Identità di Sicilia: Newsletter 65 del 3 ottobre 2011 di Paolo Marchi

Invidiato quando mi occupavo di sport, invidiato ancora di più quando scrivo di cucina, a volte ricordo che ci sono piatti più riusciti come vini che se fossero aceto sarebbero
probabilmente migliori così come ci sono posti che quando visiti uno potrebbe essere accompagnato da mille persone. Mi è capitato una decina di giorni fa in occasione del Cous Cous
Fest a San Vito Lo Capo in provincia di Trapani. Non ho trovato uno che sarebbe andato altrove, giustissimo quindi dedicare una intera newsletter a San Vito.

E non è certo la prima, grazie a Cecilia Todeschini, pensata per intero a una realtà della Sicilia, una regione che ti prende da ogni lato, che ti fa anche arrabbiare
perché non tutti i suoi comuni sono virtuosi come quello di San Vito, ma che certo non ti lascia mai indifferente.

Più in generale, in questa ultima settimana, nel sito di Identità ci siamo occupati della nostra nuova guida, edizione numero 5, e poi di un ristorante sudtirolese aperto da poco
a Milano, dicucina vegana, di mare aperto (al debutto la rubrica di Antonio Vasile), del ristorante di Masseria Spina in Puglia e delle novità tra le insegne di Venezia.

Paolo Marchi

I testi sono a cura di Cecilia Todeschini.

Cous cous fest 2011: la ricetta del più buono

Sgombro affumicato su un cous cous di frutta ed erbe, ecco la ricetta di Alice Delcourt, chef all’Erba Brusca di Milano, telefono 02.87380711, il piatto vincitore venerdì 23 settembre
delCous Cous Fest a San Vito Lo Capo in Sicilia. La sua preparazione è stata preferita dalla giuria a quelle del Senegal e di Israele, tutti e tre cous cous di pesce come raccontato qui
nel sito di Identità Golose.

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti grandi di sgombro, 1/2 kg di cous cous, 100 g di albicocche secche, 2 pesche noci, 100 g di uvetta (preferibilmente gialla), 50 g di mandorle (tagliate a
filetti), 50 g di pistacchi, 250 g di yogurt greco, 1 cipolla rossa, 1 manciata di semi di sesamo, 2 limoni non trattati, 50 g di un mix di coriandolo fresco, prezzemolo, menta fresca, una
manciata di foglie di menta fresca, 1 spicchio e mezzo d’aglio, 2 melograni, olio extravergine d’oliva, burro, un mix di peperoncino, semi di coriandolo, cardamomo pestati, anice stellato,
tè nero in foglia, brodo di pollo (sedano carote cipolla carcassa di pollo). Notare bene: il momento più complesso del procedimento per la preparazione di questo piatto è
quello legato all’affumicatura dello sgombro.

Preparazione: per l’affumicatura dello sgombro: Prendere una pentola grande, metterla sul fornello e fare bruciare all’interno alcune foglie di tè nero. Quando inizierà a
sprigionarsi fumo, posare sulla pentola una griglia su cui è stato messo lo sgombro. Coprire col coperchio e cuocere per tre minuti. (Prima di servire il piatto, i filetti di sgombro
andranno scottati in padella dalla parte della pelle in modo che questa diventi croccante).

Per il cous cous: cuocere a vapore il cous cous, preparato a mano, con la tradizionale ‘incocciata’, per mezz’ora. Una volta pronto (dovrà risultare ‘al dente’, ancora con una
certa consistenza), lavorarlo con burro fuso e aggiungere brodo caldo di pollo in modo da inumidirlo e continuare un poco la cottura. Quindi unire la cipolla tagliata fine, saltata in padella
con l’aglio tritato, e il mix di peperoncino, coriandolo, cardamomo e anice stellato. Inserire poi l’uvetta e le albicocche tagliate a dadini precedentemente ammollate in succo d’arancia per
mezz’ora e incorporare anche le pesche noci ridotte anch’esse a dadini. Non resta che aggiungere le mandorle, i pistacchi e il sesamo tostati. Mescolare il cous cous, profumarlo con le scorze
di limoni (magari anche d’arancio) grattugiate, le erbe fresche tritate e i chicchi di melograno. Servire il cous cous con sopra un filetto di sgombro per ciascun piatto e con accanto un po’ di
salsa fatta con yogurt, una manciata di foglie di menta tritate, il succo di un limone, mezzo spicchio d’aglio pestato a crema, sale e pepe e un filo di extravergine d’oliva.

Dado Maggi, il segreto della cucina africana

Se le ricette man mano che le fai diventano parte di te e se questa pratica porta a identificare alcuni piatti come patrimonio comune di un popolo o una nazione, parlare e giudicare un gusto e
una estetica di un piatto secondo parametri comuni diventerà impresa ardua, se non impossibile. La sfida di San Vito di coinvolgere culture diverse nel nome dei piccoli grani di semola
ha dell’incredibile e molto può insegnare sulle frontiere che la cucina d’autore ancora può superare.

Incontrare il Dado Maggi come ingrediente di un piatto non se lo aspetta più nessuno in Europa, eppure l’Africa tutta usa il glutammato come spezia al pari di peperoncino o pepe. Allo
stesso modo sentirsi spiegare come si deve mangiare un piatto, perché sono secoli che un certo popolo lo fa così, ci suona autoritario e tradizionalista e non riusciamo a cogliere
il significato rituale e sacrale di gesti sempre uguali, magari simili al nostro stare a tavola o cucinare un tal dolce per una festa religiosa.

Bello sorridere di fronte al racconto di un piatto come rappresentazione allegorica di un mito biblico, ci ricorda il mondo fiabesco di quando si è piccoli, ma propone anche l’uso della
gastronomia come voce narrante di un popolo. Una storia per ogni granino che, tra l’altro, si scopre poter essere di frumento, ma anche di manioca, di orzo, di farro, di riso… (la Bia, leader
italiana nella produzione di cous cous, li sta sperimentando, info allo 0532.804917) e di conseguenza un piatto per ogni cereale: il tabulè si fa con il bulgur, il bulgur è di
frumento, il cous cous di semola… Al Cous Cous Fest le ricette raccontano approcci diversi al cibo e narrano culture dal cui incontro da sempre sono nati nuovi gusti e tradizioni. Lo slogan
del Festival urla efficace: fate il Cous Cous, non fate la guerra!

Lo splendore del lato dolce in Sicilia

Relegare il lato dolce a fine pasto è un cruccio che spesso hanno i pasticceri, lo ritengono un’ingiustizia rispetto alla preponderanza del salato. La schietta opulenza dei dolci siculi
permette loro di non prendere neanche in considerazione questa limitazione e autoctoni e non disseminano la giornata di piccoli appuntamenti golosi con paste ripiene e gelati. Ogni più
piccolo paese della nostra penisola ha una bottega, un panettiere, una pasticceria o un bar che possa essere punto di riferimento mangereccio per una qualche specialità e è utile,
per chi viaggia e ama scoprire questi luoghi, avere una bussola per orientarsi e non incappare in sconvenienti assaggi: così si chiedono pareri, si consulta internet, si fermano i
passanti per strada, ovunque è fondamentale essere consigliati, a tutti capita di sentirsi raccomandare qualcosa o qualcuno.

In Sicilia queste verità diventano legge. Quindi ecco qualche dritta per il paese di San Vito lo Capo: da Minaudo in via G. Amico 12/14, telefono 349.4638074, non bisogna perdersi la
granita di gelsi prima e tornare per il gelato alla ricotta poi; ilLaboratorio Dolci Peralta in via Santuario 28, telefono 330.269917, seduce con le paste di mandorla e la pasta reale di
cassate e marzapane (goduria anche da viaggio perché sono organizzati con scatole porta scorze e abbattitore per la ricotta); sul cannolo invece c’è scontro tra la pasta bionda e
fine da Pino, in via Savoia 17, telefono 0923.972281, e quella bruna e più spessa di Peralta.

Ma per le cassatelle, magiche mezzelune di pasta fritta e ripiena di ricotta, lo scettro va alPastificio A Busiata in via Farini 10, telefono 338.2745489. Se passate da San Vito buona ricerca.

La foto è di Gialla tra i fornelli.

Abbacus, un piccolo paradiso sul pianeta terra

Che il cibo possa essere un buon modo per unire l’Italia può sembrare una ovvietà. Ma è impresa più ardua di come si potrebbe immaginare, bisogna applicarsi e aprire
gli stomaci: atterrare dopo soli 90 minuti a Palermo, 90 partendo da Milano, può infatti creare uno shock innanzitutto gastronomico, un panico da ricchezza visiva e un cortocircuito di
lipidi e zuccheri.

Abbacus, in via Dogana 17, telefono 328.8312556, è l’esempio concreto del sogno proibito di ciò che rappresenta agli occhi e gli stomaci nordici il cibo del sud: si tratta di una
“semplice” rosticceria a San Vito lo Capo che dalla mattina alla sera produce cibi peccaminosi dal notevole peso specifico e dall’indiscutibile gusto. È un piccolo angolo di
felicità prêt-à-manger non esportabile (cioè non è pensabile portare un arancino o un pane cunsato (nella foto di Gialla tra i fornelli) oltre pochi isolati,
perché perderebbero in gusto e fascino).

Rosticcerie, piccoli panifici, pasticcerie artigianali e altri piccoli mondi come Abbacus, chefVincenzo Di Piazza, rappresentano una forza e risorsa incredibile per i prodotti e i sapori di
ogni angolo d’Italia. La ricerca e la scoperta di questi luoghi di schietta bontà sono un esercizio appassionante per tutti i gourmet, i viaggiatori e i girovaghi. L’Italia dunque unisce
tutti a tavola, ma anche per strada in ogni baracchino che ce ne offra la possibilità. E inaspettatamente può proporre innovative idee e accattivanti esperimenti: da Abbacus, la
mattina come a tarda sera, accanto ai classici si può godere con un’arancina tenerume e ricci di mare o un limoncino, arancina a forma di limone, con riso al limone e cuore di tonno.

Barbera, l’extravergine che conquista il mondo

Clara ha la mia età, tra un po’ saranno trenta, è di Palermo, ha studiato a Roma. Ci siamo trovate a chiacchierare su interessi e percorsi professionali comuni: un grande amore
per la terra italiana e per i suoi prodotti, la voglia di raccontarne la storia, ma insieme di rinnovarla sia in Italia che, meglio ancora, all’estero, dove ci sono persone sempre più
ben disposte ad assaggiare e capire le ricchezze della nostra penisola.

La storia e la sfida dell’oleificio Barbera a Custonaci, telefono 091.582900, radici siciliane e orizzonti oltreoceano, sembra un esempio riuscito. Dal 1894 la stessa famiglia produce olii
extravergine dalle olive del luogo (Nocellara del Belice, Cerasuola e Biancolilla), un tempo con molti ettari di ulivi, oggi con un consorzio di piccoli produttori (quasi 10 mila) e piccoli
frantoi (42) che aderiscono a un disciplinare comune (modalità di raccolta, maturazione dell’oliva prima della frangitura e spemitura entro 24 ore dalla raccolta sono alcuni dei punti).

L’idea del consorzio si è dimostrata virtuosa, la frangitura delocalizzata ha portato ad un risparmio di CO2, ma non ha impedito a Manfredi Barbera di dotare comunque l’oleificio di un
frantoio con una funzione particolare e difficile da pensare in Italia: la ricerca. Dotato di quattro diversi sistemi di frangitura – a dischi, a martelli, a rulli di pietra contrapposti e con
denocciolatura -, permette di sperimentare ed essere poi di aiuto agli altri frantoi consorziati oltre a riservarsi la possibilità di creare chicche di olii speciali. Barbera gestisce
selezione, imbottigliamento e filiera commerciale. Sull’isola il marchio è quasi sconosciuto, però è sponsor del Cous Cous Fest per affetto, ma è più facile
assaggialo in America o in Oriente. E in un futuro datato 2012 lì a Custonaci ci sarà una scuola di cucina e una locanda. Bene bene.

A San Vito è in arrivo la festa della montagna

“Oggi ci arrampicheremo per di qua”, mi dice Luca con sguardo sornione mentre entra da Minaudo, gelateria nel centro di San Vito lo Capo. Il ragazzo appena salutato ha uno spiccato accento
bergamasco e l’ho conosciuto poche ore prima intento a conquistare una parete delle falesie di San Vito quasi a picco sul mare. Appena il tempo di smontare le attrezzature del Cous Cous Fest e
il prossimo fine-settimana il paese ospiterà il San Vito Climbing Festival, la sua terza manifestazione fuori stagione in poco più di un mese visto che prima del cous cous, tra il
20 e il 25 settembre, per gli amanti di pesce, fauna marina e pesca si è tenuta Tempuricapuna il 16/18 settembre.

L’edizione della kermesse dell’arrampicata è la numero 3 e il programma è molto denso: alterna momenti da gara, proiezioni di filmati del Vancouver International Mountainering
Film Festival, attività per scuole e bambini, conferenze su tematiche della montagna, altri sport oltre all’arrampicata e concerti folk siciliani. A far da cornice non solo le rocce
della monte Monaco dietro San Vito, le falesie a picco sul mare e l’acqua caraibica e le spiagge rosa, ma anche gelati, granite, cannoli, cassatelle, arancine, focacce e fior di cous cous.

Sport e cibo anche nelle Alpi vanno a braccetto, ogni passeggiata vuole un buon rifugio in cui essere ricompensati delle fatiche e spesso i giornalisti gastronomici hanno un passato da inviati
sportivi. Quindi se cercavate una scusa per provare la Sicilia fuori stagione, non ce n’è di migliore.

Paolo Marchi
Dalla newsletter IDENTITA’ DI SICILIA 65 – 3.10.2011 – per gentile concessione
Newsfood.com