Conserve, le regole dell’ISS

Conserve, le regole dell’ISS

Conserve, croce e delizia degli italiani.

Da un lato, consentono di gustare in modi diversi e spesso fuori stagione diversi alimenti, dalla frutta alla verdura, dalla marmellata d’uva alle melanzane tutt’olio.

Detto questo possono essere pericolose: errori nel trattamento e nella gestione dell’alimento favoriscono la presenza del botulino.

A quantificare il fenomeno, il dottor Fabrizio Anniballi, del Centro nazionale di riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS). Secondo Annibali, il botulino è “Il veleno naturale più potente per l’uomo e in Italia la prevalenza di intossicazione è più alta che altrove, perché abbiamo una tradizione di conserve maggiore”. Detto questo, “Gli episodi di avvelenamento sono rarissimi” ed i numeri ridimensionano il fenomeno: “ In Italia, dal 1984 al 2013 – spiega l’esperto – sono stati confermati solo 258 focolai che hanno coinvolto 391 pazienti. Un numero molto più alto di casi si riscontrava negli anni ‘30, agli esordi dell’industria della conservazione alimentare, ma allora spesso si moriva senza sapere la causa”.

Il problema però esiste: al fine di ridurlo, l’ISS ha reso pubbliche le sue linee guida, per ridurre il pericolo e tutelare la salute:

  • Scelta delle attrezzature: buone conserve iniziano con attrezzature corrette. Il vetro è il materiale migliore, il metallo è accettabile: gli altri attrezzi sono contenuti in una normale cucina.
  • Igiene, personale: lavarsi bene le mani, strofinandole a lungo. I microrganismi delle mani sporche sono la prima fonte di contaminazione.
  • Igiene dei contenitori. Questi possono presentare spore, particolarmente resistenti al calore: a 100 gradi centigradi, possono essere necessari anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore. E’ necessaria la pastorizzazione.
  • Uguale cura nella scelta degli ingredienti. Preferire prodotti di stagione (sapori migliori, più aromi e fragranze) e biologici (meno rischi di pesticidi ed antiparassitari), se possibile locali (da preparare entro 6-12 ore dalla raccolta). Alcuni prodotti necessitano di attenzioni particolari: l’olio deve essere di prima qualità (meglio se extravergine), mentre per lo zucchero è meglio quello semolato.
  • Selezione e lavaggio degli ingredienti: lavare le future conserve sotto l’acqua, in modo da eliminare le particelle di terra ed altri residui. Può essere utile il bicarbonato di sodio.
  • Riempimento dei contenitori: non devono essere riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare lo “spazio di testa”, uno spazio vuoto indispensabile alla generazione del vuoto e per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico.
  • Pastorizzazione delle conserve: l’unico trattamento di stabilizzazione termica possibile in ambiente domestico è la pastorizzazione. Si fa immergendo completamente i contenitori in acqua. Coprire la pentola con il coperchio e portare l’acqua ad ebollizione. A questo punto l’erogazione del calore può essere regolata a un livello più basso, ma comunque in grado di garantire sempre un’ebollizione uniforme e vigorosa.
  • Verifica finale. Controllare sempre che il contenuto dei vasetti sia ridotto a causa dell’estrazione dell’aria. Dopo il raffreddamento (12 ore circa), è necessario controllare il contenitore per valutare lo stato della chiusura e del vuoto. Attenzione ai dettagli: i tappi o capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi e premend ocon il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un “click clack”. Con il cucchiaio si può fare un’ulteriore prova: se il suono è metallico, la chiusura è ermetica ed il contenitore sotto vuoto,se altrimenti emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto.

Matteo Clerici

 

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