo e sia pure allegra e golosa. Quando mi gusto una signora pasta pomodoro e basilico, l’ultima cosa che mi passa per la mente è di pensare a un momento vegano. Carboidrati e
verdure fanno parte della nostra storia, si deve guardare al quadro d’insieme. Senza fanatismi, in tanti sensi.

Ieri nel blog Scattidigusto ho letto di una Carbonara vegana che sarà anche ottima comeSpaghetti cipolle e curcuma, ma davvero non sono riuscito a capire cosa abbia da spartire, con quei
due ingredienti lì, con una ricetta strepitosa per via di uova, pecorino e guanciale, l’autentica e unica carbonara. Ecco, questa è una vegan-sciocchezza anche se sembra andare di
moda a Milano (se non lì, dove?). Ma che senso ha una parodia simile? Mortificante.

Spazio, largo ai giovani di Niko Romito

Niko Romito ha avuto una splendida idea: lunedì 5 agosto ha riaperto il primissimo Reale, quello di Rivinsondoli (L’Aquila), e lo ha chiamato Spazio Niko Romito Formazione, telefono
39.393.4636841, perché vi ha raccolto gli allievi usciti dal primo corso del suo master a Castel Di Sangro, coinvolgendoli non solo nel lavoro in sala e cucina ma anche nella gestione
degli utili.

Come Identità abbiamo pubblicato il giorno 16 il diario di una amica, Rosita Dassisti, che, letto della riapertura del precedente locale del grande chef abruzzese, ha deciso di muoversi
“alla scoperta di una parte di Abruzzo che non conoscevo con Enrico, il mio compagno. Siamo così andati a Sulmona, al Bosco di Sant’Antonio (faggeta), a Pescocostanzo e infine a
Rivisondoli dove, prenotando 5 giorni prima, abbiamo cenato allo…”. L’intero racconto qui. Davvero ragazzi in gamba.

Orsone, i Bastianich calano il loro asso

Carlo Passera, subito dopo Ferragosto, ha cenato all’Orsone, telefono 39.0432.732324,il primo locale italiano di Lidia e Joe Bastianich, madre e figlio, a Cividale del Friuli. Il suo pezzo,
uscito il 17 agosto, inizia così: “Da giorni era circondato da un silenzio assordante. Dagli Usa avevano scelto una partenza sottovoce, senza le fanfare dei comunicati stampa; eppure sui
siti, e da lì tra gli appassionati, era tutto un florilegio di indiscrezioni e finti scoop, come quello che straparlava di un rigido dress code (in realtà la proprietà si
limita a sconsigliare di “indossare shorts e infradito”), o quell’altro che prometteva di rivelare menu e prezzi del nuovo locale, quando forniva solo quelli della taverna attigua. Così
l’unico spunto reale lo regalava il sito ufficiale dell’Orsone, ancora povero di contenuti, sul quale campeggiava però una frase emblematica: «Amiamo da sempre il Friuli, qui ci
sentiamo a casa. Ora vogliamo ritornare, per condividere le nostre esperienze». Firmato Joe e Lidia Bastianich…”.

Grotto, dal Dolada al Giappone. E ora Cividale

Una bella storia dal Friuli. Giulio Grotto, 33 anni, di Schio, già al Dolada (sia sull’Alpago che a Londra), tanto Giappone e poi altro ancora, arriva all’enoteca De Feo di Cividale del
Friuli, telefono 39.0432.701425, con l’intenzione di rimanere solo qualche mese, «ero reduce da alcune esperienze che mi avevano deluso, avevo deciso proprio di cambiare mestiere, mi
serviva un po’ di tempo per organizzarmi».

Succede l’imprevedibile (o forse quello che era scritto nel destino): nella splendida cittadina patrimonio Unesco, il buon Grottosi appassiona di nuovo, ora è saldo più che mai
alla guida dei fornelli cividalesi. Quando gli chiediamo come definirebbe il suo stile risponde: «La mia è adesso una cucina d’amore. Amore per questa professione magnifica e
faticosa: stavo perdendo la voglia, è tornata», e gli brillano gli occhi. Buon per noi, ché possiamo gustare – oltre a magnifici taglieri di salumi e formaggi
selezionatissimi – un territorio rivisitato con intelligenza (Frico tiepido di zucchine, con i vari componenti scomposti e stratificati in un bicchiere da Martini), ma anche piatti di respiro
più ampio.

Bisogna ancora lavorare, ma i numeri ci sono: buonissima, golosa ed equilibrata, ad esempio, la Tagliata d’agnello al fumo di ciliegio (Grotto si fa arrivare le chips dall’amato Giappone) con
millefoglie di melanzane e zucchine.

Carlo Passera


Petza e il Siddi Wine Festival in Sardegna

Siddi è un comune sardo del Medio Campidano che non arriva a mille anime. Un suo abitante, Roberto Petza, chef e patron del ristoranteS’Apposentu, telefono 39.070.9341045, è il
motore delSiddi Wine Festival che questo fine-settimana, sabato 31 agosto e domenica 1 settembre, celebrerà la sua seconda edizione. “Si tratta di un percorso guidato tra i sensi del
gusto e dell’olfatto attraverso le eccellenze enologiche nazionali e regionali che hanno un occhio di riguardo per la salvaguardia dell’ambiente.

“L’edizione 2013 sarà infatti incentrata sulla cultura del vino e della sostenibilità nelle aziende vitivinicole. Oltre al raddoppio delle giornate (lo scorso anno una sola) sono
tante le novità: il numero di cantine triplicato da 34 a 100 con cinquecento etichette da degustare, i laboratori interattivi su vino, birra e formaggio, la presenza dei Consorzi di
Tutela della Sardegna, dell’Alto Adige e dell’Emilia Romagna, le visite guidate alle cantine del territorio, lo show cooking con gli chef Roberto Petza, Luigi Pomata e Stefano Deidda, i
dibattiti con grandi nomi dell’enogastronomia italiana, dal direttore e sommelier dell’Osteria Francescanadi Modena, Giuseppe Palmieri, sino al patron del ristorante Pipero al Rex di
Roma,Alessandro Pipero”. Un piacere e un onore per me esserci. Ingresso un giorno 10 euro, due 15. Info e prenotazioni al 39.070.9341045, info@sapposentu.it.

Domenica Gavi festeggerà il Gavi

Domenica prossima, 1 settembre, tappa imperdibile a Gavi, delizioso comune in provincia di Alessandria, geograficamente vicino al Mar Ligure pur essendo nella parte sud orientale del Piemonte.
Il più importante vino bianco piemontese nasce qui, e l’intero borgo ospiterà la prima edizione dell’evento Di Gavi di Gavi per scoprire o riconoscere questo grande vino da uve
Cortese.

Festeggiando i 20 anni del Consorzio Tutela del Gavi, con oltre 190 produttori associati, telefono 39.0143.645068, offrirà a tutti i partecipanti un’esperienza sensoriale unica
attraverso un itinerario nelle corti del borgo, con un percorso che culminerà in un magnifico giardino privato dove si potranno degustare i Gavi degli undici comuni della zona di
produzione ascoltando le note musicali di un’arpa e passeggiando in libertà a piedi nudi sul prato.

L’appuntamento aperto al pubblico, avrà un’anteprima il 31 agosto con cibi e calici stellari mentre il giorno seguente, tutti gli appassionati gourmet avranno in degustazione i Gavi dei
produttori consorziati. Dal pomeriggio fino a tarda sera il vino sarà il protagonista. Un viaggio alla scoperta di un territorio fatto di storia e tesori architettonici, splendidi
vigneti che donano un paesaggio, a tratti fiabesco. Madrina dell’evento Benedetta Parodi, originaria di queste zone.

Cinzia Benzi


Chef al massimo a Monzuno. Pensando a Massimo

Quinta edizione domenica 1 settembre di Chef al Massimo a Monzuno sull’Appennino bolognese, evento a tutta carne, quella della Macelleria Zivieri, vibrante kermesse in memoria di Massimo
Zivieri “artista capace di trasmettere, dall’allevamento alla tavola, una storia di saperi antichi e attuali”. Oltre 20 i cuochi all’opera in memoria di un emico di tanti, 2.200 iscritti, 4
menu completi a 25 euro tra i quali poter scegliere (giallo, bordeaux, verde e azzurro), più due menu ridotti. Info 39.051.6771533; 335.202403; info@macelleriazivieri.it.


IDENTITÀ GOLOSE n° 402 – 29.08.2013,
la newsletter di Paolo Marchi

Per gentile concessione

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