Davide Oldani, profeta della cucina pop

Se c’è un pioniere ante-litteram delle tendenze in atto, questi è Davide Oldani, che per questo e altro merita il trofeo Birra in cucina di Birra Moretti, bevanda pop per
antonomasia. Vivaio e Gioco di Squadra sarà il suo nuovo libro, ed è il primo punto di un vademecum, che va dalla scelta del brand al claim, il sottotitolo. Nel suo
caso la rivisitazione della cucina del territorio alla ricerca dell’oceano blu, fascia di mercato che cerca identità forte, a differenza dell’oceano rosso che si attinge abbassando i
prezzi.

L’eccellenza a prezzi ragionevoli si raggiunge facendo aggio sulle conoscenze pregresse. Le consistenze e i profumi sono l’asse immobile attorno al quale operare l’inversione fra ricco e povero,
sostituendo i grassi con spezie ed erbe. Quindi traslitterazioni di vecchi piatti di Oldani in un nuovo alfabeto: il volgare delle frattaglie, dei cereali, delle alghe, sorta di rivoluzione
dantesca che manda in soffitta il latinorum.

Ecco allora il foie gras metamorfosizzato in tettina di vitello, con spuma di birra all’italiana, ovvero montata a mano, e composta di chutney; il latte cagliato con il caviale rimpiazzato dalla
tapioca al nero di seppia; il soufflé al tartufo bianco nel quale il tubero leggendario è replicato da una zeppola alle alghe di Napoli. Dove la contemporaneità sta nella
democrazia dei prezzi e degli ingredienti, a prova di frigorifero di casa, ma anche in un nuovo capitolo della storia del trompe l’oeil, genere vitalissimo della cucina contemporanea, qui
orientato a un’ideologia pauperista.

Tutto cambi affinché nulla cambi: l’alta cucina è salva.

Alessandra Meldolesi

(Dalla newsletter di Identità golose 292 del 01 febbraio 2010)

L’evento integrale è visibile su NFW TV. la web tv di Newsfood