Conoscere la carne equina, consigli e ricette: il tapulone

Conoscere la carne equina, consigli e ricette: il tapulone

Carne equina
Con carne equina s’intende la carne proveniente dagli animali del genere Equus a cui appartiene il cavallo, l’asino, il mulo (figlio di un asino e una cavalla), il bardotto (figlio di un cavallo
e un’asina) e la zebra.
Prima dell’invenzione delle macchine gli equini ebbero un ruolo fondamentale per l’uomo: erano adibiti al tiro, alla sella , al basto e alla guerra.
La loro macellazione avveniva a fine carriera ormai vecchi e mal nutriti.
Le loro carni non erano eccezionali, colore rosso molto scuro con il grasso di copertura tendente al giallo e piuttosto scarso e poco infiltrato, ricche di tessuto connettivo, con un odore
caratteristico (acre) e un sapore dolciastro molto accentuato.
Erano carni poco costose e quindi destinate alla povera gente.
Le carni equine e le carni di bovino di bassa macelleria rappresentavano una delle poche alternative proteiche accessibili alle classe meno abbienti.

Pensate che fino al 1999 la carne equina era venduta in macellerie distinte per evitare truffe e per motivi sanitari.

Oggi invece le carni equine provengono da animali allevati esclusivamente per entrare nel circuito alimentare. Infatti, per tutelare la sicurezza del consumatore la Comunità europea ha
introdotto una novità molto importante: il proprietario dell’equide deve dichiarare fin da subito se vuole destinare il proprio cavallo all’equitazione (turismo equestre o per fini
sportivi agonistici).
L’animale non più destinato al macello è considerato un animale d’affezione come il cane e il gatto con conseguente possibilità di utilizzare a scopo curativo, anche farmaci
contenenti sostanze farmacologiche attive vietate agli animali destinati a diventare alimenti per l’uomo (come gli ormoni e i cortisonici).

Diffusione del consumo di carne equina
L’Italia è un paese dove il consumo di carne equina è piuttosto elevato: ogni abitante consuma circa 1,3 kg /anno e in certe regioni come la Puglia si consuma molta carne equina
circa il 32,2% del consumo nazionale, seguita da Lombardia (14,3%) Piemonte (10,8%) Emilia Romagna (9,2%) il Veneto (7,6%) e il Lazio (5,5%); la media dell’Unione Europea è di 0,4 kg
/anno.

La produzione equina nazionale non è sufficiente a soddisfare la domanda interna, pertanto si ricorre all’importazione da Paesi dell’Est Europa.
Per la produzione di carne si tende a macellare animali giovani, lattoni / puledrini ,soggetti di 7-9 mesi macellati allo svezzamento, puledroni, soggetti ingrassati dopo lo svezzamento e
macellati a 12-20 mesi al peso di 400-600 Kg. e cavalli adulti d’età fino 3 anni.
I tagli della carne equina al dettaglio sono simili a quelli del bovino adulto e portano anche lo stesso nome.

Preparazioni tipiche
Fra le preparazioni tipiche c’è bresaola di cavallo preparata a partire da tagli pregiati ricavati dalle cosce, fesa, sottofesa, noce e lombata, prodotta in alcuni comuni del Veneto, della
Lombardia e del Piemonte.
Famosissimo è il salame d’asino, che è preparato con carne magra di asino e grasso di maiale, tritati finemente e insaccati nel budello di manzo, tipico delle province di Novara e
Asti in Piemonte.

Valore nutrizionale
La carne di cavallo fornisce proteine d’alto livello biologico come tutti gli altri tipi di carne ma ha due particolarità che la rendono unica: un elevato contenuto di ferro -3,9mg/100g-,
quasi il doppio rispetto ad altre carni e poco grasso; il ferro presente è d’origine animale e quindi in una forma chimica completamente assorbibile, inoltre ha un basso contenuto in
grassi, con scarso colesterolo, perciò la carne è facilmente digeribile e poco calorica.

La carne equina è adatta a tutti ed in particolare agli anemici, a chi sta facendo una dieta dimagrante, a chi ha il colesterolo alto, ed è una buona alternativa alla solita fettina
per i bambini. Inoltre è una delle poche carni che contengono zuccheri (in particolare il glicogeno, che rappresenta una sorta di riserva energetica disponibile per i muscoli) ed è
per questo che risulta leggermente dolce al palato.

Consigli per la cottura
E’ proposta come spezzatino, fettine, bistecche, macinata, hamburger, carpaccio e filetti.
Da questi animali si possono ottenere tagli simili a quelli del bovino e ugualmente utilizzabili: ce ne sono adatti a cotture rapide (griglia e arrosto) e a cotture lente (brasati, ragù )
ma poiché il grasso equino ha caratteristiche organolettiche particolari non si usano per la preparazione dei brodi di carne. Tradizionalmente la carne d’equino viene cucinata in umido e
insaporita con vino e spezie ma è gustosa anche preparata come pizzaiola con mozzarella.

RICETTE

Lo spezzatino di cavallo

Ingredienti per 6 persone.
1 Kg di carne di cavallo, 1 lt di vino rosso corposo, 400 grammi di passata di pomodoro, 1 cipolla, rosmarino, alloro, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe.

Marinare la carne nel vino e negli aromi per almeno due giorni.
Tritare la cipolla e rosolarla nell’olio con lo spicchio di aglio.
Togliere l’aglio, aggiungere la carne tagliata a pezzi di circa quattro centimetri e far rosolare a fuoco vivo da tutte le parti inserendo un solo strato di carne alla volta.
Quando tutto avrà preso colore aggiungere il pomodoro, il sale, il pepe, il rosmarino e l’alloro abbondanti ,legati a mazzetto.
Dopo circa mezz’ora aggiungere il vino della marinata e portare a termine la cottura per circa 2 ore.
Se e’ il caso aggiungere qualche mestolo di acqua bollente.

Il tapulone
La storia: è il piatto principe della gastronomia Borgomanerese che la tradizione popolare ricollega alla leggendaria vicenda dei tredici pellegrini della Bassa da cui sarebbe stato
fondato il borgo, i quali, di ritorno da un pellegrinaggio a San Giulio, sul lago d’Orta, per vincere la fame, altro non poterono fare che sacrificare l’asino che conduceva il loro
carretto.

Ingredienti per 4  persone:
500 g di polpa d’asino sgrassata o carne di cavallo,
aglio, cipolla,
20 g di lardo,
due bicchieri di vino rosso delle Colline Novaresi,
erbe aromatiche, (alloro, rosmarino, salvia, timo),
una noce di burro,
100 g di verza affettata finemente,
olio di oliva,
sale, pepe, chiodi di garofano.

Preparazione:
la carne va macinata e fatta rosolare con un po’ d’olio di oliva e di burro insieme a un battuto composto di aglio, cipolla e un pezzetto di lardo.
Durante la cottura si deve mescolare al Tapulone il vino rosso locale, aggiungere eventualmente – durante il periodo freddo – un po’ di verza affettata finemente. Sarà pronto in mezz’ora
di cottura a fuoco lento, poiché oggi si utilizza la carne di animali giovani allevati a questo scopo. Prima di toglierlo dal fuoco richiede ancora un trito di erbe aromatiche – alloro,
rosmarino, timo… – sale, pepe e una noce di burro.
Servire con della polenta .

Marinella Tarabbia
Newsfood.com

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