Il casizolu, il cacio che brucia le mani ma stimola il palato

Chi ama le specialità alimentari può decidere di fare un salto in Sardegna: una volta arrivato sull’isola, dirigersi nel Montiferru, territorio posto a Nord di Oristano. In tale
zona viene infatti prodotto il casizolu, cacio a pasta filata con diversi punti d’interesse.

Per cominciare, è un originale: nell’isola dominata dai formaggi di pecora, il nostro viene prodotto col latte di mucca, della razza sardo-modicana o della bruno-sarda, allevata allo
stato brado.

Inoltre, è il risultato di un processo lungo e difficile, rimasto invariato da sempre. La parola d’ordine è adattamento: è l’uomo (o la donna, spesso coinvolta in tale
lavoro) a dover rispettare i ritmi della natura, senza forzarli.

Si inizia in autunno od al massimo all’inizio dell’estate sfruttando al massimo il ciclo di lattazione del bestiame. Il latte viene così riscaldato, con l’aggiunta di caglio liquido
vegetale: si ottiene così una cagliata, lasciata fermentare per circa 24 ore. Questa è una fase cruciale e particolarmente impegnativa: il lavoratore deve immergere le mani in
acqua bollente, per modellare la pasta, e fare ciò senza orari, rassegnandosi a lunghe attese, poiché occorre aspettare il punto di fermentazione lattica prima d’iniziare la
filatura.

Il casizolu subisce poi l’immersione in salamoia ed un periodo di maturazione, seguita dalla stagionatura: sempre a coppie, per un periodo di 1-15 mesi.

Alla fine, il formaggio si presenta con la tipica forma a pera con un peso dai 500 grammi ai 3Kg.

La buccia che lo riveste è liscia, sottile e lucente, con un bel colore giallo paglierino. L’interno tende a sfogliare, e offre un profumo di erba, bosco e foglia. Il sapore è
vario: il casizolu fresco è dolce, mentre quello stagionato a lungo ha un aroma deciso, a tratti pungente, con un retrogusto mandorlato.

Oggi, il casizolu e le tecniche di produzione sono sotto la tutela di un Presidio Slow Food, avente il duplice obiettivo di tutelare il disciplinare di produzione ed il vantaggio economico dei
produttori.

PER ULTERIORI INFORMAZIONI:

Gabriella Belloni, tel. 347-7815664

Matteo Clerici

ATTENZIONE: l’articolo qui riportato è frutto di ricerca ed elaborazione di notizie pubblicate sul web e/o pervenute. L’autore, la redazione e la proprietà, non
necessariamente avallano il pensiero e la validità di quanto pubblicato. Declinando ogni responsabilità su quanto riportato, invitano il lettore a una verifica, presso le fonti
accreditate e/o aventi titolo.