Cheese 2013, specialità da gustare: il pesce col formaggio all’Osteria del Gran Fritto

Cesenatico, 19 settembre 2013

Al pescatore non far sapere quanto è buono il cacio con il pesce… ma noi di Newsfood.com andremo ad assaggiarlo!

L’ Osteria del Gran Fritto di Stefano Bartolini approda a Cheese 2013
 
Dopo  le partecipazioni al “Salone del Gusto” e “Slow Fish”, Stefano Bartolini con la sua “Osteria del Gran Fritto” di Cesenatico e Milano Marittima, sbarca anche alla terza grande kermesse
del cibo organizzata da Slow Food: “Cheese” (Bra – dal 20 al 23 settembre).  Per Bartolini e il suo cibo di strada è la continuazione di un percorso che lo vede protagonista a
manifestazioni come “Sapore di Sale” a Cervia”, “Enologica” a Faenza, “Giovin Bacco” a Ravenna.
 Lo fa con una proposta, almeno apparentemente, inconsueta. Sposare il pesce dell’adriatico al formaggio. Protagonista della sua presenza alla manifestazione sono ricette della tradizione
adriatica, lette e rielaborate per quest’occasione.

Infatti, la Romagna possiede una grande tradizione gastronomica: le ricette, gli ingredienti e le consuetudini rappresentano i racconti delle sue genti, le storie di come hanno saputo stare al
passo con i tempi e i viaggi attraverso le risorse del suo territorio.
 
C’è una storia lunga secoli dietro alle preparazioni che la cucina di strada di Bartolini porta a “Cheese”.  
Piatti nati da sapienze maturate sui pescherecci dei marinai dell’alto Adriatico, da scambi di culture e materie prime fra i vari territori della nostra regione, da rituali antichi che
scandivano, e lo fanno tutt’ora, la vita dei romagnoli. Il tutto letto attraverso il punto di vista di un “oste”” che cerca  di trovare il giusto equilibrio fra il rispetto della tradizione,
una minuziosa ricerca degli ingredienti migliori e le tecnologie moderne.

E nello spazio dedicato alle cucine di strada (Piazza XX settembre di Bra – cortile delle scuole maschili) Bartolini, patron non solo delle “Osterie del Gran Fritto”, ma nche di “La BUca di
Cesenatico” e della “Terrazza” di Milano Marittima, presenta la piadina fritta con alici e squacquerone, le crocchette di patate, baccalà e Parmigiano Reggiano e lo spiedino di cozze di
Cesenatico gratinate sempre con Parmigiano.
 
La piadina, vero cibo di strada della Romagna, è preparata con una punta di lievito madre a renderla soffice e gonfia in cottura. Poi viene fritta già piegata a tasca, pronta ad
accogliere il suo ricco ripieno: alici marinate e lo squacquerone del caseificio Mandelli. Un formaggio dalle origini antiche che in passato era consuetudine produrre e consumare solo durante i
mesi freddi, perché solo così poteva essere conservato per almeno una decina di giorni.

Mentre, la crocchetta è una preparazione classica delle osterie di Bartolini.  Croccantissima all’esterno (valore dato da una doppia panatura) e fondente internamente, quasi
“liquida”, vede protagonisti tre ingredienti basilari dell’alimentazione del  passato della tavola romagnola. Il baccalà, pesce povero e grande risorsa della cucina contadina, era
molto diffuso in Romagna, nelle terre lontane dal mare dove il pescato fresco era raro o, vicino alle coste, quando il maltempo non permetteva ai pescatori di uscire in mare. A “Cheese” si sposa
con le patate e con il Parmigiano Reggiano 24 mesi.
 
Si chiude il menu dei piatti presenti a Bra, con lo spiedino di cozze di Cesenatico gratinate al Parmigiano. Le cozze sono quelle allevate nel mare davanti a Cervia e a Cesenatico. In questo
piatto sono presentate in purezza, soggette ad una cottura antica: la gratinatura. Semplicemente arricchite da un buon olio, la Dop di Brisighella, da un “niente” di sale e pepe, da un
impercettibile velo di finissimo pangrattato che serve a far sì che il condimento non scivoli via.

A completare questa leggera panatura si aggiunge la “forma”, appellativo tutto romagnolo per il Parmigiano, per dare loro valore e carattere. Infine, ad impiattamento avvenuto, ad ogni spiedino
è accostato un piccolo “mucchietto” di altro Parmigiano Reggiano 12 mesi.

Redazione Newsfood.com

From: info@newsfoodcom.wpcomstaging.com
Subject: Re: Stefano Bartolini a Cheese
Date: Thu, 19 Sep 2013 16:00:14 +0200
To: carlobozzo@hotmail.com

Ciao Carlo,

riesci a reinviarmi il tutto con un testo, un cappello, di qualche decina di righe ed anche un elenco delle principali manifestazioni, in casa e fuori casa, di Bartolini/Gran fritto?

Il giorno 19/set/2013, alle ore 14:49, Carlo Bozzo ha scritto:

Gentili colleghi,
 vi segnalo la partecipazione di Stefano Bartolini e della sua “Osteria del Gran Fritto” a Cheese, la kermesse sul mondo del formaggio di Slow Food, in programma da domani a Bra.
Bartolini presenta curiose ricette della tradizione romagnole, tutte  tra pesce e formaggio.
 Un cordiale saluto
Carlo Bozzo