Fresco o stagionato, il pecorino dei Monti Sibillini ha due anime

Il legame dei Monti Sibillini con l’allevamento di pecore è ancestrale. In base agli studi archeologici il territorio fu urbanizzato per la prima volta da una civiltà di pastori.
Storicamente, i monti ed il territorio circostante sono utilizzati per la transumanza della Sopravvissana, pecora perfettamente adattata alle caratteristiche dell’ambiente.

Ancora oggi, la zona rivendica le sue radici con la produzione del Pecorino dei Monti Sibillini, comune nelle province di Ascoli Piceno e Macerata, nelle Marche. Ne esistono due versioni. Un
tipo di pecorino viene prodotto tutto l’anno con il latte dei caseifici industriali, il pecorino moderno. E poi esiste quello tradizionale, che nasce dal latte crudo, semicotto e stagionato in
modo tradizionale.

La procedura richiede che il latte munto dalle pecore venga subito inserito in un paiolo di rame, portato a 37°C ed unito al caglio naturale. Quando dopo 30 minuti si rompe la cagliata, si
riscalda a circa 45-48°C e si sistema la massa nelle fascere. Successivamente, l’impasto si presta, si sala a secco per 2 giorni e si lava. Passo finale è la stagionatura: avviene in
un locale fresco ed umido e richiede che, ogni 2-3 giorni, le forme siano voltate per stimolare la formazione della crosta.

Il modo migliore per gustare il Pecorino dei Sibillini è dopo qualche mese di stagionatura. Tale attesa dà come risultato un formaggio dalla crosta dorata, ocra o nocciola, dalla
pasta giallo carico, compatta e lievemente grassa, con una consistenza granito-scagliosa, un odore aromatico e potente, spesso di fungo e tartufo, un sapore deciso, piccante e molto
persistente.

Il formaggio è tutelato dall’omonimo Presidio Slow Food. Primo obiettivo del Presidio è tutelare l’allevamento di Sopravvissana, al momento presente in pochi esemplari. Inoltre,
si vuole conciliare il rispetto della tradizione con l’utilizzo delle moderne strutture igieniche.

PER ULTERIORI INFORMAZIONI:

Responsabile Slow Food del Presidio

Jimmy Stefoni, tel. +39 339 1209974studiotecnicojs@gmail.com

Referente dei produttori del Presidio

Enrico Beccerica tel. +39 338 4581999

Matteo Clerici

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