Identità Golose: Newsletter n. 349 di Paolo Marchi del 22 agosto 2011

Nelle ultime settimane, dalla precedente newsletter a questa, Adrià a fine luglio ha fermato il Bulli ristorante, ne
è sceso, previa festa con i cuochi in cui si riconosce, gli ha cambiato direzione e orizzonte ed è salito a bordo del Bulli fondazione.

In Italia invece Niko Romito, dopo due abbondanti mesi di ferie (ferie per i clienti, non per lui e per chi lavora con lui), in vista di ferragosto ha riaperto
il Reale, ma non nella sede di Rivisondoli (L’Aquila), dove era “solo” un ristorante, bensì a Castel di Sangro (stessa provincia), dove è diventato anche un albergo e un laboratorio
didattico a 360°.

Carlo Cracco invece è aperto e chiuso nello stesso tempo. Chiuso in via Hugo a Milano e aperto a Forte dei Marmi perché guest star del Principe.
Cristina Bowerman invece è una mosca bianca: nella desolazione romana di questo torrido agosto, va in vacanza a luglio per tenere aperta la Glass Hostariaad agosto. Coraggiosa, una scelta
da premiare.

E di certo ne dobbiamo avere di coraggio e di nervi saldi noi italiani in queste settimane. Il Paese si ritrova sballottato sull’ottovolante della crisi planetaria. Non siamo i soli,
però credo che poche altre nazioni abbiano una evasione fiscale profonda come la nostra e una casta politica aggrappata ai suoi privilegi in maniera altrettanto tenace e sfacciata. E
questo complica maledettamente gli scenari.

Noi di Identità stiamo preparandoci a un nuovo anno di iniziative che inaugureremo lunedì 26 settembre con la presentazione a Milano della quinta edizione della Guida ai
Ristoranti d’autore di Italia, Europa e Mondo, prefazione di Antonio Albanese. Sarà l’occasione per premiare una decina di giovani stelle, di professionisti che non hanno ancora compiuto
quarant’anni e che, soprattutto, sono bravi. L’età senza qualità non ci è mai interessata.

Ottobre invece sarà scandito da Identità London martedì 18 e da Identità New Yorklunedì 31 e martedì 1° novembre. Nella capitale inglese saremo al
Town Hall Hotel, dove incontreremo Nuno Mendes che lì guida il Viajante, mentre a Manhattan saremo una volta ancora da Eataly quando cuochi italiani divideranno il palcoscenico con
cuochi americani che cucinano italiano. Sono sempre di più e a noi la cosa piace esattamente come i vini dei produttori che saranno con noi.

Quindi novembre, con Identità Roma lunedì 28 all’Open Colonna, l’aperitivo di Identità Milano 2012, da domenica 5 a martedì 7 febbraio. Stesso palazzo dei congressi
degli ultimi tre anni, in via Gattamelata, ma al primo e non più al secondo piano. Questione di spazi e di idee, insufficienti i primi e abbondanti le seconde. I temi? I prodotti e il
mercato, le verdure e la pizza, la pasta e la carne, naturalmente il lato dolce di un menù…

Credo che la cosa migliore in un momento come questo, sia aggredirlo con sempre più idee e voglia di realizzarle anche attraverso il sito, le cene e ogni possibile collaborazione.

Paolo Marchi

“Pensa positivo per evitare di fare qualcosa di Negativo”, regola salentina numero 8 inCuoresalentino.it. Vale sempre – e per tutti – anche lontano dal Salento.

Nino Di Costanzo, marziano ischitano

Alla fine ce l’abbiamo fatta a sedere al tavolo del Mosaico dell’hotel Terme Manzi, drappo fondamentale della vivace scena gastronomica ischitana. Non che Nino Di Costanzo lo si scopra noi: se
ne va già in giro con uno zainone da due stelle, la prima infilata nel 2008, la seconda nel 2010, una quasi consecutività che lo mette appena un passo dietro ai grandissimi di
ieri e oggi (Gualtiero Marchesi 1977 e ’78 in Bonvesin della Riva o Niko Romito, 2008 e ’09).

Stella o non stella, Luciana Squadrilli ha ben descritto sulle nostre pagine l’indicibile passione del ragazzo per l’olio extravergine. E non è davvero che un’onda nel mare, il Tirreno
che sbatte 300 metri più sotto al porto di Casamicciola, perché un’identica, maniacale industriosità la si legge in ogni esercizio volto a scrivere sorrisi smaglianti su
ognuno dei 15-20 ospiti a sera. Incluso quello con cui recluta i 7 pastifici che ingrossano le fila della Pasta e patate, 22 (22!) formati diversi dai migliori artigiani campani. Da litigarsi
su un piattone con la (il) partner. Pasta e patate (qui la ricetta per emuli ad alto tasso di follia) che è il classico ricordo della pubertà trasferito nel campo dei sogni di
oggi, un topos nel procedere del cuoco, un azzardo che in questo caso diremmo di eco arzakiana, ma solo perché abbiamo saputo che il Di Costanzo passò un inverno al basco cospetto
di Juan Marì ed Elena.

È proprio nella lunga pausa del Mosaico, da novembre a marzo, che il ragazzo ha modo di disegnarsi quei fantastici frammenti di limoges che poi imbratterà col Mare in terra della
foto, un multi-tapas di mare che quasi ti senti un vandalo a tirar su. Ma poi al gusto è un party papillare che invita a scatenare l’agro, il salmastro, il vegetale, il dolce… Tutto
questo mentre, davanti allo chef’s table per due in cucina, la brigata esprime concentrazione e rispetto ducassiano delle gerarchie: «sì, chef», e quei timer di cottura della
pasta che scandiscono quasi a ogni minuto il passo alla seriosa coralità della squadra tutta, addolcita dal sorriso di Lucia La Monaca, sommelière alle prime armi di futuro certo.
Come il presente del cuoco dolceAntonino Maresca, lanciato nell’iperspazio con Gabrielle, un geometrico luna park al cioccolato che chiude con coerenza la grande avventura (ri)creativa.

Gabriele Zanatta

Assaggiare il menù puro di Barbaglini

Neanche la rottura di una gamba l’ha fermato. Il menù puro di Fabio Barbaglini è in ascesa arrestabile. Ormai lo sappiamo, a La Salle in Valle d’Aosta, al ristorante La Cassolette
dell’Hotel Mont Blanc, telefono 0165.86411, il venerdì sera entra in scena un concentrato di alta cucina, personale e molto intrigante. In degustazione una dozzina di tocchi da maestro,
tutti connotati da una forte spinta amaro-acida, che rievocano i fasti del Caffè Groppi che fu a Trecate. Fabio is back, come direbbero in slang gli americani.

E’ tornato con la sua opera personale e tanto amata da i gourmet che spesso si recavano alla sua tavola. Ora alla Cassolette ha deciso di proporre una iniziativa interessante : il week-end a
tutto puro. Dal 27 al 29 agosto andrà in scena, al ristorante dell’Hotel Mont Blanc, in località La Croisette a La Salle, una tre giorni in cui, ogni sera, potrete trovare questo
menù a vostra disposizione, senza la necessità di prenotarlo prima. A tutti coloro che volessero approfittare di questa opportunità sarà anche proposto un
particolare sconto per il pernottamento in una struttura a relax e piacere garantiti. Per maggiori dettagli consultare il sito del Mont Blanc.

Alberto Cauzzi

I fratelli Romito e il Reale a Castel di Sangro

Da meno di due settimane, da giovedì 11 agosto, il Reale dei fratelli Romito, Niko in cucina e Cristiana in sala, non è più a Rivisondoli bensì a Castel di Sangro,
sempre in provincia di l’Aquila ma più in basso, 16 km in direzione Isernia e il Molise. Soprattutto il Reale, 39.0864.69382 e 39.339.6309122, non è più solo un ristorante
ma è anche un albergo di charme, in una struttura che rappresenta una nuova vita per un convento del Cinquecento in località Casadonna.

In questi mesi si è scritto e parlato tantissimo del Bulli che Adrià ha trasformato in un fondazione per lo studio di nuove forme di cucina. Ma Romito non è da meno. Il
Reale a Casadonna è anche un vigneto in altura a 860 metri, con vinificazione estrema per un autoctono come il Pecorino e per vigneti sperimentali come qui sono il Riesling e il Pinot
Nero; un orto con tanto di Giardino delle Erbe aromatiche; un frutteto (meli, peri, mandorli e ciliegi antichi) e un punto di produzione miele grazie alla collaborazione con Mieli Thun.

Fin qui tutto “normale”. Quello che distingue il nuovo Reale è il Laboratorio e Centro di formazione che “affianca il lavoro e le attività del ristorante. A ridosso delle cucine,
si sviluppa un’area Laboratorio/Scuola dove si tengono cicli di formazione professionale di alta cucina. Non solo una scuola tecnica e pratica per giovani chef, ma un laboratorio attivo che
interagisce con la cucina adiacente, con il lavoro quotidiano del ristorante, costituendo un cantiere di prove, di sviluppi, varianti e variazioni. Grazie all’uso di computer, di telecamere e
al Wi-Fi in tutta la struttura, il Laboratorio diventa un polo di condivisione di alta cucina in rete capace di utilizzare tutte le tecnologie utili per lo sviluppo di network e piattaforme di
lavoro e studio. Oltre alla formazione professionale la scuola organizza corsi amatoriali di cucina e laboratori di degustazione”. E ora in cammino.

Tiradentes: una Nova Geração di chef brasiliani

Questo scorcio finale di agosto è caratterizzato da due festival, uno a Copenhagen, il Mad Food Camp, dove mad sta per cibo in lingua danese, Massimo Bottura tra i protagonisti, e
l’altro a Tiradentes con Bobo Cerea. Io parteciperò come relatore al secondo, in una deliziosa cittadina dello stato brasiliano di Minas Gerais dove venerdì scorso ha avuto inizio
l’edizione numero 14 del Festival de Cultura e Gastronomia de Tiradentes, una rassegna non solo di cucina sulla quale il sipario calerà domenica prossima. Il convegno che mi vede
coinvolto ha un tema che mi entusiasma: A Nova Geração, di cuochi brasiliani.

Sarà anche l’occasione per fermarmi due giorni a San Paolo e visitare quattro ristoranti altamente raccomandabili, uno di cucina italiana con chef brasiliano… Ne ho scritto nel sito
di Identità: cliccare qui per leggere tutto.

Su Capital, un dossier sui cuochi italiani

La foto accanto ritrae un sorridente Davide Oldani nel numero di agosto del mensile Capital. È l’uomo copertina di un dossier attraverso cui Gabriele Zanatta si concentra su un aspetto
un poco trascurato nel lavoro dei cuochi: far quadrare i conti. Questo perché il talento visionario espresso su casseruole e bollitori è nullo se poi non è assistito dal
saperci fare con le tabelle excel delle perdite e dei ricavi. Scopriamo così che Carlo Cracconon accetta le consulenze «perché queste non possono essere la brutta copia di
quello che sai fare bene». O cheMassimo Bottura è allergico alle cifre («le uniche che conosco io sono 11, 20 e 59, cioè il numero di tavoli, dei dipendenti e dei
fornitori che ho»).

Poi, interessanti rivelazioni: Davide Scabin che sta lavorando da mesi un «concept multimediale, una sorta di ristorante/social network su cui vi dirò presto»; Niko Romito
che, per portare avanti il neonato progetto diCasadonna ha detto no al Bulgari di Tokyo e al palazzo della Regione a Milano. E lo stessoOldani che rimanda ogni discorso sul suo futuro a fine
2012, quando il suo D’O compirà (i suoi primi?) 10 anni, non escludendo progetti all’estero «Tokyo o New York, perché no?».

A proposito, il dossier è completato da una sezione sul momento d’oro che la ristorazione italiana sta vivendo nella Grande Mela, premessa ideale per conoscere alcuni dei protagonisti
della seconda edizione di Identità New York, 31 ottobre e 1 novembre 2011 a Eataly. E un’ampia rassegna su 31 cuochi italiani, tutti under 40, su cui scommettere per il futuro.

Livigno, il Samdimarket e ogni altra tentazione

Livigno non è solo un Piccolo Tibet, per configurazione della vallata e dei monti attorno e per le temperature rigide anche in estate. Non è nemmeno giusto una zona franca dove
è emozionante fare il pieno di benzina o una meta turistica per settimane bianche a tutta economia. Tra tantissime proposte di pranzi e stanze a buon mercato, si possono scovare
indirizzi di autentica qualità, mai a prezzi inutilmente elevati, dallo Chalet Mattias al SamdiMarket, un piccolo Peck sospeso tra Italia e Svizzera, telefono 0342.996045. Dei formaggi
acquistati a luglio, uno, il più stagionato, è ancora confezionato per fare festa con amici a fine agosto più di mille chilometri a sud. Per saperne di più su
Livigno Golosa cliccare qui.

Stracci di giornale, in memoria di Arrigoni

Stracci di giornale con ragù di mare, così si legge nel menù dello Chalet Mattias a Livigno, telefono 0342.997794, in pratica un Raviolo aperto con stampato sopra un
articolo, non uno qualsiasi ma il primo in cui si parlava della cucina di Mattias Peri. Lo scrisse Francesco Arrigoni sul Corriere della Sera. Un aneurisma lo ha stroncato il 3 agosto, aveva 52
anni e una famiglia che lo piange. Peccato che nel sito del Corsera il suo blog non sia stato ancora aggiornato con la tragica notizia.

Gabrielle, le geometrie di cioccolati di Maresca

Gabrielle, geometrie di cioccolati, dolce di Antonino Maresca, cuoco dolce del Mosaico delTerme Manzi di Casamicciola a Ischia. La composizione include: Cubo al latte ripieno di torrone, cono
alle nocciole con gelato al latte di bufala, sigaro allo Strega, cioccolatino al distillato di mela annurca.

IDENTITÀ GOLOSE n° 349 – 22.08.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione