Clara: Aceto balsamico di Modena … fatto in casa, di botte in botticella

Aceto balsamico di Modena

Con Clara tutto in famiglia e tutto naturale!

“L’acetaia Clara” si trova tra le colline di Maranello e ha una tradizione più che centenaria per la produzione dell’aceto balsamico tipico di questi luoghi.

In questa acetaia ad accogliervi c’e proprio la signora Clara e tutta la sua famiglia, che  consente di visitare le zone tipiche della produzione dell’aceto; questo prodotto nasce dai vigneti di proprietà, coltivati nei terreni adiacenti alla casa, per riposare poi a lungo in botti e diventare un ottimo aceto.

Prima che cominci la fermentazione del mosto crudo, questo si separa dalle vinacce e si avvia la cottura in recipienti a cielo aperto; con la cottura evapora l’acqua e riprende vita la carica microbica perdendo la naturale tendenza a diventare vino.
Dopo la cottura il mosto risulta molto profumato con un elevato tenore zuccherino e di color bruno; viene quindi, dopo un raffreddamento ed una decantazione, posto all’interno di una serie di botti di legno di dimensioni decrescenti. La successione delle botti da grandi a piccole, di numero e di legno diversi, si chiama “batteria” ed è collocata nei sottotetti della casa, dove è sottoposta a diverse temperature stagionali, che ne determinano sapore e limpidezza, di solito il numero minimo è di 3 botti. Per la scelta del legno utilizzato per le botti, questo dipende molto dal gusto del produttore, perché quest’ultimo conferisce profumo, aroma e fragranza unica.
Qui da Clara la “batteria” è composta sempre da 7 botti dalla più grande da 75lt alla più piccola da 10lt, tutte rigorosamente numerate. Tutte le fasi dal mosto fino all’imbottigliamento vengono seguite in maniera attenta dalla signora Clara e da suo marito, che hanno dedicato un intero casolare di due piani alla conservazione e maturazione dell’aceto.

L’elemento primario è quindi l’uva, il mosto, proveniente da uve come il trebbiano ed il lambrusco, che insieme ai batteri, all’aria, al clima, al legno, allo zucchero e agli anni contribuiscono alla creazione di un prodotto eccellente.
Nel tempo il prodotto subisce una serie di profonde trasformazioni all’interno delle varie botti, per quanto riguarda gli alcoli, gli zuccheri, gli acidi in esso contenuti, creando così poi il sapore delicato e gradevole dell’aceto. Tutto questo in realtà nasconde un processo molto lungo di invecchiamento e maturazione, un lavoro molto paziente.

Provare per credere, il sapore, il profumo e l’uso cambia a seconda degli anni d’invecchiamento… è comunque ottimo per accompagnare i formaggi, la carne e perfino i dolci; la stessa proprietaria ti consiglia e ti fa degustare a fine visita, le varie annate e i vari gusti, per apprezzare i vari gradi di acidità del suo prodotto! Ottimo quello al ginepro speziato e caratteristico per un sapore legato a questo legno in cui è invecchiato; poche gocce per impreziosire i piatti e renderli davvero unici.

Valentina Colapietro
Newsfood.com