Dal cacio di vacca al pecorino dolce. Benvenuti in Abruzzo, terra di formaggi
9 Luglio 2009
Il g8 in corso a L’ Aquila ha di nuovo spostato l’ attenzione dell’ opinione pubblica sull’ Abruzzo, mettendo in luce i problemi, e gli strascichi polemici, legati al terremoto del passato
aprile.
Ma l’ Abruzzo non ha da offrire ai grandi della Terra solo tende, difficoltà e crisi economica.
Tra le tante eccellenze, locali, Obama, Gordon Brown ed Angela Merkel faranno conoscenza con una delle più tipiche: il formaggio.
L’ Abruzzo ha una tradizione casearia lunga e prestigiosa, come testimonia l’ usanza, quasi un rito, di Pescocostanzo, comune di circa 1.000 in provincia de L’ Aquila.
Nella cittadina, ogni anno, si rinnova la salatura collettiva, effettuata da mastri salatori in pile di pietra decorata, un momento di vita sociale, oltreché di recupero delle
tradizioni.
Data la conformazione particolare del territorio e la sua storia economica (in cui l’allevamento ha sempre avuto un ruolo significativo, possiamo trovare formaggi ovini, vaccini e caprini.
Tra i tanti, ecco una breve selezione dei formaggi abruzzesi.
Il cacio di vacca bianca, ad esempio, è un figlio della vita agricola catapultato nel mondo moderno.
La sua maggiore particolarità, infatti sta nel’ essere prodotto dagli animali da carne (una volta da lavoro): questo perché la mucca era principalmente considerata una fonte di
energia (o di carne), poi una fornitrice di latte.
Ancora oggi, tale cacio mantiene la tradizione che ritiene “ingrediente segreto l’uso di latte crudo di animali allevati spesso al pascolo.
A riguardo, la lavorazione del latte è molto simile a quella usata per i pecorini, con trasformazione del latte immediatamente dopo la mungitura, senza riscaldamento, e con uso di caglio
liquido.
La rottura della cagliata è più o meno spinta a seconda che si voglia ottenere prodotto da stagionare o da consumare “incerato”(15-30 gg).
Il prodotto finale è un formaggio di forma cilindrica, la cui pasta è tenere e bianca quando è fresco, mentre diventa giallo-paglierino e friabile con il passare del tempo.
Attualmente, la produzione è concentrata nella zona della Marchigiana, cioè nelle aree di montagna.
Anche la giuncata abruzzese(o sprisciocca) nasce come formaggio di consumo casalingo, poi diventato prodotto di vendita.
E’ ottenuta dal latte vaccino; la cagliata, dopo una rottura non molto spinta, viene posta nelle fiscelle di vimini e leggermente pressato.
Si può effettuare una leggera salatura ma si deve consumare entro 2-3 giorni.
A lavorazione finita, la giuncata si presenta con una dimensione molto variabile ( 200 a 1000 gr) a pasta tenera, color bianco latte, odore, aromi e sapore del latte fresco.
Il primo nome deriva dal recipiente in cui veniva conservato (un cestino fatto di giunchi intrecciati); il secondo proviene al fatto che il prodotto viene consumato subito dopo la spremitura,
anticamente effettuata tramite un telo di lino.
La ricotta stagionata di pecora ha anch’ essa una storia simile a quella dei colleghi “vaccini”.
E un derivato del siero di latte residuo della lavorazione del pecorino che, ottenuto sui pascoli montani, doveva diventare un qualcosa di difficilmente deperibile.
Nonostante le precauzioni, ancora oggi tale ricotta va conservata con cura poiche non si conserva molto.
La ricotta destinata alla stagionatura presenta delle differenze già nelle fase di trasformazione; in particolare, deve essere più compatta e asciutta e necessita di maggiore
salatura che non deve essere eccessiva per non coprire il sapore dolce della ricotta.
Particolare cura va posta nella fase di stagionatura dalla quale si ottiene un prodotto che conserva fragranza e morbidezza.
Chiudiamo questa breve rassegna con una creazione che usa il latte di capra, il caprino fresco.
Tale formaggio è tipico dell’ area di Farindola, intorno a Pescara, ed è ottenuto da capre di razza Alpina e Saanen.
Alimento stagionato, si presenta come pasta spalmabile, molle, cremosa, bianco-nivea.
L’ odore è quello tipico dei formaggi di capra, intenso e persistente; il sapore, infine, è dolce e finemente piccante, con un intenso retrogusto ricco di gradevoli sapori.
Matteo Clerici
