Cannavacciuolo e Pol: nel nome del pane

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Sul palco del congresso sono quindi sbarcati i barbutos della cucina italiana, rivoluzionari come garibaldini, riflessivi come seguaci di Tolstoj, primordiali come i
ciclopi: Antonino Cannavacciuolo ed Eugenio Pol, insignito del premio Artigiano della Gola Fontanafredda dalle mani di Oscar Farinetti.
Alle origini dell’intervento un piatto di linguine con salsa di pane, sorta di sublimazione della scarpetta che folgorò Paolo Marchi, e una frequentazione assidua, fatta di intensi
dibattiti post-prandiali attorno al ruolo del pane, ingrediente da valorizzare e non mero comprimario.

Specie se si tratta delle ciclopiche pagnotte a lievitazione naturale con grani scelti sfornate da Vulaiga, più che un panificio un focolaio della Kultur.
Pol fornisce il pane al ristorante, ma offre anche una consulenza sulla fetta giusta per ogni piatto e altri impieghi culinari.
Come l’abbinamento alla scarola, se è vero che i napoletani sono mangiafoglie ancora prima che mangiamaccheroni.

“Ogni sera riscaldiamo e affettiamo il pane di Pol, ma sul tagliere resta sempre tantissima crosta, la parte migliore”, racconta Cannavacciuolo.
“Da qui è nata l’ispirazione.
Sotto la crema di burrata, sopra la purea di scarola, bollita con la vitamina C e montata all’olio di oliva, e una retta di trucioli di pane per la croccantezza e l’acidità”: un altro
prodotto di recupero, che declina il lusso della semplicità in modo nuovo.

La linguina galeotta è appena piegata in acqua bollente e risottata nel fumetto di pesce, per poi essere servita con calamaretti spillo e salsa di pane di segale e semi di lino (ricchi di
omega 3, quindi leggermente “pesciosi”).
Viene ottenuta da una sorta di spezzatino di pane con tanto di tostatura, soffritto e sfumatura al vino bianco.

Alessandra Meldolesi
Dalla newsletter di Identità golose 292 del 01 febbraio 2010

Redazione Newsfood.com
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