Identità Golose: Newsletter n. 354 di Paolo Marchi del 17 ottobre 2011

Più composta e austera, per certi versi anche più lenta di New York dove saremo a cavallo di ottobre e novembre, noi di Identità Golose
siamo da ieri a Londra per la terza edizione di Identità London, sei italianissimi chef di casa nostra ma anche la curiosità oggi di andare a pranzo al Bocca di lupo, 12 Archer
Street che vuole dire Piccadilly Circus. Lo aprirono Jacob Kenedy e Victor Hugo nel novembre 2008.

A Kenedy si deve anche un libro sulla pasta il cui titolo cattura: La geometria della pasta. In Italia è edito da Sperling & Kupfer. Più recente il Bocca Cookbook che nel sito
del locale è reclamizzato con una frase che non è solo simpatica: Some like it cooked, some like it raw, “chi la vuole scotta, e chi la vuole cruda”. L’importante è che uno
non imponga la sua cottura a tutti gli altri, soprattutto se accompagna l’imposizione con una frase del tipo: “La mia è perfetta”.

Quanto all’ultima settimana, nel sito di Identità ci siamo occupati di Adrià (due volte, qui equi), di McItaly e di gelato, di bistronomia romana e di un certo miracolo a Roanne,
ma anche di come si taglia il prosciutto iberico (a mano o a macchina?) e della nuova sfida di Luke Dale-Roberts in Sud Africa. Buona lettura,

Paolo Marchi

Identità London, domani l’edizione 2011

Identità London 2011, ventiquattro ore ancora e l’edizione numero 3 andrà in scena domani, in tutt’altra sede rispetto alle due precedenti. Cambia lo scenario, da Vinopolisaccanto
al Borough Market e il London Bridge al Town Hall in Patriot Square, da una enoteca-museo a un hotel in pieno East End che vuole dire i colori e la vitalità di aree che si chiamano
Shoreditch e Hoxton, Colombia Road e Broadway Market, stazione della metro di riferimento Bethnal Green Tube sulla Central Line.

E poi il Town Hall ha un ottimo ristorante, il Viajante, chef il portoghese Nuno Mendes, un viaggiare il suo tra sapori e mondi diversi, ma anche età e speranze perché a casa sua,
non distante da qui, cura il progetto chiamato The Loft, una cucina a vista, in uno spazio aperto, che via via affida a giovani cuochi perché si mettano in mostra.

Non solo, il Town Hall, municipio in inglese, è stato per davvero un municipio prima di scivolare nel dimenticatoio, ormai vecchio e inutile (destino di molti in fondo, uomini o oggetti
che sia). Il fascino del restauro è tutto nella destinazione di un tempo.

Identità London 2011 si svolgerà tra la Montfort suite, la più grande della capitale, e le suite attorno, con il Comune di Milano che ha concesso il suo patrocinio e il suo
contributo, e la conferma di due realtà private come Petra e Speyside Glenlivet, rispettivamente la farina e l’acqua ufficiali del congresso quassù.

Primo relatore sarà Davide Oldani del D’O a Cornaredo, centro quasi confinante con Milano, quindi Cicico Sultano del Duomo di Ragusa Ibla e Davide Scabin del Combal.zero a Rivoli sopra
Torino. Dopo la pausa dell’una, Massimo Bottura dell’Osteria Francescana a Modena,Paolo Lopriore del Canto alla Certosa di Maggiano a Siena e Antonino Cannavacciuolodi Villa Crespi a Orta San
Giulio in provincia di Novara.

I sei relatori daranno in serata vita a un gala dinner che vedrà coinvolto pure Nuno Mendesche precederà la teoria di cuochi e piatti italiani: Lopriore e i suoi Spaghetti freddi,
Scabine la pasta sushi, Oldani e lo Zafferano e riso alla milanese, Sultano e il Pesce spada con polvere di capperi iblei e olive alla cenere, emulsione di bottarga, cuore di finocchio e
riccioli di carota, Bottura e la Compressione di un ossobuco. Firmato Cannavacciuolo il dessert: l’Espressionismo.

E attorno alle suite del Town Hall trionfa la gola

Come sempre ricco di contenuti, il programma di attività collaterali dei main partner diIdentità London. La stanza 102 del Town Hall diventerà per un giorno la Grana Padano
Suite. Dentro, lo chef italiano (ma praticamente adottivo londonese) Gennaro Contaldo cucinerà ricette semplici e salutari costruite su esemplari di formaggio stagionato da 12 fino a 24
mesi (Riserva), ideali per pietanze che vanno dall’antipasto al dolce.

Lavazza celebra pure la sua terza presenza accanto a Identità in trasferta nella City, questa volta ponendo i riflettori sul Lavazza Blue, blend dal Rotondo all’Intenso, 100% arabica. E
sulSorbetto Cremespresso, ad alto tasso d’innovazione: più di un sorbetto, esprime l’opzione più cremosa per gustare il noto espresso della casa.

Al capitolo vini, la voce grossa nel break di pausa lavori sarà recitata dai calici diFontanafredda, azienda di Gavi, comune omonimo. Nella suite assaggeremo due anteprime:Contessa Rosa
Rosè Alta Langa Doc 2008 e Vigna La Rosa Barolo Docg 2007. Questo, oltre al plotone di Pradalupo Roero Arneis 2010, La Lepre Diano D’Alba Doc 2010, Raimonda Barbera d’Alba 2009,
Già Langhe Doc Rosso 2010, Serralunga d’Alba Barolo Docg 2007 e Moncucco Moscato d’Asti DOCG 2009.

E circoleranno anche calici toscani di prestigio, dritti dalla Tenuta Luce della Vite: Luce 2006, annata da 5 stelle, e Lucente 2008. In assaggio con Formaggio Luce, prodotto dal noto
affinatore Hansi Baumgartner.

Spaghettone Felicetti, rivoluzione numero due

Un anno dopo la rivoluzione londinese sulla pasta (qui il linkper chi ha ricordi sfocati), il cuoco di Rivoli Davide Scabintorna sul luogo del delitto con lo Spaghettone Monograno Felicetti,
sorta di apice – momentaneo, chiariscono dalpastificio di Predazzo – dell’eccellenza monovarietale della famiglia trentina. La carta d’identità del nuovo formato in sintesi dice:
diametro di 2,3 millimetri, grano duro, specie monovarietale Matt, trafilatura al bronzo ed essiccazione controllata. «La sfida», spiega Paolo Felicetti, mastro pastaio della
famiglia, «era quella di produrre uno spaghetto di dimensioni tali da portare all’estremo la nostra capacità di pastai, senza scordare gli standard di lavorazione del prodotto, la
fase di cottura e la gradevolezza al palato. C’è voluto molto tempo ma siamo molto soddisfatti del risultato». Figurati se non lo è Scabin: «questa nuova linea mi apre
nuovi orizzonti della galassia pasta», ha spiegato a sua volta. Non rimane che attendere l’update dell’Ultimate pasta experience, che domani al Town Hall assumerà due declinazioni
in anteprima: Felicetti Pasta Sushi Building e Ganache di cavolfiore e brodo di stilton al farro.

Il pane di Princi è anche a Londra

Rocco Princi e lo Spirito di Milano, lo spirito di una città dove è arrivato ventenne dalla Calabria e da dove pochi anni fa ha esportato il suo pane a Londra. Si può
trovare quello che sarà anche il pane di Identità London 2011 nel quartiere di Soho, al 135 di Wardour Street,Princi UK. Sette giorni su sette.

L’Ossobuco del St. JOHN Restaurant

Roast Bone Marrow & Parsley Salad, proposta ieri a pranzo al St. JOHN Restaurant al 26 di St. John Street a Londra, telefono 44.(0)20.33018069. Fergus Henderson e Trevor Gulliver aprirono
il St. JOHN nell’ottobre 1994.

Blumenthal e i food award dell’Observer

A Londra è il momento di Heston Blumenthal. Capirai la novità. È invece è una storia molto nuova quella delDinner, insegna del Mandarin Oriental Hotel di
Knightsbridge che in appena 10 mesi ha preso la stella e, leggiamo sull’Observer Food Monthly, ha arraffato a mani basse il premio di miglior ristorante per la giuria popolare del lettissimo
magazine, orbitaGuardian. La cucina filologica firmata dai due old foxHeston e Ashley Palmer-Watts, nella foto di Jay Brooks, ha sedotto tutti, incluso Alain Ducasse che il giorno dopo
l’inaugurazione, gennaio 2011, non trovò posto. Tornò a deliziarsi la sera dopo, con piatti del 1750 come il ragù di orecchie di maiale o gli ormai noti mandarini di carne:
di un brillante aranciato fuori, nascondono un parfait di carne di pollo, gioco che noi conosciamo bene da Identità London 2010.

Dinner a parte, dagli interessanti Foodaward di OFMleggiamo anche il nome del miglior produttore,Johnny Pusztai, macellaio mago del maiale a JT Beedham, Nottingham, prima scelta del neo-due
stelleSat Bains. Il posto preferito dai Londoners per rimuovere i pensieri sui titoli in picchiata è invece il Mark’s Bar di Mark Hix, altra vecchia conoscenza della Guida di IG: al 66
di Brewer street a Soho si va per trangugiare cocktail mai assaggiati come Hanky Pankys, Picadors o Criterion… Il lifetime achievement, il premio alla carriera, è andato infine a
Michel Roux, chef francese cui si dovette, nel 1967, la nascita del primo ristorante prima uno, poi due, poi tre stelle di tutta la scena britannica, Le Gavroche, oggi sovrinteso dal nipote
Michel Roux junior. Un luogo che, proprio questa mattina, andremo a visitare con Davide Oldani, che proprio in Upper Brook street mosse passi importanti prima di aprire a Cornaredo.

Gabriele Zanatta

Lunedì 24: Aprea nel piatto, Cavit nel bicchiere

Lunedì 24 ottobre, le Cene di Identità Golose danno appuntamento al Vun, neonato ristorante del Park Hyattdi via Tommaso Grossi 1, in centrissimo a Milano. Il nuovo cuoco, lo
sappiamo, è Andrea Aprea il quale, a leggere dal menu, sta assumendo sempre più un accento nordico (e non solo perché il nome del ristorante significa “uno” in milanese).
La cena parte con Uovo, patata, bagòss e tartufo («è la prima volta che mi cimento col formaggio bresciano», ricorda lui) poi Petto d’anatra leggermente affumicato,
foie gras, rabarbaro e nocciole tonde langarole con un terzo piatto che questo sì è un ritorno alle radici partenopee: Ravioli, stufato alla genovese di maiale,
scorzonera,cioccolato e birra. Il secondo è una nuova passeggiata tra i venti di settentrione (Baccalà,radicchio tardivo, fagioli zolfini, zabaione al dragoncello) mentre il
finale dice Gianduia e lamponi…, coi tre puntini per dare un po’ di suspense.

Non saranno invece una sorpresa i vini in abbinamento, tutti dalla selezione di pregio I Masi di Cavit, Cantina Viticoltori Trentino, cooperativa che dal 1950 ha esteso la sua fama ben oltre la
regione natia. La selezione deriva il suo nome dalle tipiche costruzioni rurali della zona attorno cui crescono le vigne, in zone viticole particolarmente vocate. Di qui l’alta qualità
dei vini.

La cena ha un costo di 85 euro vini inclusi.

Per prenotazioni: numero verde 800.825.144.

D-Still, concorso fotografico agli sgoccioli

Si chiama D-Still Life ed è un concorso pensato dai distillatori Bonaventura Maschio per premiare i migliori scatti sui temi dell’«essenza della vita, dello spirito vitale, della
vita in tutte le sue forme». «Distillare», spiegano Anna e Andrea Maschio, «significa estrarre da una materia prima la sua essenza e per questo si è voluto
giocare sulle parole e sfidare gli amici a ricavare un’immagine che trasmetta in modo vibrante il succo della vita».

Purtroppo siamo vicini alla scadenza ultima per partecipare: domani, martedì 18 ottobre, lo stesso giorno di Identità London, con la famiglia Maschio che sarà presente
proprio al Town Hall. Il concorso mette in palio una Easy Gift Card Mediaworld da 2mila euro e una Gift Card da 1.000, assegnata attraverso una votazione via internet. La stessa giuria popolare
“internettiana” assegnerà anche due macchine fotografiche Nikon Coolpix S5100. Per il regolamento e ogni altra inf, clicca qui.

Cinzia Benzi

IDENTITÀ GOLOSE n° 354 – 17.10.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione