Identità Golose: Newsletter n. 348 di Paolo Marchi del 25 luglio 2011

Identità Golose: Newsletter n. 348 di Paolo Marchi del 25 luglio 2011

Certo che a noi di Identità non bastano un sito, un blog e le newsletter per raccontare tutto quello che viviamo. Ad esempio in Marchidigola il saluto
all’Italia di Tatsuya Iwasakiall’Italia (clicca qui). Il pasticciere degli Amici a Godia (Udine) si sposerà ad agosto a Bilbao e così Emanuele Scarello lo ha sostituito con Federica
Massaro e Ivan Tondat, poco più di mezzo secolo in due.

Poi ci sono i preparativi per Identità New York il 31 ottobre e 1 novembre, ci sono gli appunti di due mie scorribande su e giù per l’Italia, tra Leuca e Livigno (una sosta
superlativa, in Toscana, la racconto qui), e quelle di chi collabora con noi come Carlo Passera all’Alpe di Siusi per le magie in alta quota di Franz Mulser piuttosto che il gin tonic di Javier
de las Muelas, grande bartender del Dry Martini di Barcellona, raccontato da José Carlos Capel, l’artefice di Madrid Fusion.

E ancora, con il Premio Birra Moretti Grand Cru che ha celebrato a Milano la prima selezione (sono rimasti in lizza 50 cuochi), l’olio di Luciana Squadrilli, i capperi (e prossimamente pure
l’aceto) di Gabrio Bini a Pantelleria visti da Luca Ripellino e il Gardadi Stefano Vegliani.

Questa è anche la settimana che nel week-end vedrà il Bulli di Ferran Adrià chiudere come ristorante e rinascere come fondazione. Il primo mi mancherà, ma vorrei
tanto un giorno leggere di un progetto simile in Italia. Sarebbe un bel segnale di vita proiettata verso il futuro.

Paolo Marchi

Birra Moretti Grand Cru: chiusa la prima fase

Si è chiusa mercoledì 20 luglio la prima fase del Premio Birra Moretti Grand Cru, concorso di birra in cucina che mette in palio un premio dal valore di 10mila euro. Sono arrivate
centinaia di ricette, una cifra decisamente sopra le attese. Il giorno successivo, il cuoco del Ratanà di Milano Cesare Battisti, il sommelier del Trussardi alla Scala di Milano Lorenzo
Rondinelli e l’anima di Identità Golose Paolo Marchi hanno selezionato le migliori 50 preparazioni, quelle che accedono al turno successivo, preparazioni che, per motivi di regolamento
(e di anonimato: agli stessi 3 giurati non era dato conoscere l’artefice di quella tal ricetta) non possiamo comunicare.

Possiamo però riferire qualche curiosità statistica. Già saprete che le ricette del primo step dovevano seguire un filone: i piatti dei 150 anni dall’Unità d’Italia.
Occorreva cioè interpretare una delle birre Moretti come ingrediente e in abbinamento alle seguenti ricette: Spaghetti all’Amatriciana, Risotto alla milanese, Pasta e fagioli, Parmigiana
di melanzane, Baccalà, Pollo arrosto, Bollito misto, Carne cruda/carpaccio/tartara, Vitello tonnato, Tiramisù o Zuppa inglese. Ebbene, il classico più gettonato è
stato il Baccalà (21% delle scelte, cioè un piatto su 5). Molto interpretati anche Pasta e fagioli (12%). Sulla piazza d’onore, a pari merito, Pollo arrosto e Vitello tonnato
(11%). Il meno interpretato? La Zuppa inglese, forse per l’aggettivo poco italiano. Curiosa anche la distribuzione geografica dei partecipanti: si scopre che i cuochi più stuzzicati
dalla birra come ingrediente cucinano in Veneto (18%). Poi Lombardia (17%) e Toscana (15%).

E ora? I 50 cuochi selezionati riceveranno la comunicazione via email o telefono. Chi avrà superato la prima selezione dovrà spedire entro il 25 settembre una ricetta a tema
libero, con le stesse modalità del primo step. La selezione dei 10 finalisti verrà comunicata entro il 30 settembre 2011. Tutto questo, per arrivare al gran finale della
Città del Gusto del Gambero Rosso a Roma, 14 novembre 2011.

Come ti re-invento il Pollo arrosto birroso

Non è mai facile re-inventare una ricetta della tradizione perché tutti conoscono bene l’originale e non fanno sconti a chi cerca di uscire dal noto per arrivare a nuovi equilibri
altrettanto validi.

Come da regolamento, non ho idea di chi abbia pensato questo Pollo arrosto alla birra, uno dei 50 piatti promossi alla seconda fase ma spero tanto che il suo autore non stecchi con la ricetta
creativa per poterlo assaggiare il 14 novembre a Roma.

Considero Pollo arrosto e Pollo alla birra due capolavori (per capirci, la Zuppa inglese non mi ha mai emozionato e la Sacher proprio non mi piace), averli fusi in una sola preparazione
è una gran bella sfida, con la birra sia siringata nella carne sia unita al ripieno. Grandi pensieri, tanta tecnica e un’immagine finale che fa tanto domenica a tavola a casa.

Torriana fa festa alla collina dei piaceri

Fausto Fratti è il patron dell’Osteria del Povero Diavolo a Torriana alle spalle di Rimini, chef Pier Giorgio Parini, telefono 0541.675060. Ogni estate, da quando è cambiato il
secolo, organizza Scorticata – la collina dei piaceri, tre giorni di cucina, musica e incontri alla base della Scorticata, la collina che domina Torriana (e che un tempo le dava pure il nome).

I primi appuntamenti del 2011 tra 48 ore, mercoledì, gli ultimi venerdì 29, dalle sette della sera a quando c’è voglia di essere allegri e la forza di rimanere svegli. Tra
i talenti coinvolti Riccardo Agostini del Piastrino di Pennabilli (Rimini), Stefano Ciotti del Vicolo Santa Luciadell’hotel Carducci 76 a Cattolica, Paolo Raschi di Guido a Miramare (Rimini),
Pier Giorgio Parini che cucina in casa, Pino Cuttaia della Madia di Licata, Enrico Crippadel Duomo di Alba e, infine, Davide Scabin delCombal.zero a Rivoli (Torino).

Info al numero 0541.675220.

Questa sera Cortina incontra il gusto

Edizione numero 10 da sabato scorso, e fino al 28 agosto, per Cortina incontra, “l’attualità in vacanza”, kermesse tra il serio e l’allegro pensata e organizzata a Cortina d’Ampezzo da
Enricoe Iole Cisnetto. Oggi terza giornata di incontri all’Audi Palace, con il gusto in prima fila nell’appuntamento delle 21.30. Bruno Gambarotta guiderà Il cibo che spettacolo, assieme
con Emanuela Folliero, Stefano ‘Vito’ Bicocche, Alessandro Torcoli, Beppe Bigazzi, Maurizio Bottega, Alessandro Polver e il sottoscritto, Paolo Marchi. Io sono per “il cibo che
bontà”, ma in tv ormai conta molto, se non esclusivamente, anche la sua spettacolarizzazione. Previsti momenti di cooking show con Bottega e Polver della Electrolux Chef Academy.

Venerdì Battisti cucinerà l’acqua di mare di Salina

E’ dedicato alla Lentezza necessaria, “Rallentare per scoprire e riscoprire le cose. Per vederle diverse da come appaiono. Rallentare, come pretesto per approfondire”, la quinta edizione
delSalina Festival CineMareMusica sull’isola di Salina nelle Eolie, ieri l’inaugurazione, domenica prossima l’ultima giornata, info ondeinfo@fastwebnet.it.

Venerdì 29 appuntamento con lo chef Cesare Battisti e la sommelier Federica Fabi delRatanà a Milano chiamati all’ora di cena, al Rapa Nui di Santa Marina Salina, a interpretare
l’acqua di mare. Che a Salina si spreca e a Milano non esiste tanto che il cuoco, per mettere a punto il menù, ha chiesto a degli amici di portagliene con delle taniche riempite nel
Golfo del Tigullio in Liguria, in piena riserva, a una sessantina di metri di profondità. Nell’acqua marina ha cotto e cuocerà il Carnaroli Riserva San Massimo per un risotto alle
alghe e rifinito con gamberi crudi. Idem le patate per accompagnare la ricciola (o il pesce su cui potrà contare) cruda in gel di acqua di mare, lardo e germogli di limone. Per dessert
Aspic ai fiori di ibisco e fichi d’India: “Ho voluto far incontrare Milano con l’acqua marina e le sue emozioni”. Cento i coperti, prezzo della serata 50 euro vini compresi.

Bulgari veste le bollicine S.Pellegrino

La forma della bottiglia è classica e il suo contenuto bevutissimo da sempre, acqua minerale S.Pellegrino, cambia – e di molto – il vestito. Dopo quello coloratissimo diMissoni, le
preziosità firmate Bulgari: “L’edizione speciale S.Pellegrino sparkles with Bulgari è il risultato di una partnership che si fonda sulla condivisione di valori comuni: storia,
prestigio, qualità, originalità, fascino senza tempo. Bulgari e S.Pellegrinohanno così dato forma a una nuova interpretazione dello stile italiano attraverso un oggetto
destinato a fare il giro del mondo”.

Da metà settembre, e per circa tre mesi, saranno messe sul mercato 50 milioni di bottiglie. Non solo: è stato realizzato un esclusivo pacco regalo a tiratura limitata, 2.500
preziose couvettes realizzate come fossero un cofanetto che custodisce un gioiello, una edizione speciale, un oggetto da collezione, con un packaging reso ancor più prezioso dalla
riproduzione, sulla clip di chiusura, di un particolare del gioiello, circondato dai marchi Bulgari e S.Pellegrino.

La Triglia a orologeria del Mood a Civitanova

Triglia a orologeria, così Massimo Garofoli, chef al ristorante Mood sul Lungomare Piermanni di Civitanova Marche, ha chiamato il piatto nella foto, perfetta sintesi delle
capacità del cuoco di immaginare nuovi equilibri e nuove forme per prodotti, piatti e sapori che sono molto legati alla terra e al mare nelle quali vive e lavora.

Il Mood è un indirizzo nuovo, il completo rifacimento di una sorta di rimessa-deposito a pochi metri dalla spiaggia. Un po’ ricorda un locale giapponese e un po’ un moderno dehor nel
verde. La cucina è a vista e il pesce, delle acque dell’Adriatico grazie all’amicizia di Massimo conPrimo Recchioni, superbo commerciante di prodotti ittici, telefono 0733.815881,
invitante come non mai.

La tecnica e l’ironia del cuoco fanno il resto. Il piatto con la triglia è la trasposizione di un orologio, della ricciola viene impiegato tutto tanto che in carta appare come La
ricciola… dalla testa alla coda, Gamberi al vapore con zucchine ai ferri con il fumo della carbonella sotto la campana di servizio… un mondo che si specchia in una carta dei vini
ricca di etichette biologiche, biodinamiche e così via, con a seguire bollicine delle Marche, dell’Italia e della Francia, la regione Marche in gran spolvero anche tra i bianchi e i
rossi come è giusto che sia vista la qualità diffusa nelle sue cantine.

La cucina del Mood chiuderà tra due o tre settimane in concomitanza con il fermo biologico, però Garofoli cucinerà al circolo nautico che si affaccia sul porto turistico di
Civitanova. Infoai numeri 0733.775158 oppure 333.4749287.

Metti un giorno da Leoni sulle Alpi austriache

Da piccola sono sempre andata in montagna: col caldo passeggiate, col freddo lo sci. Ricordo che mia madre ripeteva che bisogna sempre arrivare in cima, così si può fare…
merenda!

I tirolesi settimana scorsa hanno inaugurato la stagione estiva delle merende promovendo, per il quarto anno consecutivo, una semplice, ma efficace iniziativa: la Kulinarischer Jakobsweg. Anche
chi non mastica il tedesco capisce che nel Cammino Culinario di San Giacomo, la fatica di un sentiero montano intende sposarsi con il gusto di inaspettati manicaretti.

Ogni anno quattro cuochi stellati europei propongono un piatto che racconti la propria cucina e la propria nazione, questi piatti devono però essere replicabili ad alta quota per
l’intera estate in altrettanti rifugi e baite della regione austriaca del Paznaun.

Dopo un’oretta di cammino in una vallata dalla bellezza surreale, si è accolti allaHeidelbergeshuette telefono 43.5445.6666, da una grappa di benvenuto e una immancabile Weizen
ghiacciata: nel prato, il nostrano Marcello Leoni, in alternativa a bratwurst e kartoffelnsalat, propone il suoi tagliolini al parmigiano, speck, scorza di limone e olio ai pomodori pachino su
insalata di porcini freschi. Scontro armonico tra pianura e montagna, tra Italia e Austria. La scapigliata pasta del bolognese ha trovato nei “pettinati” prati tirolesi un insolito e riuscito
incontro e la voglia è di fare merenda anche negli altri rifugi: con il belga Alex Cleves, l’olandese Niven Kurz e il tedesco Tim Valzer.

Inventore e patron dell’iniziativa è il grande Eckart Witzigmann, icona del rinnovamento gastronomico tedesco degli anni Settanta. Nel ’94 viene nominato “Cuoco del Secolo” dalla
francesissima Gaul Millau, ereditando il titolo da Paul Bocuse, suo maestro. Oggi è il volto di una cucina, quella austro-tedesca, che sta affermando la sua personalità: molto
legata a gusti e ricette della tradizione, ma anche a prodotti e materie prime di grande qualità.

Cecilia Todeschini.

Al Bancerella della Cucina prima Ito Ogawa

È Il Ristorante dell’amore ritrovato della giapponese Ito Ogawa, editore Neri Pozza, il vincitore del premio Bancarella della cucina 2011, assegnato venerdì 15 luglio a Pontremoli
in provincia di Massa Carrara. In concorso, libri di cucina pubblicati nell’anno 2010. L’opera prima della scrittrice 38enne è una storia brillante di tonfo e riscatto garantito dal
gesto universale del cucinare, una novella che in Giappone è già valsa 800mila copie vendute e, a Pontremoli, 27 voti complessivi contro i 20 del secondo classificato, Nella mia
cucina. I 100 strumenti di un cuoco curioso di Allan Bay (Mondadori), un compendio degli utensili che non dovrebbero mancare in una cucina industriosa.

A pari merito con altrettanti voti, La Cucina dei Tabarchini di Sergio Rossi, Sagep editori, epopea golosa di una genia di marinai errante tra Genova, la tunisina Tabarka e Carloforte in
Sardegna. Quarta classificata, Roberta Deiana: 13 i voti ottenuti dal suo Piccolo ricettario per cuochi perdigiorno, Bietti editore, 73 ricette scritte creativamente, attingendo ai più
disparati registri linguistici (e non poteva essere altrimenti perché la selezione del Bancarellanon ammette ricettari classici). Quinta classificata, Elisabetta Illy con L’Aroma nel
Mondo,Hoepli, 9 voti per un reportage tutto percorso da un filo tostato, quello del chicco di caffè. La giuria popolare, scelta dal presidente Paolo Marchi, contemplava anche 5
“supergiurati” con un peso di 8 voti a testa: la fotografa Francesca Brambilla, la giornalista Marianna Corte, la blogger Laurel Evans, già finalista dell’edizione 2010, la produttrice
Anna Maschio e lo chef Moreno Cedroni.

Proprio il titolare della Madonnina del Pescatore a Senigallia ha ottenuto dalle mani del presidente della Fondazione Città del Libro Giuseppe Benelli il Premio Angelo Paracucchiper
avere dimostrato di saperci fare con la penna oltreché con la forchetta. Infine, il saggistaGraziano Pozzetto si è aggiudicato il Premio Baldassarre Molossi per la cospicua
produzione letteraria golosa di cui è autore, concentrata soprattutto nel microcosmo tra Romagna e Marche.

Nella foto, da sinistra: Allan Bay, Roberta Deiana, Sabine Schultz (di Neri Pozza per Ito Ogawa), Elisabetta Illy e Sergio Rossi.

Livigno, il freddo e i pizzoccheri di Mattias Peri

Ieri sera a Livigno freddo e stelle nel cielo, clima ideale per gustare i pizzoccheri di Mattias Peri, chef autodidatta e simpatico patron (con Manuela) dello Chalet Mattias in via Canton 124,
telefono 0342.997794 – 335.428728. Valida cucina creativa di montagna con solide radici nella tradizione.

IDENTITÀ GOLOSE n° 348 – 25.07.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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