Identità Golose: Newsletter n. 351 di Paolo Marchi del 24 settembreo 2011

Una settimana per me dominata dal Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo in Sicilia ma anche dai preparativi per tanti momenti targati Identità, a iniziare
dalla presentazione della Guida ai Ristoranti d’autore di Italia, Europa e Mondo quando lunedì prossimo, alla Fondazione Catella di Milano, saranno con me Francesca Romana Barberini, Marco
Ardemagni,Moreno Cedroni e tanti altri ancora.

Però è importante anche una nuova funzione aggiunta ieri al sito, quel “cerca” che ora permette di ritrovare tutti i servizi dedicati a un certo personaggio o a un determinato
ristorante o pasticceria. Anche i giovani siti crescono.

Paolo Marchi

Lunedì 26, sipario sulla Guida e le giovani stelle

I ritratti di 646 ristoranti di 26 Paesi del mondo, firmati da 103 collaboratori italiani, svedesi, spagnoli, americani… Una prefazione scritta dall’attore-regista Antonio Albanese e un
quadro esaustivo sulla giovane pasticceria italiana a cura di Livia Chiriotti. I ritratti di 12 città, da Milano a Sydney (qui tutte le altre), dipinti da chi le conosce bene. È
il sunto della quinta edizione della Guida ai Ristoranti d’autore d’Italia, Europa e Mondo di Identità Golose, più ricca di sempre nei contenuti perché il virus della
“Nuova cucina” estende la sua pandemia ogni anno di più. Il volume (19 euro) è nelle librerie da qualche giorno ma la presentazione ufficiale avrà luogo lunedì
prossimo, 26 settembre 2011, alla Fondazione Riccardo Catella di via Gaetano De Castillia 28 a Milano (fermata metro Gioia), primo piano della stessa palazzina che ospita il ristorante
Ratanà. La presentazione, “aperta” a un numero limitato di partecipanti che telefoneranno per primi al numero verde 800.825.144, sarà condotta da Paolo Marchi, curatore del
volume, Francesca Romana Barberini diGambero Rosso Channel, Marco Ardemagni della trasmissione di Radiodue Caterpillar eMoreno Cedroni, cuoco della Madonnina del Pescatore di Senigallia (An).
Dalle ore 11 sfileranno i volti delle 12 Giovani stelle 2012, i migliori professionisti under 40 nelle seguenti categorie: Premio al Miglior chef patrocinato da Cavit, la Migliore chef menzione
speciale I Sognatori del Gusto, il Miglior chef straniero Lavazza, il Miglior sous-chef Fratelli Aprile,Birra in cucina Birra Moretti, il Miglior chef pasticciere Zafferano 3 Cuochi, il Miglior
maîtreLe Marchesine, il Miglior sommelier Myò, il Miglior giornalista Eblex, la Sorpresa dell’annoGrana Padano, la Giovane famigliaBonaventura Maschio e il Miglior artigiano
Tipicamente Friulano.

A San Vito fa festa il cous cous della Francia

Con lo Sgombro affumicato (con foglie di tè nero, ndr) su un cous cous di frutta ed erbe, Alice Delcourt, 34 anni, da sette in Italia, ora chef all’Erba Brusca a Milano e prima in forza
nelle cucine diPark Hyatt, Liberty e Alice (aliasViviana Varese), ha vinto l’edizione numero 14 del Cous Cous Fest a San Vito Lo Capo. Nella perla della costa trapanese, la Francia ha preceduto
sul podio – prima affermazione per i nostri cugini – Senegal e Israele. Non basta: il piatto di Alice ha vinto anche il premio per la migliore presentazione. Una doppietta per la francese che
oggi rientrerà a Milano con un bagaglio più grande di lei, considerata anche la spesa di leccornie fatta, stregata da tonno in cento modi, pasta e dolci.

Nota importante: a livello di giuria popolare, nelle eliminatorie meglio il Marocco della Francia e successo, nella finale a tre di ieri, di Senegal davanti a Marocco e Israele, Senegal che
bissa il successo del 2009 quando venne istituito il premio deciso dai voti degli appassionati.

Annotazione curiosa: Alice fino a dieci giorni fa nemmeno sapeva che avrebbe partecipato alCous Cous Fest, poi è stata chiamata a sostituire un suo connazionale…

Appunto finale: è la settima volta, grazie alla Francia, che vince un cous cous di mare, mai una volta per una preparazione vegetariana (quest’anno nemmeno una in gara su nove team), 4
urrah per l’agnello, 2 per vitello o manzo, una per il pollo.

Nino Graziano, dalla Sicilia a Mosca con passione

Nino Graziano ha casa a San Vito lo Capo. É siciliano, è chef. La sua presenza al Cous Cous Fest è quindi facilmente motivabile.

Eppure c’é dí più nella pertinenza di un personaggio come Nino che rappresenta un punto di partenza incisivo per la storia della ristorazione su quest’Isola (le prime 2
stelle Michelin sicule, al Mulinazzo di Villafrati vicino Palermo) e un esempio sul futuro della nostra gastronomia all’estero. Dal 2005 è infatti in Russia, nella ricca Mosca. Scelte
diverse rispetto ad altre stelle nel firmamento dell’Ombelico del Mediterraneo: Corrado Assenza il Grande,Accursio Craparo il Pensatore (entrambi presenti al Festival con interpretazioni di
cous cous) e poi Ciccio Sultano e Pino Cuttaia. Questi raccontano la storia di una terra a chi viene a visitarla, Nino a Mosca racconta la stessa storia a un pubblico nuovo, fino a pochi anni
fa quasi ignaro della varietà gastronomica italiana e mondiale.

Oggi, racconta Graziano, “vorrei che veniste a conoscere come la ristorazione italiana all’estero ha preso piede e riesce a raccontarsi”. Diciotto locali nella sola Mosca rappresentano un
grande impero, ma anche una grande scommessa: non più pizza e spaghetti con pomodorino Pachino e foglia di basilico, ma gusti davvero italiani. Paste, verdure, carni e tanto pesce
riempiono i menu. Gli scettici italiani dubitano sulla freschezza dei prodotti, ma dimenticano che Mosca è un mercato enorme: arriva di tutto e freschissimo, le verdure dal Kazakistan
(che ha il clima simile al nostro), il pesce dall’Italia. Prossima frontiera, insegnare a un pastore fuori Mosca la tecnica casearia della ricotta per mettere finalmente in menu il cannolo!

Nino racconta raggiante di aver così riscoperto tanta Italia e tanta voglia di gustare e conoscerla spesso più all’estero che nella stanca nostra repubblica. Il Cous Cous
Festpromuove la contaminazione e l’integrazione tra popoli e culture e la Russia scoperta da Nino Graziano sembra portare il messaggio di questa terra.

Cecilia Todeschini

Bottura maestro della tradizione italiana

Il 22 settembre, due giorni fa, l’Osteria Francescana di Modena ha ospitato il gotha delle accademie internazionali di gastronomia per un pranzo indimenticabile. Un menù speciale
inneggiante le ricette del nostro paese, rivisitate da un Massimo Botturaemozionato per aver ricevuto dallaAcadémie Internationale de la Gastronomie, il Gran Prix de l’Art de la Cuisine.
Un riconoscimento che, dal 2000, riunisce i giudizi di oltre venti Accademie Nazionali di tutto il mondo e per la prima volta premia un cuoco italiano all’unanimità.

Proprio lo scorso gennaio lo chef modenese annunciò questo premio sul palco di Identità Golose, un elogio alla cucina di Bottura che il professor Giovanni Ballarini, presidente
dell’Accademia Italiana della Cucina ha condiviso con i suoi colleghi del resto del mondo, tra cui uno dei fondatori, il celebre giornalista spagnolo Rafael Anson. La menzione del premio
recita: “l’eccezionalità della cucina di Massimo dove spiccano equilibrio, arte della cucina, tecnica gastronomica e tradizione italiana”.

Bottura è un cuoco concettuale e colto, un equilibrio perfetto di creatività e talento riconosciuto in tutto il mondo. Questo premio, come tutti gli altri fin ora ricevuti,
Massimol’ha condiviso con gli amici e con i suoi “ragazzi” di sala e cucina, l’insostituibile Beppe Palmieri e la moglie Lara, sempre al suo fianco. Il menù speciale era composto da
piatti che rappresentano un inno alla sua Emilia non dimenticando altre regioni d’Italia. Una tradizione innovata come un “CONCENTRATO DI UN OSSO BUCO CON RISO ALLA MILANESE AL DENTE” dove nel
piatto gli ingredienti si materializzano in liquidi e chicchi di riso (disidratato e poi resi croccanti) disposti come gemme preziose, una sinfonia gastronomica di rara emozione. Una cucina
d’autore raffinata dove il classico è scomposto con rigoroso rispetto delle radici di quella sua Emilia, geniale espressione della sua storia. I suoi piatti sublimano il concetto di
spazio, la sua passione per l’arte evocando odori e i sapori indelebili nella memoria.

Cinzia Benzi

A Tavola da Romito per fare del bene

Grande cena lunedì al Casadonna di Niko Romito a Castel Di Sangro in Abruzzo. Cucineranno a fin di bene ALFONSO CAPUTO del ristorante Taverna Del Capitano, Marina Del Cantone, Nerano
(Napoli); GENNARINO ESPOSITO del ristorante Torre del Saracino di Vico Equense, (Napoli); NICOLA FOSSACECA del Metrò di San Salvo Marina (Chieti); ERNESTO IACCARINO del Don Alfonso 1890,
Sant’agata Sui Due Golfi (Napoli); NICOLA PORTINARI del ristorante La Peca, Lonigo (Vicenza); NIKO, ovvio; EMANUELE SCARELLO del ristorante Agli Amici a Udine. Presiederà la serata lo
chef sloveno THOMAZ KAVCIC, presidente dei JRE, che per l’occasione preparerà un omaggio all’Italia, affiancato da AGOSTINO IACOBUCCI del ristorante La Cantinella, già grande
amico e fautore della SOS Sostenitori Ospedale Santobono di Napoli. Info per donazioni, progetti e inviti nel sitowww.santobono.it – dottoressa Emanuela Capuano,
e-maile.capuano@sostenitorisantobono.it – cellulare 392.0228600.

Il Premio Birra Moretti è al secondo round

130-50-10-1, il vincitore assoluto. Questi i numeri del Premio Birra Moretti Grand Cru. Furono infatti 130 i partecipanti alla prima fase, che, iniziata a maggio, si concluse lo scorso 20
luglio. Chiamati a ripensare una ricetta della tradizione, ne sono stati selezionati cinquanta dai quali il 27 settembre, martedì prossimo, usciranno i dieci finalisti che parteciperanno
alla finale del 14 novembre, un lunedì, a Roma, l’ultimo atto di un concorso che ha entusiasmato chef e sous-chef under 35, anni ovviamente.

E dalla tradizione rinnovata e arricchita, nuove idee birrose su trame note, i cinquanta hanno poi avuto carta bianca. La loro fantasia ha potuto spaziare dall’antipasto al dessert a patto di
rispettare una sola regola, ma fondamentale: Birra Moretti come ingrediente e in abbinamento.

Dall’altro lato la giuria, già all’opera nella prima fase e composta da Paolo Marchi, Cesare Battisti (chef patron del Ratanà a Milano) e Lorenzo Rondinelli (sommelier del
ristoranteTrussardi alla Scala, sempre a Milano), è pronta per giudicare le ricette, ancora una volta rigorosamente anonime. Il mistero sui loro autori verrà svelato il 14
novembre durante la grande finale, che si terrà alla Città del Gusto di Roma. Allora i 10 dovranno preparare (e la giuria assaggiare e giudicare) sia il loro piatto della
tradizione sia la loro proposta creativa.

Il gran giudizio finale sarà affidato a undici personaggi d’eccezione: Andrea Berton,Massimo Bottura, Claudio Sadler, Emanuele Scarello, Gennaro Esposito, Davide Oldani, Davide Scabin,
Cristina Bowerman, Marco Reitano, Paolo Marchi e, perHeineken Italia, Alfredo Pratolongo.

A Tirrenia, per un meeting di “gastrosofia”

Il cibo ha un valore filosofico? Oppure la gastronomia è una techné minore? Perché, in oltre due millenni di storia, la cucina non ha mai monopolizzato l’attenzione dei
grandi pensatori? Il dibattito è aperto. Un capitolo importante potrebbe essere scritto dal convegno organizzato dall’Accademia italiana della cucina, istituzione fondata da Orio Vergani
nel 1953, per festeggiare il cinquantennale della delegazione di Pisa.Domenica 2 ottobre, a partire dalle ore 9.30, nella sala Bouganville del Grand Hotel Green Park Resort di Tirrenia (Pisa),
lo stesso in cui cucina Luca Landi, si alterneranno una serie di relatori pronti a discutere sul ruolo che la gastronomia gioca oggi nella riflessione filosofica e sensoriale. Moderati dal
segretario generale dell’Accademia Paolo Petroni, interverranno la giornalista del Gruppo Espresso Eleonora Cozzella(“Il cibo nella storia della filosofia”), il docente di Filosofia e Estetica
della Gastronomia all’Università di Pollenzo Nicola Perullo (“estetica ed etica del cibo”), il giornalista di Identità Golose Gabriele Zanatta(“vista e cibo”), il titolare della
cattedra di Scienze e tecnologie alimentari della Facolta di Agraria di Pisa Paolo Pelosi (“Olfatto e cibo”), il giornalista e gastronomo Alfredo Pelle(“gusto e cibo”) e il fotografo Bob Noto
(“Immagine, arte e cibo”). Ognuno dei relatori ruberà la scena per circa 20 minuti. Chiuderà i lavori Giovanni Ballarini, presidente dell’Accademia della cucina italiana. Ingresso
libero.

Wine Town, il buon vivere toscano

La Toscana è terra da sempre vocata al vino ma ancor più al bon vivre. Così esordisce chi presenta Wine Town, evento che “coniuga in maniera esemplare i prodotti
d’eccellenza della Toscana con la storia, l’arte e la cultura”. Ed è proprio questo il leit motiv della seconda edizione di Wine Town che ritorna ad animare Firenze, tra i palazzi e le
dimore storiche, il fine settimana del 24 e 25 settembre.

Si parla di vino e lo si degusta, certamente, ma il programma offre spunti interessanti per ogni pubblico. Da Vinopoli, trasposizione del più famoso gioco di società, per i
bambini, ai concerti, performance teatrali ed il design, con un raffinato incontro sulle etichette e su come esse attirino il nostro sguardo.

Trionfano la cucina ed i prodotti del territorio, non più destinati ad un’utenza elitaria ma fruibili da tutti e collocati in quello che, per antonomasia, è il luogo dello scambio
popolare: il mercato, precisamente quello di San Lorenzo tanto caro alla città. Ci hanno pensato Luigi Cremona e Witaly a portarci gli chef, ma a cucinare stavolta, permettendo al
pubblico di godersi un tour gastronomico della Toscana in poco più di ventiquattr’ore: “10 Province. 10 Chef. 30 Prodotti”. Si parte oggi alle 12.30 con l’esclusivo cooking show, in
doppio, di Valeria Piccini & Alessandro Biagi per Grosseto; a ruota il grande Luciano Zazzeri da Livorno; segue Genuino del Duca che onora Pisa e conclude degnamente Amedeo Poletti da Massa
Carrara ma solo dopo la “dolce” performance di Paolo Sacchetti da Prato, outsider piacevolissimo perché in rappresentanza dell’Accademia dei Maestri Pasticceri come l’anno passato fu
Andrea Bianchini. L’ultima parte del pomeriggio e la odierna per inebriarsi con i vini, però domani alle 12.30 si ripartierà con i cuochi.

A cominciare in bellezza è Silvia Baracchi per Arezzo; il Maestro Gaetano Trovato per Siena; Pistoia, fiera del ritrovato Igles Corelli e, per Lucca, l’eleganza di Lorenzo Viani. A
concludere la giornata e l’evento, con l’orgoglio del buon padrone di casa, Marco Stabile, dalla sua Firenze.

IDENTITÀ GOLOSE n° 351 – 24.09.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione