IDENTITÀ di PASTA n° 48 del 21.12.2015, la newsletter di Paolo Marchi

«Questo piatto», entra subito nel vivo la sua artefice, Cristina Bowerman di Glass Hostaria a Roma, tra i relatori di Identità di Pasta, martedì 8 marzo a Milano «nasce dalla voglia di unire due passioni all’apparenza diverse ma, secondo me, identiche: umami e Puglia. Sono sempre stata convinta che, in ogni parte del mondo, i flavor profiles abbiano sempre un denominatore comune e che qualsiasi profilo possa ricordare “casa”, se visto da una certa angolatura. Umami e puglia sono per me inscindibili. Il mare, il sale, lo iodio, il pesce crudo o fermentato, cotto o affumicato sono sapori che non mi conducono in Giappone, come si potrebbe pensare, ma in Puglia, direttamente su quella spiaggia o in quel ristorante. Questo piatto è una celebrazione dell’apparente diversità che finisce per integrarsi».

Poi, i dettagli: «La pasta di grano duro ripiena di una ricotta, quella preferita di mia madre (dice sempre «la ricotta di pecora si che ha carattere!»), che può sostenere il peso del capitone. La frittura di un pesce grasso, apparentemente contraddittoria ma comune alla frittura del catfish in Texas, l’alga kombu che invece mi ricorda la salinità del mare pugliese. E poi la nota acida, la mia preferita, consegnata sotto forma di polvere che porta freschezza, proprio come la brezza marina».

Ricetta per 4 persone

Ingredienti200 g rigatoni

100 g ricotta pecora

20 g erbe fresche tagliate finemente

160 g capitone

1/2 cucchiaio aceto bianco in polvere

1/2 cucchiaino pepe nero affumicato

polvere prezzemolo

per la mignonettemezzo dl di aceto vino rosso

2 cucchiai vino rosso

4 scalogni

2 cucchiai di succo di limone

sale

4 gr lecitina

Sbucciate gli scalogni e tritateli fini, metteteli in una ciotola con il succo di limone, l’aceto e il vino; mescolate, coprite e lasciate riposare per 30 minuti al fresco. Poi filtrare e aggiungete la lecitina.

per la salsa3 tuorli d’uovo

20 g alghe dulse

200 g dashi (preparato con 250 g d’acqua, 10 g bonito flakes e 20 g alga kombu)

Trattare le alghe dipendentemente dalla forma in cui sono arrivate ( mettere a bagno se sono arrivate sotto sale fresche, oppure secche, eccetera). Mettere in infusione in acqua calda. Preparare una crema inglese con i tuorli d’uovo e il dashi. Ammollare le alghe dulse.

Precuocere i rigatoni. Passare la ricotta al setaccio. Incorporare le erbe aromatiche e aggiustare di sale e pepe. Mettere in un sac a poche e riempire i rigatoni che avrete precedentemente spennellato con dell’olio di oliva. Infarinare il capitone e friggerlo. Appena fuori dall’olio, asciugate e spolverizzare con aceto in polvere. Fate un’aria di mignonette con l’aiuto di un minipimer.

ImpiattamentoIn un piatto mettere la crema inglese al dashi, le alghe dulse, i rigatoni ripieni. Appoggiate il capitone sui rigatoni e montate con l’aria di mignonette. Decorate con pepe affumicato e polvere di prezzemolo.

«Quest’anno a Natale mi son rotto le scatole dei ravioli di cappone», irrompe Diego Rossi di Trippa, una delle insegne novità più di successo degli ultimi tempi a Milano, «c’ho voglia di un piatto di Ditalini col baccalà, cime di rapa e ciccioli pressati. Baccalà perché è un pesce povero, della tradizione e, visto il momento storico, è meglio lasciar stare caviale e champagne. Cime di rapa, verdura invernale per antonomasia, leggermente amara contrasta un po’ il dolce del pesce. I ciccioli pressati perché dicembre è il mese in cui si macella il porco. Quindi a dicembre va mangiato il maiale in tutte le varianti possibili! E noi usiamo i ciccioli pressati, una sorta di salume prodotto soprattutto nella zona emiliana (mio padre è modenese). Per finire una spolverata di Monte Veronese. Insomma, ci sono le mie origini, un po’ di Veneto è un po’ di Emilia. Quando lo mangio mi sembra di star a casa».

E i ditalini? «Da piccolo mia madre mi preparava la pasta e fagioli con questo formato di pasta, perciò…».

Ditalini alle cime di rapa, baccalà e ciccioli
Ricetta per 4 persone

Ingredienti320 g ditalini

160 g cime di rapa

120 g baccalà dissalato

120 g ciccioli pressati affettati

60g Monte Veronese grattugiato

3 filetti di acciughe

10 g succo di limone

Olio extra vergine di oliva, rosmarino, sale, pepe di Sarawak

Procedimento

Preparare una salsa sbollentando i gambi delle cime di rapa e facendoli soffriggere con olio,aglio e acciughe. Frullare al bimby. Sbianchire i fiori delle cime e tenere in caldo. Cuocere il baccalà in olio, aglio e rosmarino a 70 gradi circa. Cuocere i ditalini al dente in acqua salata e unirli in padella allla salsa, il baccalà sfogliato e una manciata di Monte Veronese grattuggiato. Mantecare con l’olio di cottura del baccalà e del succo di limone per conferire acidità. Finire il piatto con i ciccioli pressati a fette sottili e una macinata abbondante di pepe di Sarawak. E magni de gusto.

Lo Spanettone del trevisano Francesco Brutto

Lo Spanettone, ovvero lo spaghetto che si trasforma in panettone. È la brillante idea di Francesco Brutto, chef 27enne di Undicesimo Vineria a Treviso, una vera promessa. «Nel periodo delle feste natalizie», ci spiega il ragazzo, « alla fine del menù da 12 portate sono solito servire questo piatto, una provocazione in piena regola. Si tratta di uno Spaghettone Cavalieri mantecato con burro profumato alle spezie, lo stesso che uso per fare i panettoni, lievito madre lasciato inacidire e poi seccato, e una polvere di buccia di bergamotto. La cosa che a me piace molto è che quando arriva a tavola è accompagnato dal profumo del panettone, quindi dolce morbido e grasso; ma quando si mette in bocca è estremamente asprigno e amaro. Questo crea un netto senso di disorientamento perché la gente crede sia un dolce già visto che è posizionato nel momento che di solito appartiene al predessert».

IngredientiSpaghettoni Benedetto Cavalieri

Burro

Marsala dolce 5 anni

Spezie: pepe di malabar, macis, cannella, chiodo di garofano, cardamomo verde, cardamomo nero, liquirizia, arancia amara,pepe di selim, pepe del timut, vaniglia, sansho, melissa, noce moscata, verbena, stevia, dragoncello, pelargonio citrino, menta argentina, anice verde, anice stellato.

buccia di bergamotto

lievito madre

Procedimento

Frullare tutte le spezie assieme e passarle al setaccio fino all’ottenimento di una polvere finissima. Montare il burro con il Marsala ridotto e mantecare con la polvere di spezie. Seccare le bucce del bergamotto e frullarle al trita spezie. Lasciare il lievito all’aria aperta a inacidire e poi seccarlo in forno. Frullare fino a ottenere una polvere. Lessare infine gli spaghetti per 15 minuti in acqua senza sale, scolare in una padella e continuare la cottura solo con acqua e sale. All’ultimo, aggiungere il burro alle spezie e mantecare. Servire e cospargere con un po’ di polvere di buccia bergamotto (poca che è amara!) e con la polvere di lievito.

Spaghetti fegatini e cappone di Davide Del Duca

Questo piatto di Davide Del Duca, chef dell’Osteria Fernanda di Roma parte, come spesso accade, dai ricordi d’infanzia. «E’ una riedizione aggiornata di un piatto che mi faceva mia nonna a Natale, accompagnandoli sempre alle lasagne. Metà romana e metà ciociara, cucinava gli spaghetti con un sugo di rigaglie, in versione rossa o bianca. Mi piaceva molto la consistenza dei fegatini, in sugo di brodo di pollo e pomodoro. Io li ho fatti cremosi, lasciandoli interi per una piccola parte, per restituire mordente. Il ristretto di cappone sosituisce il brodo di una volta».

Spaghetto Monograno Felicetti, ristretto di cappone, fegatini e cipolla bruciata
Ricetta per 4 persone

per il ristretto di cappone1 cappone da 1 kg

3 carote

2 cipolla ramata

1 costa di sedano

2 topinambur

50 g bucce di sedano rapa

Procedimento

Eviscerare il cappone e tenere da parte i fegatini, passarli per circa 20 minuti entrambi sotto acqua corrente. Prendere il cappone, suddividerlo in circa 4 pezzi, disporlo su una placca da forno insieme alle verdure mondate in precedenza, infornare a 180°C fino a completa tostatura (circa 25 minuti).

Togliere la placca dal forno e passare il cappone e le verdure in una casseruola (facendo attenzione a non versarvi il grasso che ha tirato fuori durante la tostatura), coprire con acqua ghiacciata e far sobbollire per circa 5 ore aggiungendo acqua ogni volta che scenderà sotto il livello della carne.

Passate le 5 ore, filtrare il fondo e farlo restringere fino a ottenere una consistenza simile a una salsa, tenere da parte.

per la crema di fegatini300 g fegatini di cappone

3 foglie di alloro

2 scalogni

100 ml vino dolce (Sauternes)

150 g burro chiarificato

1 g liquirizia

5 g sale Maldon

Olio extravergine

ProcedimentoFar scaldare a fiamma alta in una padella antiaderente, mettervi poco olio, aggiungere l’alloro, lo scalogno tritato e far soffriggere per pochi istanti, unirvi i fegatini e lasciar rosolare a fiamma altissima per circa 3 minuti, sfumare con il vino dolce e continuare la cottura fino a quando il vino sarà completamente evaporato.

Mettere i fegatini (tenerne qualcuno da parte) nel frullatore e aggiungere il resto degli ingredienti, frullare fino a quando non otteniamo una crema omogenea, passare e tenere da parte.

per la cipolla bruciata

3 cipolle ramate di medie dimensioni

ProcedimentoPulire le cipolle eliminando la buccia esterna, dividerla a spicchi eliminando le pellicine interne. Con una padella antiaderente bruciare a fiamma alta le cipolle, metterle su una placca e lasciarle seccare in forno per 1 ora a 80°C. Passato il tempo, prendere le cipolle e polverizzarle con l’aiuto di un frullatore. Renere da parte.

per gli Spaghetti320 g spaghetti Felicetti

1 spicchio d’aglio

150 g ristretto di cappone

origano fresco

finocchietto.

Procedimento finaleIn una padella abbastanza capiente soffriggere lo spicchio d’aglio. Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare e passare in padella, aggiungere un mestolo d’acqua, il ristretto di cappone e mantecare aggiustando di sale. Impiattare mettendo alla base del piatto un cucchiaio di crema di fegatini, allargandolo con il dorso del cucchiaio, il nido di spaghetti ottenuto con forchettone e mestolo, le erbe aromatiche, qualche pezzetto di fegatino ed infine la polvere di cipolla.

I purptiell affugat di Faby Scarica

Da buona campana, Faby Scarica di Villa Chiara a Vico Equense (Napoli) sceglie un piatto che racconta la storia di molti suoi paesanij: le Linguine in sugo di “purptiell affugat”. «E’ un piatto che ho imparato a fare attorno ai 20 anni, con l’aiuto di Peppe Di Martino, secondo chef della Torre del Saracino di Gennaro Esposito. Racchiude Napoli, il mare e il sole e il polpo, tipico del periodo natalizio. Rispetto al classico, c’è una variante: aggiungo buccia di limone di Sorrento e vongole di Rovigliano, due ingredienti simbolo della mia cucina e della mia vita».

Linguine di Gragnano con sugo di polpetti affogati, buccia di limoni di Sorrento e acqua di vongole
Ricetta per 4 persone

280 gr linguine di Gragnano (se siete come me… anche 400)8 polpi da 100 g

1 spicchio di aglio

2 gambi di prezzemolo

1 peperoncino

foglie di prezzemolo

olio extravergine d’oliva

sale

350 g pomodori pelati

1 limone

250 g vongole veraci

Procedimentoper i polpi e le vongole

Pulite i polpi facendo attenzione a eliminare in particolare le parti non edibili, occhi e becco. Sciacquateli e teneteli da parte. Lasciate spurgare le vongole per far si che fuoriesca tutta l’eventuale sabbia, che potrebbe trovarsi all’interno. Sciacquatele e apritele come di consueto. Potreste, per preservarne le caratteristiche tattili e gustative, abbatterle velocemente di temperatura. (Useremo solo l’acqua, per cui avrete già cosa preparare l’indomani).

per il fondoPreparate in un tegame un fondo di olio profumato con aglio, peperoncino e gambi di sedano, da togliere non appena cominciano a soffriggere. Inserite l’acqua di vongole, e lasciate che si restringa appena appena. Quest’aggiunta serve a caricare di freschezza un piatto, che dopo cottura prolungata, il sapore ne acquista toni molto intensi, in questo modo il profumo del mare, sembra ancor più diretto.

Spostate dal fuoco il tegame, fate abbassare di temperatura e inserite i polpi, le foglie di prezzemolo tritate, e i pomodori pelati, precedentemente schiacciati con una forchetta. Cuocere a fiamma bassa con un coperchio, più o meno dai 35 ai 45 minuti, variazione dettata dal tipo di fonte di calore che potreste utilizzare, come punto di riferimento, potremmo guardarne la tenerezza, e la consistenza della salsa, che a quel punto sarà densa e corposa. Solo quando mancheranno, oramai o finalmente, gli ultimi minuti, grattate la buccia di limone nel sugo, e richiudete con il coperchio, per far amalgamare bene gli aromi.

FinituraMettere a bollire abbondante acqua salata, e calare le linguine. Cuocetele bene al dente, e inseriritele nel tegame del sugo di polpo. Questa pasta non ha necessariamente bisogno di salti e capriole, poiché il sugo ha già il corpo necessario per attaccarsi alla pasta. Fatela “colorare” e procedete per l’impiattamento come vi suggerisce la fantasia.

Malcandrino a Lecce e i profumi di Alfredo De Luca

«Per me il clima natalizio profuma di baccalà. La raccolta delle olive è quasi terminata, le nuove celline, i primi agrumi e il famoso subbra taula (cruditè, ndr) dilatano il tempo ed è quasi sera. Ci si saluta da un pranzo di festa… i miei tubetti nascono così». Una bella spiegazione dell’autore di questi tuberi, Alfredo De Luca del ristorante Malcandrino, sulla strada provinciale Lecce-Monteroni, telefono +39.342.3124240

Tubetti Benedetto Cavalieri risottati con baccalà, puntarelle, olive celline e limoneRicetta per 4 persone

Ingredienti200 g tubetti Benedetto Cavalieri

400 g baccalà dissalato

1 cicoria catalogna

100 g olive celline

1 limone

1 l brodo vegetale

2 scalogno

2 spicchi d’aglio

Sale e pepe q.b.

Origano selvatico q.b.

Olio extravergine d’oliva Cellina di Nardò

20 g Pecorino Romano grattuggiato

Procedimentoper il baccalà

Privare della pelle e delle eventuali spine e tagliare grossolanamente in cubi il filetto di baccalà e mettere da parte. Conservare la pelle e gli eventuali scarti e fare soffriggere in un tegame con olio, aglio e scalogno, quindi aggiungere il brodo vegetale portare a bollore e filtrare.

per la cicoriaLavare accuratamente le puntarelle, tagliare a julienne e conservare in acqua e ghiaccio.

per le olive

Denocciolare e tagliare grossolanamente, mettere da parte. In un tegame , fare il soffritto leggero di aglio e scalogno, aggiungere un mestolo di brodo, portare a bollore e aggiungere i tubetti, portarli a cottura aggiungendo di volta in volta il brodo come se fosse un risotto. A cottura quasi ultimata aggiungere il baccalà. Mantecare con olio extravergine d’oliva e un pizzico di pecorino, sale e pepe. Stendere in un piatto piano e ultimare con le puntarelle, le olive, una grattuggiata di limone ed origano selvatico.

Identità di Pasta n° 48 – 21.12.2015,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione