Come fare: Sa carapigna antico sorbetto sardo (video)

Bosa, 22 maggio 2016,

A spasso tra gli stand della Grande Festa del Vino.
Caldo afoso ma il gelato sardo artigianale di Sebastiano Pranteddu ci rinfresca. Intervista di Giuseppe Danielli, Direttore di Newsfood.com

Sa carapigna è un antichissimo gelato sardo genuino e naturale: acqua, zucchero e limone; la ricetta risale ai primi del 1600. Le tecniche di preparazione sono rimaste invariate, conservando  sino ai giorni nostri tutto il fascino della lavorazione  manuale.

GLI STRUMENTI per il gelato/sorbetto Sa Carapigna
Domos de su nie erano dei pozzi larghi dai 7 ai 14 metri, profondi 3-4 metri e sovrastati da muretti a secco. Erano situate in punti strategici, dove la neve veniva ammassata dal vento, semplificando dunque il loro riempimento.

Sa carapignera o anche sorbettiera
è un recipiente cilindrico munito di un particolare coperchio con manico impugnabile, che ne permette una chiusura ermetica. Anticamente si utilizzavano carapigneras in stagno, piombo, ferro-zinco ecc., abbandonate poi per via della poca resistenza dovuta alla deperibilità dei materiali, in alcuni casi tossici.

Su barrile è un mastello
in legno di castagno formato da doghe serrate insieme da due o tre cerchi in ferro o recentemente in acciaio inox, che lo circoscrivono a differenti altezze. Garantisce un ottimo isolamento termico tra la miscela ghiaccio-sale e l’ambiente.

Su ferru ‘e ferru
è una paletta metallica, anticamente in ferro e ora in acciaio inossidabile, costituita da un lungo e sottile manico a sezione circolare terminante con una punta piatta e lanceolata.In passato su ferru ‘e ferru in ferro veniva ripulito da eventuali tracce di ruggine sfregandolo energeticamente con sa tauledda, (un coccio di terracotta), e succo di limone.

Su ferru ‘e linna
è un piccolo mestolo in legno,  utilizzato per amalgamare Sa Carapigna nell’ultima fase della lavorazione.Viene anche utilizzato, durante la preparazione de su bagnu, ogni qual volta sia necessario mescolare o rimestare il preparato.

COME SI PREPARA SA CARAPIGNA

La catena produttiva de Sa Carapigna ha inizio con la preparazione de “su bagnu”, una soluzione di acqua, zucchero e limone, ottenuta secondo una ricetta tramandata da generazioni. Su bagnu viene versato all’interno de “sa carapignera” che viene a sua volta inserita all’interno de “su barrile”. L’intercapedine formata dai due viene riempita di ghiaccio e sale.

ATTENZIONE: il ghiaccio e il sale non sono ingredienti, vengono utilizzati esclusivamente per la refrigerazione. Il sale permette un abbassamento della temperatura di fusione del ghiaccio portando la miscela al raggiungimento di temperature negative che in condizioni ottimali possono attivare a –20°C. La rotazione de sa carapignera garantisce un rapido scambio termico tra la miscela ghiaccio-sale e la limonata, permettendone cosi il congelamento.

Il prodotto viene successivamente lavorato con “su ferru ‘e ferru” e “su ferru ‘e linna” al fine di amalgamare, sminuzzare e garantire al prodotto finito una consistenza simile a quella della neve fresca.

CENNI STORICI Sa CARAPIGNA

Tutto ha inizio nei primi anni del XVII secolo. Nelle montagne di Aritzo, località “Funtana cungiada”, ingenti schiere di uomini chiamati “niargios” conservavano le nevi invernali all’interno delle “domos de su nie”. Queste, una volta riempite, venivano ben coibentate con felci, paglia e terra, e la neve al suo interno poteva conservarsi per quasi un anno. La neve acquistava una forma più compatta e durante il periodo estivo veniva commercializzata per tutta l’isola sotto forma di grossi blocchi.

Gli addetti ai trasporti erano i cavallanti: la neve, estratta dalla neviera, veniva caricata sui carri e nuovamente coibentata con la paglia, per evitarne lo scioglimento durante i lunghi tragitti, spesso notturni. Le destinazioni principali della neve erano le pubbliche rivendite della città di Cagliari e in particolare la Corte Viceregia, dove si pensa che alcuni cavallanti intorno ai primi del 1600 abbiano appreso le tecniche di preparazione della Carapigna.  Intorno al 1794  i carapigneris di Aritzo erano talmente numerosi che da soli utilizzavano un terzo del ghiaccio prodotto in Sardegna e non c’era festa paesana dove essi non fossero presenti.  Sa parada de is carapigneris era sino a non molti anni fa una delle più attese e frequentate al punto che i carapigneris venivano spesso ospitati durante le feste dal parroco, dal sindaco o da altre autorità del paese.

Con il tempo e con l’arrivo dell’industria i consumi di carapigna iniziano a scemare al punto da ridurre i carapigneris del secondo dopo guerra a due famiglie.

AZIENDA
Sa Carapigna Sebastiano Pranteddu è un’azienda giovane  ma con radici profonde. Si tratta di una famiglia di aritzesi trasferitasi intorno agli anni ‘50 da Aritzo a Tuili con l’obiettivo di minimizzare i lunghi tragitti, inizialmente percorsi con carri e cavalli, necessari a raggiungere le principali feste e sagre dell’Isola. A Tuili la famiglia continua a tener viva l’antica tradizione aritzese portando Sa Carapigna per le piazze della Sardegna.

E’ curioso sapere che con il trasferimento dei Pranteddu a Tuili e dei Paba a Cagliari, nella capitale della carapigna, “Aritzo”, vengono a mancare gli unici carapigneris all’epoca ancora in attività, tanto da essere sempre i Pranteddu e i Paba i protagonisti delle primissime sagre de Sa Carapigna risalenti ai primi anni ‘80. Solo di recente alcuni giovani di Aritzo hanno ripreso l’antico mestiere.

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Sebastiano Pranteddu