Da Mosca, Gigi Ferraro vi propone una ricetta insolita: Croccante di baccalà

Da Mosca Gigi Ferraro: Pensando alla mia Calabria e alle sue tradizioni… ecco il croccante di baccalà

Una ricetta insolita che porta il peponcino calabrese a scaldare i cuori ed i freddi inverni dei moscoviti.

La ricetta – Croccante di baccalà

Ingredienti per 4 persone:

320 g baccalà
20 g pane bianco macinato
40 g marmellata di peperoncino
10 g salvia
4 peperoni (quelli piccoli rossi da cui si ricava la paprica)
10 g olive nere
4 g acciughe
2 tuorli d’uovo
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. sale e pepe

Condire il baccalà con un battuto di olive nere e acciughe, passarlo poi prima nella farina, poi nel tuorlo d’uovo e infine nel pane. Riscaldare l’olio e friggere il baccalà.

Per il pesto di salvia:

10 g salvia
q.b. olio extravergine
q.b. sale
q.b. pepe

Sbollentare la salvia e mixarla poi con l’olio, il sale ed il pepe.

Per la marmellata di peperoncino:

100 g. peperone rosso
50 g. peperoncino
80 g. zucchero
10 g. concentrato di pomodoro
25 g. glucosio
3 g. timo

Tagliare a cubetti il peperone ed il peperoncino senza semi, amalgamare tutti gli ingredienti e far riposare per 12 ore, poi versare tutto in una pentola di acciaio e far cuocere lentamente.

Abbattere e conservare in frigo, dopo 24 ore togliere il timo.

Per la guarnizione:

Salvia fritta e peperone croccante.

Per la composizione:

Disporre al centro del piatto il baccalà e adagiare sopra la marmellata di peperoncino, il peperone croccante e la foglia di salvia fritta. Condire il tutto con il pesto di salvia.

Luigi Ferraro
per Newsfood.com