Tutto su fico: Il fico nella storia e in cucina (parte 1a)

Tutto su fico: Il fico nella storia e in cucina (parte 1a)

Fico: da alimento essenziale a simbolo del Rinascimento della Civiltà contadina del FICO di Oscar Farinetti a Bologna

IL FICO NELLA STORIA  (Vedi altre news Tutto su Fico – Clicca qui)

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La storia alimentare dell’uomo lo vede costantemente alle prese col problema della stagionalità delle materie prime di origine vegetale e del doverle preservare per i momenti in cui la povertà o le cattive condizioni climatiche ne avessero diminuita la disponibilità. Una delle prime tecniche di conservazione sperimentate è stata l’essiccazione, utile soprattutto per la frutta, tant’è che anche oggigiorno molta di essa è proposta sul mercato in questa versione alternativa al fresco.

L’emblema ne è il fico: basta lasciarlo al sole per una settimana (aperto a metà ma tenuto insieme dal picciolo) e potrà mantenere intatto per un anno (ovviamente in un barattolo a chiusura ermetica) il suo sapore simile a melassa, sciroppo d’acero, miele e caramello salato.

Già in Antico Egitto (uno dei primi luoghi in cui ne è iniziata la coltivazione, assieme a Mesopotamia, Palestina e Mediterraneo in genere – si dice sia successo undicimila anni fa) si conosceva questo procedimento ma sono stati i Greci ad amare particolarmente il fico (è citato da Platone, Democrito, Zenone ed Omero), considerandolo un dono di Dioniso e sacro a Priapo (dio della fertilità) nonché un alimento di talmente primaria importanza che avevano addirittura eletto un funzionario, il “sicofante”, destinato alla denuncia degli esportatori di fichi.

I Romani invece designavano con “mangiafichi” coloro che appartenevano alla classe agiata e mostravano un aspetto panciuto, mentre il frutto è citato da Plutarco (nelle “Vite parallele” si racconta di Catone che porta al senato un fico colto tre giorni prima a Cartagine in modo da mostrare loro a quanta distanza si trovasse il nemico), da Apicio (che nel famoso trattato “De re coquinaria” ne prepara, fra le varie ricette, un brodo aromatizzato all’alloro) e da Columella (che nel “De re rustica” suggerisce di essiccarli e pigiarli in recipienti di terracotta con semi di anice e finocchio).

È proprio in quest’epoca tra l’altro che il fico viene designato con l’attuale nome (probabile derivazione dalla radice di “facere” – fare), riportato poi nella classificazione botanica, che lo distingue in Ficus carica (di cui fanno parte il “fiorone” – raccolto in primavera o inizio estate -, il “vero” o “fornito” – in tarda estate – e il “cimarolo” – in autunno avanzato) e il Ficus elastica (ma è solo pianta d’appartamento).

Attualmente in Italia è coltivato soprattutto in Puglia (Curiosità: nel dialetto locale di San Michele Salentino, in termine malizioso, dai giovani il Fico è chiamato al femminile – vedi video intervista fatta al Salone del Gusto), Campania (Bianco del Cilento Dop) e Calabria (Cosenza), ma anche in Toscana (il secco di Carmignano) e in Friuli (Figomoro di Caneva), in terreni argillosi ed eccessivamente umidi dove la temperatura non scende mai al di sotto di -10°C.

 

La fama di questo frutto continua comunque anche nei secoli a venire, specie nell’arte (in molti dipinti ispirati alla Bibbia Adamo ed Eva vengono rappresentati coperti da una foglia di fico) e in medicina (il georgofilo Antonio Targioni Tozzetti ne esalta alcune proprietà medicamentose – come purga o per curare ulcere, piaghe, punture di ragno e verruche).

È comunque a tavola che i fichi riescono ad esprimersi al meglio, specie se in abbinamento ad altri alimenti quali anice (e formaggio fresco), arance (la cui acidità ne bilancia la dolcezza), cioccolato (usato sia come copertura che come farcitura), fegato (l’etimologia dei due prodotti è molto simile), mandorle (con spezie), menta (e aceto balsamico), noce (in Provenza, quando è intera all’interno del frutto, prende il nome di Nougat de Pauvre – “torrone del povero”), carni da cortile e selvaggina (specie oca e anatra) e vaniglia (in confettura).

I fichi maturi dolci e succosi – ha scritto Csaba dalla Zorza del 2014 – sono una rivelazione senza eguali per il palato, essenza di trasgressione e piacere.

Fico d’india

 

In Meridione esiste anche un altro tipo di fico, il Fico d’india, una eccellenza spinosa ma succulente.  Diverse sono le varietà selvatiche e quelle coltivate. La pianta si presenta con grandi foglie (pale) e da secoli viene principalmente usata per proteggere, poderi e coltivazioni, dai venti e dai ladruncoli, oltre che servire per delimitare le proprietà.

 

 

Opuntia del Salento

(n.d.r. Segnaliamo un’altra curiosità: vedi articolo sull’Opuntia coltivata da Margherita Divìccaro nel Salento)

 

 

 

Giorgia Fieni
in esclusiva per Newsfood.com

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