Civet di lepre

Civet di lepre

L’attenzione e la sensibilità ai profumi e agli odori, la capacità di distinguerli e di riconoscerli, sembrano essere, nella mentalità comune, prerogative proprie solo di
grandi sommelier o di esperti degustatori. La realtà è ben diversa: il mistero di questa dote sta, ancor prima che nel naso, nella nostra mente, nella capacità di ognuno di
memorizzare le sensazioni attraverso l’emozione del momento.

Nella rappresentazione dei sensi illustrata dal filosofo illuminista Diderot, la vista è il senso più superficiale, il più incostante è il gusto (e solo io so quante
volte ho cambiato parere in fatto di gusto), orgoglioso è l’udito, intimo e profondo il tatto – e che qualcuno lo contraddica se capace! -, ma è l’olfatto il più
voluttuoso.

Il piacere passa attraverso il naso: senza emozioni, le sensazioni non rimangono fissate nella memoria. La vita ci regala ogni giorno splendide emozioni; usiamo, dunque, i nostri sensi per
coglierle, ovunque ci troviamo, un colore, un suono, sfiorare qualcosa o qualcuno, cercarne il profumo, tutto questo ci aiuterà a vivere la vita gustandola, o per meglio dire,
degustandola al meglio.

Mio caro amico Hosam, a te posso parlare liberamente di profumi. Nella tua terra già l’aria del mattino è profumo e, quando il sole scalda, tutto si amplifica e si fonde, uomini,
animali, spezie, pietre, deserto, mare, il Nilo, l’Egitto!

Desidero allora regalarti un profumo sottile, delicato, ma nello stesso tempo vigoroso e penetrante, è quello che nel linguaggio dei fiori evoca la modestia, la violetta.

È emozionante passeggiare nel sottobosco di marzo avanzato, lungo sentieri che tagliano prati di violette ed essere avvolti da questo profumo, che racconta della primavera, della vita
rinata, e nello stesso tempo è un profumo antico di violetta di Parma, di cipria, di dolci ricordi.

Siamo sommelier, caro Hosam, e di profumi di violetta ne abbiamo colti parecchi, questo sentore floreale la cui molecola responsabile è il Beta-ionone. Benché in quantità
minima, la ritroviamo spesso in vini rossi giovani, soprattutto in quelli a base di nebbiolo (Barolo, Barbaresco, Gattinara, Boca, Bramaterra, per citarne alcuni) e di sangiovese in tutta la
sua toscanità.

Profumo di violetta che si accompagna spesso a sentori di piccoli frutti rossi, il lampone su tutti, ma che invecchiando si evolverà in note di sottobosco, per arrivare oltre, all’aroma
di selvaggina.

Per concludere questa chiacchierata, ti farò un secondo dono: la ricetta del civet di lepre di mia nonna Silvia. Non confonderlo con il salmì, mi raccomando!

Il civet prevede l’uso del fegato dell’animale e, segreto da raccontare solo a un amico fidato con la raccomandazione di non svelarlo a nessuno, non pensando però che ognuno di noi ha un
amico fidato a cui raccontarlo con la stessa raccomandazione, la nonna Silvia usava, udite, udite, anche del cacao, quasi puro se lo trovava. Il tempo di cottura è circa 2 ore, e una
notte d’inverno bella fredda di marinatura.

Ecco gli ingredienti:

  • Una lepre e il suo fegato.
  • Olio d’oliva extravergine q.b.
  • Una bottiglia di Barbera della zona di Asti. Meglio due: le lunghe ore di cottura possono creare una forte arsura nel cuoco.
  • Farina bianca q.b.
  • Cipolla, carota, sedano, 3chiodi di garofano infilzati nella cipolla, qualche bacca di ginepro, salvia, rosmarino e, fondamentale, l’alloro.
  • Sale e pepe, ma dovevo dirtelo?
  • Cacao, il segreto della nonna.

Dopo aver fatto frollare la lepre almeno 5/6 giorni, si pulisce la carne, la si taglia a pezzi e la si mette a marinare una notte con il vino, le verdure tagliate a tocchi e il fegato.

Sei pronto? Hai messo il grembiule con la scritta: io sono un grande cuoco? Hai memorizzato l’odore forte quasi metallico della lepre, del suo sangue, della carne, del fegato, della marinatura?
Si parte!

Fai dorare una cipolla nell’olio e metti i pezzi di carne infarinata e salata a rosolare per una decina di minuti, girandoli, aggiungi il vino filtrato e le verdure, copri e fai cuocere
lentamente per circa un’ora e mezzo, aggiungi poi il fegato e fallo cuocere una decina di minuti.

Ci siamo, mi auguro che non ti sia bevuto tutto il vino della seconda bottiglia, ma se anche l’avessi fatto, sappi che ti capirei. A questo punto togli la carne e il fegato dal fuoco, cola in
un cinesino o in un colino tutto il fondo, passa il fegato in un setaccio, aggiungi il cacao q.b., rimetti tutto in pentola, fegato compreso, completa la cottura legando la salsa con una noce
di burro. 

Senti che profumo! 

Tutto è pronto per questo piatto che ha nella speziatura, nell’aromaticità e nella persistenza gusto-olfattiva, ma non solo, soprattutto nella succulenza e untuosità i suoi
vertici maggiori. Ricerca quindi un vino di intensità e persistenza gusto-olfattiva, ma non solo, occorre anche una proporzionata dose di alcolicità, morbidezza e
tannicità, un vino di corpo/robusto per un cibo strutturato. 

Abbonda, quindi, so che il vino rosso non ti manca, e soprattutto aggiungi un posto a tavola… sto arrivando. 

Un abbraccio 

Maurizio Corrarati

aismilano.it

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