IDENTITÀ di PASTA n° 23 del 24.11.2012, la newsletter di Paolo Marchi

Possiamo inventare tutti i piatti più incredibili e
fino a un attimo prima impensabili, ma ve ne sono alcuni inossidabili, eterni nel tempo. Per me la Carbonara è un assoluto goloso e porcelloso, un primo che non mi stanco mai di sognare e
di mangiare, perfetta come Italia-Germania 4-3. E non credo di essere il solo altrimenti non si spiegherebbe il successo di quella di Pipero al Rex a Roma, ben raccontata qui sotto. Fare la
Carbonara a Roma e far impazzire la gente è una gran bella impresa, perché ti confronti con il noto e il rischio di proporre la solita minestra è sempre in agguato.

Anche lì la Carbonara? Certo, a patto sia fatta bene. E qui in genere la tradizione tradisce perché pochi prestano la dovuta attenzione a una ricetta che fanno azionando il
pilota automatico, senza attenzione, con la mano sinistra, tanto per dovere di firma (e perché non sanno partorire la straccio di un’idea nuova).

Non che i cuochi creativi non sbaglino, tutt’altro, ma almeno rischiano e stuzzicano il cliente, catturano la sua attenzione con qualcosa di diverso e prestano in genere più
concentrazione alla realizzazione di quella certa pietanza. Poi è scontato che si debba rivelare pure buona. E questa newsletter celebra i due Rex della carbonara, ben sapendo che non
sanno fare solo questa pastasciutta.

Paolo Marchi,
testi di Cecilia Todeschini e Gabriele Zanatta

Identità di pasta: ecco i primi sei relatori

E’ in rete da pochi giorni il programma di Identità Milano 2013, edizione numero 9 di un congresso il cui cammino è iniziato nel gennaio 2005 in Piazza Affari per poi trovare
nuovi spazi e nuova spinta nel MiCo, il centro congressi di via Gattamelata.

Puntuale si rinnova l’appuntamento con Identità di Pasta, giornata prevista per domenica 10 febbraio in Sala Blu 2. Sette i relatori, sei quelli già ufficiali, per il settimo
bisogna pazientare per una decina di giorni ancora.

Nord, centro e sud pensando alle città dove lavorano i relatori: Milano per Matteo Baronetto, Siddi in provincia di Cagliari per Roberto Petza e la sua Casa Puddu, Roma per Anthony
Genovese, Pinerolo (Torino) per Christian Milone, Rivoli (Torino) per Davide Scabine, infine, Potenza per Frank Rizzuti. Tre lezioni la mattina e quattro nel pomeriggio.

Il mio sogno godurioso? Concludere la giornata con una spaghettata regina, un piatto e un esecutore ben precisi: la Carbonara diLuciano Monosilio e Alessandro Pipero. Pensando anche alRoma
Food&Wine Festival, dal 17 al 19 maggio all’ultimo piano di Eataly.

I love Japan, Japan loves pasta

In questi giorni sono in Giappone per la fieraBioFach Japan. È un paese in cui torno sempre molto volentieri, anche per la cultura della pasta, molto più sviluppata che altrove. A
un giapponese estrusi e laminati di cereali sono familiari da sempre: pensiamo ad esempio a soba e udon. Ma è la conoscenza della pasta italiana a stupirmi ogni volta: con un consumo di
circa 3 kg pro capite, è la quinta nazione al mondo per volumi di importazione del nostro alimento principe. Ed esiste una parentela strettissima tra noi e loro, quasi una fratellanza,
evidente anche proprio grazie alla pasta: ho visitato un paio di pastifici che replicano le tecnologie italiane, sono molto ben curati.

Ho un aneddoto che la dice lunga in proposito: nel corso di una fiera consegno un pacco dei nostri spaghetti trafilati al bronzo al direttore tecnico di un pastificio di Tokyo. Lui lo guarda, e
con il colpo secco tipico dei pastai, estrae dalla confezione uno spaghetto e se lo rigira sulla punta dei polpastrelli, tra pollice e indice. «Signor Felicetti», mi fa,
«questa trafila è ovalizzata: ne parli col suo trafilaio». Ovalizzata significa non rotonda al 100%, con un diametro disomogeneo, una caratteristica molto difficile da
verificare con un calibro, figurati a occhio. Tornato a casa, ho scoperto che aveva ragione.

È per questi motivi che mi illumino ogni volta che vengo in questo paese, per la precisione del dettaglio, evidente anche nelle cotture, qui sì sempre perfette. La ricerca e la
volontà di imitare gli standard italiani è grandissima, così come la confezione delle materie prime, di altissimo livello, anche da un punto di vista del packaging. Se la
pasta è un alimento crossover, capace di abbattere tutte le frontiere, in Giappone è evidente più che in ogni altro posto del mondo.

Riccardo Felicetti, pastificio Felicetti

La Quattro formaggi (leggera) di Milone

La Pasta ai 4 formaggi è un piatto della memoria italiana, una tra le più gettonate nei menu delle trattorie dello Stivale (soprattutto un tempo) e certamente tra i primi
esperimenti di tutti negli anni dell’adolescenza. Goduriosa e appagante, ma spesso tremendamente pesante.

La versione presentata settimana scorsa ad Ein Prosit da Christian Milone, chef dellaGastronavicella, due tavoli gourmet nellaTrattoria Zappatori di Pinerolo (Torino, 39.0121.374158), salva il
ricordo ma cancella quello degli stomaci gonfi. Seirass (una ricotta fresca vaccina), Grana Padano, blu Cozie (toma erborinata, tuma blova in dialetto) e siero di latte vengono trattati come
foglie di tè, cotti sottovuoto in infusione con dell’acqua.

Il passo successivo è filtrare il formaggio, perché quello che interessa al giovane cuoco è il gusto racchiuso nel liquido che se ne ottiene. La sapidità viene
bilanciata dalla tapioca aggiunta in polvere, usata anche per addensare questo brodo fino a consistenza di miele. Vengono aggiunti i rigatoni appena scolati e saltati insieme a una noce di
burro. Per completare il piatto, pepe di Sichuan e una grattata della stessa toma blu Cozie. Con la sua Gastronavicella Milone ruba il bello dal passato e lo proietta nel presente. Prossimo
atterraggio: la giornata di Identità di Pasta a Milano.

Pipero, Monosilio e le 5 regole della carbonara

Da Albano Laziale, oggi Alessandro Pipero se ne sta ben comodo a Roma, all’hotel Rex, e da qui catalizza grandi attenzioni sul lato B della cucina (che poi sarebbe il lato A, quello più
esposto): la sala. Scommessa vinta grazie a un connubio unico tra Alessandro Pipero e il cuoco Luciano Monosilio, che ha appena partorito una stellaMichelin.

A Tarvisio hanno firmato ad Ein Prosit una seguitissima lezione sul piatto simbolo romano, lacarbonara, che proprio in questi giorni si è pure attirata le attenzioni del New York Times.
L’idea di fondo dei nostri: vendere il piatto a peso, per comunicare il ristorante. “Adorata carbonara addio” è il passo successivo, uno spot per togliere dal menu quello che li ha resi
famosi (togliere idealmente per non rimanerne schiavi). Non solo cucina per fare un locale, è necessario tornare all’equilibrio tra cuoco e maître. Identità di Sala
(domenica 10 febbraio 2013, Sala blu) quest’anno sarà l’occasione per fare il punto.

Secondo Monosilio «La ricetta della carbonara si impara dall’infanzia e non ha bisogno di dosi e grammature, perché viene da sé e il gusto non deve avere ingredienti
segreti». Solo qualche regola imprescindibile: 1. pasta lunga o corta, ma di cottura giusta: quella scritta sulla confezione, né più né meno 2. tuorli montati con
pepe, pecorino e grana, senza scaldarli 3. guanciale cotto lentamente per rimanere croccante (il grasso si separa, ma non si butta!) 4. grasso aggiunto dopo la pasta (conferisce una punta amara
che dà equilibrio al piatto), 5. grattata di pecorino e di pepe sempre. La dose più felice? Maître e chef sostengono 250 grammi.

RICETTA/ I Tortelli di formaggio e lumache di Cogo

I Tortelli di formaggio e lumache di Lorenzo Cogo del ristorante El Coq di Marano Vicentino (Vicenza), premiato con una stella Michelin a un anno e mezzo dall’apertura e relatore di
Identità Milano il 10 febbraio 2013. La ricetta che segue è per 30 persone. Da imbastire per gruppi, magari in occasione di un pic-nic in baita, come quelli che ogni tanto
organizza il giovane cuoco.

INGREDIENTI

per la pasta fresca

500 g farina “00” Gran Pasta
9 tuorli
2 uova

per la farcia di formaggio
500 g Sola alle erbe di montagna
250 g latte
33 g farina
25 g burro
sale

per il burro di capra montato
250 g burro di capra

250 g acqua
2 g sale
10 g fecola di patate

altro
60 lumache

60 semi di zucca tritati
60 foglie di trifolgio
60 gambi di prezzemolo
qb olio extravergine di oliva
aglio
qb brodo vegetale
100 g olio di semi di zucca

PROCEDIMENTO

Impastare tutti gli ingredienti fino a quando la pasta sarà liscia, mettere sottovuoto e riposare 2 ore in frigo. Mettere tutti gli ingredienti nel bimby a 90°C per 25 minuti. Fare
rapprendere in frigo 1 notte.

Il giorno dopo fare palline di 6 g. Tirare la pasta fine e farcirla con il formaggio e dare la forma di tortello. Portare a bollore burro, acqua e sale, unire la fecola sciolta in poca acqua,
mescolare bene e frullare con il minipimer. Riposare in frigo.

Cucinare i tortelli in acqua salata per 5 minuti. A parte, insaporire poco olio con uno spicchio d’aglio a fuoco basso, eliminare l’aglio e rosolare le lumache a fuoco vivace per pochi minuti.
Salare ed unire burro montato e brodo vegetale. Mantecare i tortelli con la base preparata.

Versare in centro a un piatto caldo ½ cucchiaio di olio di semi di zucca, disporre 5 tortelli per piatto, nappare con il burro, le lumache e disporre al di sopra semi di zucca e le erbe.
Servire

I Paccheri con clorofilla di Matteo Torretta

Paccheri con clorofilla di prezzemolo e ostriche di Matteo Torretta, chef di Al V Piano, “attico gourmet” delGrand Visconti Palace in via Isonzo 14 a Milano (ma c’è un ingresso
indipendente in via Mantova). I paccheri («che possono essere anche rigatoni o maccheroni», spiega il cuoco) sono cotti direttamente in una clorofilla di prezzemolo centrifugata a
48°C e zenzero (30 grammi per 2 litri d’acqua). La cottura dura 10 minuti e non i 12 canonici che ci vorrebbero: «perché devono essere un po’ croccanti». All’ultimo,
l’aggiunta delle ostriche crude. In abbinamento, c’era un Etna Bianco 2010 di Benanti «che favorisce la salivazione», spiegava il nuovo maître Alberto Tasinato, 4 anni al
Trussardi alla Scala, «necessaria a inumidire i paccheri in bocca».

Il piatto era forse il più essenziale nel degustazione del ristorante, piroette creative lanciate da impulsi ad aggiungere più che a sottrarre, una girandola che toccava
nell’altro primo piatto, Riso e legno, un altro bel vertice: riso bagnato con Oban whisky, foie gras a cubi e radici croccanti, una bitterness che lo stessoTasinato veniva a pulire con la
dolcezza del Moscato Anarchia Costituzionale 2010 di Walter Massa. Altra prova di un dialogo interessante tra cucina e sala.

Marianna Vitale: ricordi di Meridione

Se il piatto in foto vi sembra un vinile, ci avete visto bene: sono gli spaghetti al nero di seppia Felicetti (gli stessi che hanno stregato Gualtiero Marchesi) che Marianna Vitale di Sud a
Quarto (Napoli) ha preparato per l’evento milanese il Mangiadischi, numero zero di un format che intende crossoverizzare gastronomia e musica.

«Abbiamo voluto giocare», spiega l’autrice, «sulla frittata di pasta napoletana e sul tema Un Disco per l’estate. Sono spaghetti cotti in acqua, saltati in aglio olio e
peperoncino e cotti ancora con acqua di risulta di mozzarella. Senza uova, li abbiamo poi scottati da entrambi i lati, a e b». Il vinile che suonava davvero in accompagnamento era
Nostalgia istantanea di Dargen D’Amico. Il piatto era un’alternanza di ricordi, presenti ma assenti: acqua di mozzarella scomparsa con la cottura, mozzarella essiccata e grattugiata, olio
scomparso in emulsione». Reminiscenze di Meridione.

Alla Peca la crème brûlée entra nei tortelli

I buonissimi Tortelli di crème brûlée dei fratelli Nicola e Pierluigi Portinari de La Peca di Lonigo (Vicenza), relatori nel contenitore Identità Naturali del
congresso milanese, lunedì 11 febbraio. Come interpretare la pasta fresca alla fine del menu? Cercando di equilibrare involucro e ripieno, in modo che nessuno dei due sovrasti l’altro.

Nel caso specifico, racconta Pierluigi, maître e pasticcere «abbiamo realizzato una pasta fresca tradizionale, aggiungendo poco zucchero e diminuendo la farina per aumentarne
l’elasticità. Il ripieno è una crema bruciata, realizzata non con la panna ma con del latte concentrato». Sul fondo, completa «una zuppa di agrumi con una piccola
punta di zenzero, messo prima a marinare sottovuoto 3 ore». Di che chiedere bis e tris.

Milano: la Sfogliatella all’uovo con sorpresa gialla

A conferma che quel che conta è la sostanza e non il mezzo, facebook mi ha regalato ieri sera una gran bella emozione, nella speranza che a dicembre si riveli pure buona. Marco
Ambrosino, classe 1984, cuoco napoletano trapiantato a Milano, ha taggato nel mio profilo la foto di un piatto che ha chiamato Napoli-Milano andata e ritorno e che sarà in carta dal 4
dicembre, un martedì. Si tratta di una finta sfogiatella, di un fagotto di pasta all’uovo ripieno di risotto allo zafferano. Non manca una versione con zucca e amaretti.

Sposare due classici in campi ben distinti come le tagliatelle e il risotto giallo mi ricorda uno dei primi piatti di Carlo Cracco quando ancora era “solo” lo chef del Cracco-Peck, la Cotoletta
di ossobuco, osso compreso e ben evidenziato al centro, senza impanatura che invece correva tutt’attorno al cilindretto bianco e con l’immancabile midollo in bell’evidenza.

Marco è lo chef di un locale, il Buongusto in via Caminadella 2, telefono 39.02.86452479, (ri)aperto daEnrica Besana nel 2003, quarant’anni dopo la sua apertura come pastificio. Bravo.
(pm)

IDENTITÀ di PASTA n° 22 – 26.10.2012,

la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione