Identità Golose: Newsletter n. 352 di Paolo Marchi del 27 settembre 2011

Mi è davvero piaciuta molto la presentazione della quinta edizione della Guida di Identità Golose ai ristoranti d’autore di Italia, Europa e Mondo ieri alla Fondazione Catella a
Milano, nel bel mezzo di un quartiere, quello di Garibaldi-Gioia che ha palazzi che crescono come funghi dopo la pioggia.

Mi è piaciuta per lo spirito, per le tante facce sorridenti e attente, per l’acutezza delle dichiarazioni dei dodici premiati, per la brillantezza di chi l’ha presentata con me,
Francesca Romana Barberini e Marco Ardemagni, lei volto del canale tv delGambero Rosso e lui voce di Caterpiller sul secondo canale di Radio Rai, una Barberini che in questa edizione ha
raccontato Roma, dove vive, e un Ardemagni che nella prossima racconterà Senigallia perché lì ha luogo a inizio estate il Cater-raduno, con Moreno Cedronifornitore
ufficiale di panini e bontà.

E Moreno era anche lui accanto a me perché protagonista a cavallo di ottobre e novembre aIdentità New York e poi a febbraio a Identità Milano quando dividerà il
palco con Mauro Uliassi, l’altro mito della cittadina marchigiana: “Faremo in modo che la lezione accomuni tutti e che la platea non si divida tra i suoi fans e i miei. Viviano a 5 km di
distanza e il confronto è continuo, nessuno ci paragona mai con altri chef, sempre lui e io”. E l’Italia non si ferma certo al casello di Senigallia.

Questa edizione può contare sulla prefazione di Antonio Albanese, “Il grande palcoscenico della cucina”. Trascrivo parte del primo periodo: “Calcare un palcoscenico è
un’esperienza che ti cambia la vita. (…) Che cosa succede se, con un piccolo esercizio di astrazione, proviamo a tradurre il mondo del teatro con l’alfabeto e le figure del mondo della
cucina?”. E verso la chiusura: “La gloria è la moneta universale per il sacrificio. Il cuoco come l’attore si sacrifica per dare emozioni agli altri e oltre al biglietto/conto è
giusto lo si ringrazi con l’attenzione pubblica”.

“Un viaggio fra i giovani talenti del dolce” è invece il titolo della terza introduzione, quella diLivia Chiriotti, di Pasticceria Internazionale, dedicata ai migliori giovani
pasticcieri di casa nostra: “In un Paese in cui si è ancora ‘giovani promesse’ a 40 anni e oltre, non è semplice tracciare un ideale viaggio in Italia…”. E una nazione
di giovani promesse è, alla prova dei fatti, un paese di vecchi, nel senso negativo del termine, un paese fermo e privo di idee. Proprio per reagire a questo, il mio testo si intitola
“Energie per il futuro”, un futuro che dobbiamo costruirci noi, senza aspettare in eterno i regali dal cielo, anche perché il cielo sopra di noi non sembra promettere manna.

Note sparse: in “Lavori in corso nelle cucine d’Italia” abbiamo ricordato chi ha appena chiuso o appena aperto o che si sta trasferendo. Niko Romito firma il racconto “L’Abruzzo” con un viaggio
sognante in littorina tra Roma e Pescara, e Niko usa la testa per scrivere bene come quando la impegna per cucinare. Alla domanda “tradizione o innovazione?”, posta ai premiati da Ardemagni, il
79% ha risposto innovazione, con Lopriore che ha ridotto la tradizione a un solidissimo e prezioso 1%, in pratica il chiodo che tiene fisso alla parete il suo quadro creativo e variopinto. A
metà novembre avremo la versione web della guida e sempre a novembre, saranno nel sito 50 filmati che raccontano il meglio del congresso di Identitàattraverso cento ricette e
altrettanti personaggi (e la voce narrante sarà quella di Elisa Pella).Cesare Battisti del Ratanà ha firmato il Risotto allo zafferano gustato a pranzo, riso Carnaroli della
Riserva San Massimo. Infine, la Regione Ospite di Identità 2012 sarà ilTrentino…

Paolo Marchi

Testi della newsletter di Gabriele Zanatta, fotografie di Alessandro Castiglioni

Guida di Identità Golose: buona la quinta

Milano, Fondazione Riccardo Catella, ore 11.15: quarto d’ora accademico, e via con la presentazione della Guida ai ristoranti d’autore d’Italia, Europa e Mondo di Identità Golose, quinta
edizione, nelle librerie a 19 euro.Claudio Ceroni è il regista di Magenta Bureau: «Quest’anno abbiamo recensito 646 ristoranti da 26 Paesi. Siamo una community mondiale, ora
cementata anche da un sito,www.identitagolose.it. La guida quest’anno è anche un’ebook, con applicazioni per iPad eiPhone». Parte la clip del Pane, burro salato e lampone di Paolo
Lopriore, piatto simbolo diIdentità Golose 2012, congresso di Milano che sarà nel periodo 5-7 febbraio e irrompe Paolo Marchi, curatore della Guida con l’aiuto di Gabriele
Zanatta: «Ringrazio oggi Francesca Barberini, Marco Ardemagni e Moreno Cedroni, qui con me sul palco. E soprattuttoAntonio Albanese, autore della prefazione del volume con un bel
parallelo tra teatro e cucina. E Livia Chiriotti: sua una panoramica sul lato D, quello dolce, della cucina italiana». Chiude l’introduzione Franco D’Alfonso, assessore al Commercio e
Turismo del Comune di Milano: «Grazie perché la nostra città è la capitale della ristorazione. Un bel viatico per l’Expoche, state tranquilli, si farà».

Aurora Mazzucchelli cuoca dell’anno

La prima Giovane stella a salire sul palco è anche la Migliore chef d’Italia 2012: Aurora Mazzucchelli del Marconi di Sasso Marconi (Bo), menzione speciale Sognatori del Gusto, in foto
con Clemente Vachon, International relations manager di S.Pellegrino (a sinistra). Per Marchi la ragazza ha avuto il merito di aver saputo andare oltre filosofia e abitudini dei genitori,
fondatori dell’insegna. «In effetti», ha spiegato una raggiante Mazzucchelli, «ho voluto dare una sterzata alla linea di cucina di sempre non per partito preso ma
perché volevo fare ciò che sentivo più mio. Ci vuole passione».

Chiara Patracchini, dolce e di ferro

Il Miglior chef pasticcere 2012 è ancora una lei, Chiara Patracchini de La Credenza di San Maurizio Canavese (To), premiata da Cristina Trolli, responsabile pr di Zafferano 3 Cuochi.
«È un premio alla costanza – motiva Marchi – perché Chiara entrò nel ristorante che aveva appena 18 anni. Come il Barcellona calcio, La Credenza scommette molto sul
vivaio. E fa bene». «Occorre un carattere forte», concorda lei, «per tenere testa a due come Giovanni Grasso e Igor Macchia». Che sono gli Xavi e Iniesta del
fornello canavese.

Cristiana Romito, maître nell’ombra

Di poche parole il fratello Niko, ancora meno la sorella Cristiana del Reale, Miglior maître del ristorante abruzzese, ora con sfolgorante nuova sede a Castel di Sangro dopo i fasti
bi-stellati di Rivisondoli. «È tra i primi premiati perché la sera le tocca un’importante cena di beneficenza», spiega Marchi. Il ruolo defilato le si confa:
«Sto bene all’ombra di Niko», spiega. Plaude all’atteggiamento anche Michela Cimatoribus, responsabile comunicazione della cantina Le Marchesine, lì accanto a premiare miss
Romito.

Tamani, una penna come quelle di un tempo

Il premio di Miglior giornalista 2012 è ancora una volta un cambio genere: è una lei, Errica Tamani, firma golosa e non solo della Gazzetta di Parma, qui mignon al cospetto del
colosso premiante Jeff Martin, responsabile di Eblex Italia (a sinistra). «Errica», spiega PM, «appartiene a quel tipo di collega fedele alla carta stampata: non va ancora
matta per Internet. Con lei vogliamo premiare tutti i 103 collaboratori della nostra guida e omaggiare la bella doppia pagina che cura sul quotidiano». «Sono felice – aggiunge lei –
per il premio, inaspettato, per il quale ringrazio anche Andrea Grignaffini, che mi ha voluto al giornale per cui lavoro. Oggi mi sento come se avessi vinto l’Oscar».

Identità: ottobre tra Londra e New York

Con Moreno Cedroni, break di servizio sugli appuntamenti che toccheranno a breve la galassia Identità. Il 18 ottobre c’èIdentità London: «Sei chef italiani di grido
cucineranno nelle suite del Town Hall, un modo per evidenziare in modo ancora più intimo il lavoro dei nostri cuochi e dei prodotti italiani». AIdentità New York, due
giornate tra il 31 ottobre e l’1 novembre, tra gli altri, il cuoco di Senigallia si esibirà a Eataly, «colonia d’oltremare dei prodotti d’eccellenza», in un duetto con
Jonathan Benno del Lincoln, «per dimostrare che l’Italia sa andare ben oltre l’immagine della tovaglia a quadretti e della tavola con grappoli d’uva e candele nelle bottiglie».
Mentre arriva Alice Delcourt dell’Erba Brusca, fresca vincitrice delCous Cous Fest, ecco l’ultima anticipazione di Cedroni suIdentità Milano, 5-7 febbraio 2012: «Col conterraneo
Uliassi ci concentreremo sul meglio della nostra terra, Senigallia». C’è già la fila.

Le verità di Paolo Lopriore, cuoco dell’anno

Il Cuoco dell’anno 2012 è, a furor di popolo, il lecchese Paolo Lopriore, da anni asserragliato dietro al Canto della Certosa di Maggiano, Siena. Paradossalmente, la perdita della prima
stella «gli ha dato ancora più visibilità di un’eventuale seconda», diceMarchi, «ma il lavoro di Paolo vale doppio perché è stato capace di
raccogliere consensi nel mondo da un posto bellissimo ma defilato, che non è Roma o Milano». Per parte sua, il cuocone ringrazia con un intento mica da tutti: «continuare a
trovare una verità nei sapori tutta mia». Applaude il premianteLorenzo Vavassori, responsabile marketing di Cavit. E con lui, appena dopo, un’altra importante identità
golosa trentina:Valentino Felicetti del pastificio omonimo. Trentino che sarà regione ospite al congresso milanese 2012.

Giovanni Passerini, un vitruviano a Parigi

«Si è fatto le ossa a Roma, dov’è nato, ma il nome se l’è fatto a Parigi, sfidando una piazza molto impegnativa, senza il paravento di un grande albergo». Per
la prima volta, il Miglior cuoco straniero della Guida è un italiano: Giovanni Passerini di Rino, «uomo vitruviano che agita le braccia in una cucina piccolissima», rammenta
Marchi. «Romanticismo è anche questo», spiega lui raggiante, prima di ringraziare i suoi due fari della ville lumière«Inaki Aizpitarte e Alain Passard: mi hanno
insegnato a metter mano su prodotti poco trasformati». A premiare il ragazzo, Sara Peirone, responsabile top gastronomy di Lavazza, «contenta di rappresentare un italiano che si fa
onore fuori dai confini».

Federico Zanasi e Luca Abbadir, due vice di lusso

E il Miglior sous chef? Sono due, entrambi attivissimi nel cono d’ombra riflesso da Moreno Cedroni: Luca Abbadir della Madonnina del Pescatore a Senigallia (An) e Federico Zanasial Clandestino,
on the beach a Portonovo, spiaggia selvaggia nel vicino Conero. «Se i cuochi possono permettersi di assentarsi per andare ai congressi, è anche perché in loro assenza
spadellano cuochi formidabili». A Federico eLuca, un grazie che si estende alle intere relative brigate. E anche quello ammirato del premianteDaniele Aprile, col fratello Roberto titolare
di Olio Aprile.

Nino Di Costanzo, forma e sostanza

Tanto bella è la foggia e il disegno dei piatti che tratteggia Nino Di Costanzo sotto il tetto del suo ristorante Mosaico del Terme Manzi Hotel a Ischia, che dovremmo istituire il premio
“arte in cucina”. Ma Alfredo Pratolongo, direttore Comunicazione e Affari Istituzionali diHeineken Italia, lo premia col riconoscimentoBirra in cucina perché il ragazzo è un asso
anche e soprattutto nei contenuti che esprime sopra al piatto. Quelli in cui la bevanda luppolata è l’asse portante, ma anche tutti gli altri. Un’esplosività gustativa uguale e
contraria alla riservatezza del ragazzo.

Lorenzo Cogo, il talento dell’impegno

La Sorpresa dell’anno è Lorenzo Cogo del ristorante El Coq di Marano Vicentino (Vi): ha aperto il 6 maggio scorso dopo anni spesi in giro tra Sydney, Danimarca, Paesi Baschi, Tokyo…
Poi ha tirato una riga e s’è messo in proprio. «È dura», rammenta lui, «soprattutto quando si è imprenditori di se stessi. Questo premio è il
frutto di tanto lavoro. Grazie». Per parte sua, il presidente del Consorzio di tutela del Grana Padano Nicola Baldrighi è altrettanto felice per il fatto «che un prodotto
centenario come il nostro possa premiare un ragazzo così giovane e promettente».

Marco Reitano, pioniere tra i calici

Il Miglior sommelier 2012 ha il volto di Marco Reitano, mescitore della Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri di Heinz Beck. «Sono lì dall’anno in cui aprimmo, nel 1994»,
rammenta, «un lavoro duro e complicato il cui difficile è tenere gli standard sempre alti». All’epoca non c’era un solo sommelier professionista. Ora sono 4, fondamentali
«perché il fatturato del ristorante dipende molto anche dal vino. Il nostro è anche un compito amministrativo». Lo sa bene la premiante Annalisa Zorzettig, titolare
dei vini friulani Zorzettig Vini, per cui «sommelier come Marco sono il ponte necessario tra cantina e consumatore».

I fratelli Colleoni, giganti della bergamasca

I tre quinti di una squadra di basket ritratti in foto sono, da sinistra Paolo, Marco e Vittorio Colleoni, dinastia del San Martino di Treviglio (Bg), cui va il premio di Giovane Famiglia 2012.
«Paolo sta in sala, Marco e Vittorio in cucina, ma il vero capo è sempre papà», riconoscono. Dietro all’insegna di Treviglio i Colleoni ci stanno da ben 4 generazioni.
Con piglio pragmatico: «È bello far filosofia, ma poi bisogna far funzionare l’azienda». Un concetto che Antonio Parisi, responsabile vendite Italia di Bonaventura Maschio,
conosce fin troppo bene.

Francesco, un Assenza di peso

Abbonda in modestia il Miglior Artigiano dell’anno Francesco Assenza, giovane figlio diCorrado, guru pasticcere del Caffè Sicilia a Noto (Sr): «Questo premio è per il mio
papà». Ma tocca sempre di più anche a lui, «magari presto con un dessert tutto tuo», lo incalza Paolo Marchi. «Spero di non disattendere», risponde
lui emozionato, ricordando che, nella sua esperienza su dagli Alajmo, il cuocoMassimiliano avvertiva sempre la brigata di cucina: «Attenti, c’è un Assenza in cucina».
L’ultimo premio arriva da Mirko Bellini, direttore generale di Ersa Friuli. Poi, tutti al piano di sotto a papparsi il risotto giallo di Cesare Battisti del Ratanà.

Un centinaio (e oltre) di grazie a tutti

Grazie a ognuno dei 103 autori della Guida di Identità Golose 2012, dalla A di Xavier Agullòalla Z di Stefano Zambon. Un grazie particolare a Giulia Corradetti, Claudio
Grillenzoni, Alessandra Meldolesi, Claudio Orlandi, Carlo Passera, Elisa Pella eIlaria Russo per il paziente lavoro di redazione e traduzione, a Cinzia Benzi per le relazioni commerciali, ad
Andrea Debei di Grafiche De-Si per progetto stampa e grafica, a Il Castello editore e Ali srl per la distribuzione.

IDENTITÀ GOLOSE n° 352 – 27.09.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione