Identità Golose: Newsletter n. 347 di Paolo Marchi del 14 luglio 2011

Oggi Simone Tondo, giovane cuoco italiano trasferitosi a Parigi, ha scritto un eccellente pezzo nel sito di Identità Golose, titolo Sfide parigine
(vinte). E’ la storia di cinque giovani chef che ce l’hanno fatta. Hanno vinto per un motivo di base: sono bravi. Ma non sempre – e ovunque – il talento è sufficiente per emergere. Bisogna
anche trovarsi nel posto giusto e quel posto è una metropoli, la capitale francese, che “premia chi osa rischiare”. Seguono cinque storie che sono altrettanti suggerimenti per le settimane
a venire, a iniziare da David Toutain.

In questi giorni, nel sito hanno scritto anche Luciana Squadrilli (del cuoco dell’Aminta a Genazzano), Gualtiero Spotti (di una stella di Madeira), Stefano Vegliani (di una brava cuoca di
Ventotene), Vincenzo Rizzi (di una golosa masseria pugliese) e Giovanna Sartor(delle tavole di Johannesburg in Sud Africa).

Quanto ai prossimi appuntamenti, siamo a metà luglio, agosto è prossimo e di solito la maggioranza di blog e siti chiude per ferie, lasciando senza informazioni gli appassionati
proprio quando girano di più alla ricerca di buone tavole. Noi invece faremo in modo che Identità proceda con passo spedito e non molli i suoi lettori.

Paolo Marchi

“La stupidità degli altri mi affascina, ma preferisco la mia”, Ennio Flaiano

Sorpresa: canederli superstar in internet

Martedì scorso, è stato presentato a Milano il progetto TrendFood, voluto da Aegis CPU e daGfK Eurisko, per studiare e approfondire “le nuove tendenze e gli atteggiamenti, non
solo di consumo, nel settore alimentare in Italia”, aprendo, allargando e mantenendo “un dialogo tra il ‘consumatore’ e gli esperti, i professionisti, i trasformatori, i produttori, i
distributori, i formatori di opinione, i giornalisti, i commentatori”.

La ricerca, condotta da Giuseppe Minoia e Paolo Salaria e intitolata “Verso nuovi modelli alimentari”, si apre con un dato che mi conforta: “8 Italiani su 10 si considerano Buongustai”. Poi
bisogna vedere come applicano a tavola questo considerarsi buongustai, ma intanto mi fa piacere sapere che vi sia una grande considerazione per il piacere della tavola.

Mi ha anche impressionato, ma in tutt’altro modo, sapere che, monitorate decine di parole chiave del pianeta cibo attraverso Google, nell’ultima settimana di maggio, nessuno ha cercato notizie
sulle Orecchiette alle cime di rapa e sulle Candele alla genovese, mentre ben 5.400 utenti volevano saperne di più sui Canederli e 1.900 sulla Cassoeula, in un periodo ben lontano
dall’inverno. Chi ama il maestoso sugo alla genovese, bandiera di Napoli, si può consolare, ma è niente, pensando che gli Ziti alla genovese sono stati digitati 46 volte contro
33.100 clic della Pizza.

Io ho un padre trentino, nonni trentini, zii trentini, però mai avrei immaginato una tale popolarità degli gnocchi di pane raffermo, formaggio e speck o prosciutto o niente quando
la povertà era quasi assoluta.

Domani a Pontremoli il Bancarella della Cucina

Ci siamo quasi: per la prima volta nella storia dei vari premi Bancarella, i vincitori di tre distinti premi verranno decisi in un unico e lungo fine-settimana, il prossimo, a Pontremoli in
provincia di Massa Carrara. Questo venerdì, domani, toccherà al Bancarella della Cucina, sabato al Bancarella Sport e domenica 17 luglio al Bancarella assoluto da cui tutto
è nato quasi sessant’anni fa grazie alla passione dei librai indipendenti italiani.

Verso fine maggio, la giuria del Bancarella della Cucina, riunitasi a Milano, tra i presentiMaria Chiara Montera (blogger), Maura Radaelli (giornalista), Andrea Grignaffini(critico
enogastronomico), Bob Noto (foto gastronomo) e Roberto Perrone (giornalista e scrittore), ha scelto la seguente cinquina: Roberta Deiana – Piccolo ricettario per cuochi perdigiorno – Bietti;
Allan Bay – Nella mia cucina – Mondadori; Ito Ogawa – Il ristorante dell’amore ritrovato – Neri Pozza; Sergio Rossi – La cucina dei Tabarchini – Sagep Editori;Elisabetta Illy – L’aroma del
mondo – Hoepli.

I cinque volumi sono poi passati alla giuria popolare, con cinque giurati (la fotografaFrancesca Brambilla, la giornalista Marianna Corte, la blogger Laurel Evans, la produttrice Anna Maschio e
lo chef Moreno Cedroni) che, invece di votare per corrispondenza, daranno vita venerdì a una sorta di votazione in diretta, presenti gli autori. Due i momenti a Pontremoli, prima in
piazza Duomo con Alfredo Pelle che alle 18 presenterà i finalisti, poi in piazza della Repubblica per lo spoglio dei voti alle ore 21, attesa che sarà preceduta dalla consegna di
due premi. Moreno Cedroni riceverà il Premio Angelo Paracucchi per avere dimostrato anche doti di scrittore, al saggista Graziano Pozzetto ilBaldassarre Molossi per la lunga e golosa
produzione.

Quando al ristorante c’è poca luce

Nella foto qui a fianco, e in quella sotto, è ritratto lo stesso dessert, pensato, eseguito e servito da Nicola Di Lena, pasticciere al Pellicano di Porto Ercole all’Argentario in
provincia di Grosseto. Si tratta di uno stregante e sferzante Parfait alla liquirizia con cristalli di foglie di tabacco Kentucky, pera alle spezie e crema al caffè Chickmagalùr
Karnataka. Lo si può gustare con passione anche se non si fuma, le note tabaccose sono tenuto sotto controllo con mano sicura, linee precise ma non stordenti a sposare note cugine come
quelle del caffè. Il passo successivo può essere l’aggiunta di un sorbetto al cognac pensando al piacere di un espresso, un sigaro e un distillato.

Due immagini, una buia, la mia, – era notte due settimane fa a cena da Antonio Guida – e l’altra perfetta, luci da studio e mano di professionista. Le pubblico entrambe perché si discute
spesso se è giusto o sbagliato che un ristoratore vieti ai clienti di scattare foto ai piatti. Non tanto a innamorati in vacanza che vogliono avere il film di una serata magica, quelli
non fannodanni, quanto a blogger e giornalisti che poi le mettono in circolazione assieme ai loro commenti. In effetti, spesso lo scatto amatoriale, soprattutto se manca la luce, violenta il
piatto e lo chef che si è dannato per dargli volume, colori e profondità, sembra abbia servito una pezzuola bagnata.

Da qui il divieto anche perché c’è il rischio che chi legge non pensa a quanto è stato scarso il fotografo un po’ come quando ascoltiamo i vecchi vinili, il primo jazz ad
esempio o gli ellepì di quando eravamo sbarbati, e pensiamo “ma quanto erano scarsi”, quando invece dal vivo erano dei portenti, ma i mezzi di registrazione e riproduzioni erano
jurassici e uno doveva lavorare di fantasia e intelligenza per cogliere la realtà.

Il Parfait tabacco e caffè del Pellicano

Il Parfait alla liquirizia con cristalli di foglie di tabacco Kentucky, pera alle spezie e crema al caffè Chickmagalùr Karnataka di Nicola Di Lena al Pellicano a Porto Ercole.

La nuova Ammiraglia in casa Frescobaldi

L’azienda vinicola Marchesi de’ Frescobaldi, insediata da più di 700 anni nelle province toscane di Siena, Firenze e Livorno con le tenute di Castello di Nipozzano, Castello di Pomino,
Castel Giocondo, Tenuta di Castiglioni, Costa di Nugola e Santa Maria, ha aggiunto una nuova sede, la Tenuta l’Ammiraglia, nel comune di Magliano nel cuore della Maremma.

Il nuovo progetto è stato presentato giovedì 30 giugno da Lamberto e Tiziana Frescobaldi (nella foto insieme all’architetto Piero Sartogo e alla madrinaMartina Stella, tutti
ospiti al Joia di Pietro Leemann. Subito la parola è andata a Piero Sartogo per spiegare il progetto che lui e Nathalie Sartogo hanno sviluppato e realizzato in perfetta sintonia con il
paesaggio: “L’architettura della cantina non è mimetica ma interpreta bene le forme e le linee della paesaggio, è come se avessimo alzato le palpebre alla collina” spiega
l’architetto con il quale i Frescobaldi hanno già collaborato a Montalcino.

La prima vendemmia maremmana è datata 2006 e la produzione si divide tra il Pietraregia – Morellino di Scansano Riserva DOCG (Sangiovese con piccola aggiunta di Syrah e Ciliegiolo) e il
Terre More – Maremma Toscana IGT (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot e Syrah), fino al prodotto di punta, il Syrah in purezza Ammiraglia – Maremma Toscana IGT. Lo scopo della nuova
tenuta è quello di accoppiare la produzione di vini di alta qualità con la valorizzazione del territorio e contribuire così allo sviluppo dell’enoturismo italiano, sviluppo
in questo momento in forte crescita come testimoniano due diverse ricerche promosse dagli stessi Frescobaldi: la prima condotta su stampa estera dall’Osservatorio giornalistico internazionale
Nathan il Saggio, la seconda effettuata dall’Istituto Piepoli su un campione di più di 300 persone. Il risultato? L’Italia si è piazzata al primo posto del mondo con la Toscana in
vetta alla classifica, scavalcando perfino la Francia. Lo scrive anche Le Figaro.

Giulia Corradetti

Carlo Picerno e il grande Pane di Altamura

Non è facile riconoscere il signore nella foto ma vi assicuro che è Carlo Picerno davanti al suo forno,Picerno G. Carlo come è scritto nel biglietto da visita della Panetta
forno a legna in via Degiosa 6 a Altamura in provincia di Bari, telefono 080.3163075, cellulare 328.3412663, e-maillapanettaltamura@libero.it.

In una cittadina, a metà strada tra Matera e l’Adriatico, un borgo sinonimo di ottimo pane, il suo ha una marcia in più. Per una volta la Dop è davvero benedetta, in
più qui c’è anche un presidio Slow Food. Tanti i motivi che fanno del Pane di Altamura un capolavoro che accompagna per giorni e giorni chi lo acquista, anche una volta diventato
secco previa rigenerazione prima nell’acqua e poi nel forno di casa. Tra i segreti, il grano duro è coltivato e lavorato in appena cinque comuni della Murgia e il forno deve andare solo
con legna di quercia.

La tavola dei Ricci: olio pane vino sole e…

Porta la firma di Maria Antonietta Epifani l’ultimo libro che ci spinge a non vedere l’ora di tornare in Puglia, regione dove i prodotti della terra e del mare sono un inno alla qualità
assoluta, con picchi di eccellenza come a Ceglie Messapica, al centro di un triangolone che ha per vertici Fasano a nord, Taranto a ovest e Brindisi a est, alla cui provincia appartiene.

Ceglie ovvero la storia della famigliaRicci, dall’indimenticabile Angelo a sua moglie Dora, alle due figlie,Antonella, in cucina con il maritoVinod Sookar, mauriziano, eRossella, sommelier. E
sulla copertina di La tavola dei Ricci, sottotitolo “olio pane vino sole luna”, ecco Antonella e Vinod, vestiti da chef, sorridenti e accattivanti alla guida di un ristorante, Il fornello da
Ricci, telefono 0831.377104, che venne aperto nel 1967 e dove Angelosi è sempre battuto per la difesa e valorizzazione delle qualità tricolori (negli anni Settanta aderì a
Linea Italia in cucina, il movimento anti nouvelle cuisine diFranco Colombani). Tutto questo viene ricordato in apertura da Antonio e Nadia Santini, un volume edito da Schena editore di Fasano,
telefono 080.4414681,schenaeditore@libero.it.

Il Gambero Viola di Rizzuti: una vera Potenza

Gambero viola di Puglia, pomodoro e burrata, il benvenuto di Francesco Frank Rizzuti, chef e patron dell’Antica Osteria Marconi a Potenza, telefono 0971.56900. Indirizzo dell’estate, indirizzo
da annotarsi.

IDENTITÀ GOLOSE n° 347 – 14.07.2011,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione