Garantire un miglior livello igienico e di sicurezza dei cibi: Ipack-IMA con “Tecnologie per la sicurezza alimentare”

Domanda: “Professore, il titolo di questo convegno evoca un tema, quello della sicurezza alimentare, che è uno dei temi più sensibili nella percezione del consumatore. In
che senso la tecnologia, che viene in generale percepita come la causa di tutte le nostre insicurezze e dei nostri guai, può avere un ruolo positivo nel garantire la sicurezza
alimentare?

Risposta: La risposta a questa domanda è semplice: perché la tecnologia alimentare e i suoi progressi sono stati determinanti nel garantire negli ultimi decenni un
progressivo miglioramento del livello igienico e della sicurezza dei cibi. Se c’è un dato storico evidente è la progressiva riduzione nel nostro Paese come in tutti i Paesi
tecnologicamente avanzati di tossinfezioni alimentari e di malattie endemiche dovute a carenze alimentari. Questa evoluzione non si è prodotta invece in larghissime regioni del mondo
tecnologicamente arretrate dove circa un miliardo di persone soffrono tuttora di carenze alimentari e 200 milioni, soprattutto bambini, sono tuttora condannati a morire per carenza di cibo.
Soltanto l’evoluzione delle tecniche di produzione, di conservazione e di trasformazione dei cibi può risolvere il doppio problema della “Food Security” (la sicurezza di mangiare) e
della “Food Safety” (la disponibilità di cibi sani).

D: Eppure il vino al metanolo, i polli alla diossina, la mucca pazza sono problemi recenti e , ahimè!, nuovi nella casistica dei rischi alimentari; sembrerebbero proprio il frutto
perverso della evoluzione tecnologica.

R: Vede, con questi disastri la tecnologia alimentare non ha nulla a che fare se non nel senso di essere stata ignorata. Tutti e tre i disastri che lei cita hanno una unica causa che
è la miscela di ignoranza e di avidità di guadagno di produttori senza scrupoli. In questi tre casi sono state violate elementari norme di igiene e di corretto uso degli strumenti e
delle conoscenze della tecnologia. E’ tuttavia interessante notare che a ciascuno di questi disastri ha corrisposto una duplice reazione: innanzitutto delle leggi che si sono orientate sempre di
più alla prevenzione dei rischi alimentari e, in secondo luogo, della consapevolezza dei produttori che hanno accettato regole e strumenti sempre più evoluti per prevenire,
monitorare, garantire,… Anche la tracciabilità, questo essenziale strumento di trasparenza e di controllo, è una scoperta recente e sono ovviamente le tecnologie informatiche
che la rendono possibile in maniera efficace, sistematica e capillare.

Ma c’è molto di più e il convegno Ipack Ima ne darà una esemplificazione assai ampia: sensori in line per individuare ed escludere la presenza di contaminanti, nuovi
materiali inerti, imballaggi multifunzionali capaci di proteggere dalle contaminazioni e conservare al contempo la freschezza dei cibi, i cosiddetti sistemi ultraclean capaci di impedire
contaminazioni nelle fasi più sensibili e critiche della manipolazione dei cibi; sostituzione di controlli manuali, approssimativi e incostanti, con controlli automatici, puntuali e
sistematici; capacità di monitorare l’identità dei prodotti “dal campo alla tavola”; precisione degli interventi meccanici e termici per favorire l’applicazione di “tecnologie
delicate”, rispettose della naturalità dei cibi; progressiva sostituzione di additivi e di coadiuvanti con operazioni puramente meccaniche, con tecniche fisiche combinate e con
ingredienti sempre meglio appropriati all’uso nelle trasformazioni tecnologiche e nelle preparazioni gastronomiche. La casistica che verrà presentata a Bologna è amplissima,
eppure è soltanto una frazione minima rispetto alle innovazioni introdotte dall’evoluzione tecnologica e spesso dalla creatività che si sviluppa in singole aziende del settore.

D:Però, professore, nonostante le sue professioni di ottimismo e di fiducia nella tecnologia, a me non sembra che la situazione sia poi così rassicurante: penso alla
diffusione dei pesticidi nell’ambiente e alla diffusione dei nitrati nelle falde acquifere, penso ai sistemi intensivi di allevamento al di là di ogni considerazione sul benessere animale,
all’inquinamento diffuso sulla terra e sul mare e alle sue conseguenze sul cibo, penso alla perdita della biodiversità, penso anche alla diffusione di stili alimentari impropri con aumento
della obesità e delle malattie da eccessi, penso alla diffusione sempre più frequente di allergie e intolleranze alimentari, insomma molti rischi incombono sul sistema alimentare
oltre quelli dovuti alla stupidità o alla malvagità degli individui

R:Questa è, cara intervistatrice, una osservazione molto interessante poiché introduce, accanto ai temi tradizionali della “food safety” una serie di temi e di preoccupazioni
che non riguardano soltanto l’igiene del cibo, ma anche i problemi ambientali, quelli delle incongruenze dietetiche, le allergie, il benessere degli animali, insomma nella sua domanda c’è
un allargamento degli orizzonti della sicurezza che pare anche a me molto interessante. Tanto per completare il quadro aggiungerò qualcosa anch’io, ad esempio i rischi per i lavoratori
fino allo sfruttamento della manodopera minorile e degli immigrati per la raccolta di alcuni prodotti agricoli, oppure i rischi connessi alla globalizzazione dei commerci e quindi alla perdita di
tracciabilità dei prodotti. Oppure i rischi connessi alle distorsioni della sensibilità dei consumatori per cui si sollevano grandi polveroni su rischi da niente e se ne ignorano
invece altri potenzialmente gravi. Guardi che una inadeguata cultura del rischio è forse una delle cause di rischio più gravi. Vuole una prova? Si può affermare che oltre il
70% di tossinfezioni alimentari avviene nella conservazione e manipolazione dei cibi nelle famiglie e nei ristoranti ed è causata da negligenza ed ignoranza.

E poi: non le pare che la fame e la miseria nel mondo mettano in causa la nostra stessa concezione della sicurezza del cibo? E che richiedano una vera mobilitazione della tecnologia per
escogitare metodi capaci di garantire l’igiene e l’integrità dei cibi con sistemi compatibili con le strutture e le culture dei Paesi in Via di Sviluppo? Non le pare che le “nostre”
tecnologie si debbano mobilitare per questi scopi?

D:Mi sembra un approccio davvero interessante, si parlerà di tutto questo al convegno di Ipack Ima?

R: Non proprio di tutto, è un tema infinitamente complesso. Quello che però posso dire è che il convegno Ipack Ima è forse il primo convegno che sotto il titolo
di “sicurezza alimentare” comincia a porre sia i problemi dei cibi e dei processi tecnologici che quelli del contesto produttivo; accanto ai temi squisitamente tecnici quelli riguardanti la
gestione, la tracciabilità, le garanzie, la comunicazione. C’è un dettaglio che dice tutto del contributo culturale di questo convegno ed è che la relazione conclusiva
sarà tenuta dal prof. Frans Brom (fondatore e primo segretario della European Society of Agicultural and Food Ethics) sul tema dell’etica nelle produzioni alimentari. La conclusione
è che le soluzioni tecniche devono discendere da un livello più elevato non solo della tecnologia, ma anche della consapevolezza e della responsabilità. Mi pare una
conclusione straordinariamente appropriata alle attese del nuovo cittadino-consumatore.

Redazione Newsfood.com+WebTv