Il gelato sempre più caro: un mercato che vale miliardi di euro

A cura del Centro Studi dell’Associazione Articolo 3 – Lavoro, Fisco e Cittadinanza
Milano, 10 luglio 2026

Il gelato rappresenta uno dei prodotti più caratteristici dell’industria alimentare italiana e costituisce un settore che, pur mantenendo una forte componente stagionale, ha ormai assunto una dimensione economica stabile e strutturata. La diffusione della refrigerazione domestica, l’evoluzione della distribuzione moderna e la continua innovazione di prodotto hanno trasformato un alimento tradizionalmente legato ai mesi estivi in una categoria merceologica presente sugli scaffali durante tutto l’anno.

L’industria europea del gelato continua a crescere. Nel 2024 la produzione complessiva dell’Unione europea ha superato 3,3 miliardi di litri, registrando un incremento di circa il 2% rispetto all’anno precedente. L’Italia si conferma tra i principali produttori continentali con 492 milioni di litri, preceduta dalla Germania (607 milioni) e dalla Francia (501 milioni). La produzione italiana rappresenta quindi circa il 15% dell’intera produzione europea, confermando il ruolo strategico del nostro Paese all’interno della filiera.

La rilevanza economica del comparto non deriva soltanto dai volumi produttivi. Il gelato coinvolge infatti un articolato sistema industriale composto da aziende lattiero-casearie, produttori di ingredienti, imprese del packaging, operatori della logistica refrigerata e grande distribuzione organizzata. Ogni variazione dei costi lungo questa filiera si riflette inevitabilmente sul prezzo finale pagato dal consumatore.

Tabella 1 – Produzione di gelato nell’Unione europea (2024)

Se la produzione continua a mostrare segnali di tenuta, dal lato della domanda il mercato appare invece profondamente cambiato. L’aumento del costo della vita e la crescita dell’inflazione alimentare hanno modificato i comportamenti di acquisto delle famiglie, sempre più attente al rapporto tra prezzo e quantità acquistata.

Cinque anni che hanno cambiato il mercato

Tra il 2021 e il 2026 il comparto dei gelati confezionati è stato interessato da una delle più intense dinamiche inflazionistiche degli ultimi decenni. L’incremento dei prezzi non ha riguardato soltanto il gelato, ma l’intero comparto alimentare. Tuttavia, i dati disponibili mostrano come questo settore abbia registrato aumenti mediamente superiori rispetto alla crescita generale dei prezzi dei prodotti alimentari.

Nel quinquennio considerato il prezzo medio dei gelati confezionati è aumentato del 39,6%, con due accelerazioni particolarmente marcate. La prima si è verificata nel 2022, quando i listini hanno registrato un incremento medio del 13% rispetto all’anno precedente; la seconda nel 2023, con un ulteriore aumento medio del 16%. Successivamente la crescita dei prezzi è proseguita, ma con un’intensità più contenuta.

L’elemento più significativo emerge confrontando questi valori con l’inflazione alimentare generale. Nel 2022 l’aumento medio dei prezzi dei beni alimentari si è attestato all’8,8%, mentre nel 2023 ha raggiunto il 9,8%. Ciò significa che il comparto dei gelati confezionati ha registrato incrementi sensibilmente superiori alla media del settore alimentare.

Tabella 2 – Confronto tra inflazione alimentare e prezzi dei gelati

L’analisi evidenzia come il gelato confezionato rappresenti uno dei comparti maggiormente interessati dall’aumento dei prezzi. Le ragioni sono molteplici e riguardano sia la struttura produttiva sia l’evoluzione dei costi sostenuti dall’industria.

Perché produrre un gelato costa di più

Il costo industriale di un gelato confezionato è determinato da una pluralità di fattori. Gli ingredienti principali – latte, panna, zucchero, cacao e grassi vegetali – rappresentano soltanto una parte del costo complessivo. A questi si aggiungono le spese per energia, refrigerazione, imballaggi, trasporto e distribuzione.

Negli ultimi anni tutte queste componenti hanno registrato incrementi significativi. Particolarmente rilevante è stato l’andamento del cacao, che ha raggiunto quotazioni record sui mercati internazionali, ma anche il latte ha mostrato una forte volatilità, mentre carta, cartone, plastica e alluminio hanno contribuito ad aumentare il costo del confezionamento.

Nel caso del gelato confezionato esiste inoltre un elemento distintivo rispetto ad altri prodotti alimentari: la catena del freddo. Ogni fase della produzione richiede infatti il mantenimento di temperature controllate, dalla preparazione delle miscele fino alla conservazione nei punti vendita. L’energia rappresenta quindi una componente strutturale del costo industriale.

Tabella 3 – Principali fattori che incidono sul costo del gelato confezionato

Se questa evoluzione spiega buona parte dei rincari registrati sugli scaffali, non chiarisce però un altro fenomeno che negli ultimi anni è diventato sempre più frequente. In numerosi casi, infatti, all’aumento dei prezzi si è accompagnata una progressiva riduzione del contenuto delle confezioni. È il fenomeno della shrinkflation, destinato a modificare profondamente il modo con cui il consumatore percepisce il prezzo reale dei prodotti alimentari.

La shrinkflation: l’inflazione che si vede poco ma pesa molto

L’aumento dei prezzi costituisce soltanto una parte della trasformazione in atto nel mercato dei gelati confezionati. Accanto ai rincari si è progressivamente diffusa una strategia commerciale ormai nota come shrinkflation, termine che indica la riduzione del peso o del volume di un prodotto a fronte di un prezzo invariato o crescente. Si tratta di un fenomeno che interessa numerosi comparti dell’industria alimentare, ma che nel caso dei gelati assume caratteristiche particolarmente significative poiché pochi grammi in meno risultano difficilmente percepibili dal consumatore.

Dal punto di vista economico la shrinkflation rappresenta una forma di incremento del prezzo unitario. Il consumatore continua infatti a osservare il prezzo della confezione, mentre tende a prestare minore attenzione al peso effettivo del prodotto. Ne deriva una sottostima dell’aumento reale del costo, che diventa evidente soltanto confrontando il prezzo espresso in euro al chilogrammo.

L’indagine condotta nel 2026 evidenzia come il fenomeno abbia interessato un numero significativo di prodotti. In alcuni casi le grammature si sono ridotte di circa il 10%, mentre il prezzo della confezione è aumentato. Il risultato è un incremento del prezzo al chilogrammo che, nei casi più marcati, supera il 50% rispetto ai livelli del 2021.

Tabella 4 – Gli effetti economici della shrinkflation

L’attenzione al prezzo al chilogrammo, obbligatoriamente riportato nei punti vendita, assume quindi un ruolo fondamentale. Due confezioni apparentemente simili possono infatti presentare differenze di convenienza anche molto significative, determinate da grammature differenti e da un diverso numero di porzioni.

Cambiano anche le confezioni e le strategie di vendita

Parallelamente alla riduzione delle grammature, il mercato ha registrato una crescente differenziazione dei formati. Lo stesso prodotto può essere commercializzato in confezioni con un diverso numero di pezzi, con grammature differenti o attraverso promozioni che rendono più complesso il confronto diretto da parte del consumatore.

La maggiore articolazione dell’offerta rappresenta una precisa strategia commerciale. Moltiplicando formati, confezioni e varianti diventa infatti più difficile effettuare confronti immediati basati esclusivamente sul prezzo esposto sullo scaffale. L’indicatore realmente comparabile resta pertanto il prezzo unitario, espresso in euro al chilogrammo, che permette di neutralizzare le differenze dovute alle dimensioni della confezione.

Questa evoluzione riflette anche un cambiamento nelle abitudini di acquisto. Le famiglie italiane mostrano una crescente attenzione alle promozioni, alle offerte temporanee e ai prodotti a marchio del distributore. Secondo le analisi sui consumi alimentari, l’acquisto d’impulso lascia progressivamente spazio a un comportamento più razionale, nel quale il prezzo rappresenta uno dei principali criteri di scelta.

L’impatto sui consumi delle famiglie

L’incremento dei prezzi dei gelati confezionati si inserisce in un contesto più ampio di crescita del costo della vita. La quota di reddito destinata all’alimentazione è aumentata negli ultimi anni e ciò ha inevitabilmente influenzato anche gli acquisti di beni considerati non essenziali o voluttuari.

Il gelato mantiene una forte capacità di attrazione presso i consumatori, ma il comportamento d’acquisto appare oggi più selettivo. Cresce l’attenzione verso il rapporto qualità-prezzo, aumenta il ricorso alle offerte promozionali e si rafforza la propensione al confronto tra prodotti simili.

Tabella 5 – Le principali trasformazioni osservate nel mercato

Questi cambiamenti evidenziano come il mercato del gelato confezionato stia attraversando una fase di maturazione nella quale il semplice aumento dei prezzi non rappresenta più l’unico strumento utilizzato per salvaguardare i margini industriali. La revisione delle grammature, la moltiplicazione dei formati e la crescente segmentazione dell’offerta costituiscono oggi elementi strutturali delle strategie commerciali del settore.

Considerazioni finali

L’evoluzione osservata tra il 2021 e il 2026 mostra come il gelato confezionato rappresenti un efficace indicatore delle trasformazioni in atto nell’industria alimentare. L’aumento medio dei prezzi, prossimo al 40% in cinque anni, risulta superiore all’inflazione alimentare media e riflette la contemporanea crescita dei costi produttivi, energetici e logistici. A questo fenomeno si è aggiunta la diffusione della shrinkflation, che ha modificato il rapporto tra prezzo e quantità rendendo meno immediatamente percepibile il reale incremento del costo sostenuto dal consumatore.

Per chi acquista diventa quindi sempre più importante superare il semplice confronto tra i prezzi delle confezioni e orientarsi verso una valutazione basata sul prezzo unitario, sulla grammatura effettiva e sul contenuto reale del prodotto. Si tratta di un cambiamento culturale prima ancora che economico, destinato a interessare non soltanto il comparto dei gelati confezionati ma, più in generale, l’intero settore alimentare.

Fonti

• Altroconsumo, Gelati confezionati: prezzi e shrinkflation, luglio 2026.
• Eurostat, Ice cream production in the European Union, dati 2024 pubblicati nel 2025.
• ISTAT, Indice nazionale dei prezzi al consumo per l’intera collettività (NIC), serie storiche 2021-2026.
• ISMEA, Osservatorio dei mercati agroalimentari.
• FAO, FAO Food Price Index.
• Commissione europea, dati sul mercato agroalimentare e sull’etichettatura dei prodotti alimentari.

Il lavoro del Centro Studi Associazione Articolo 3

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Articolo aggiornato al 10 luglio 2026
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